Recette de pain pour machine à pain

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Pour ce neuvième article, je vous présente la recette de pain pour machine à pain – Comment faire du pain maison. Celui-ci est la troisième version de la recette de pain de ma belle-mère modifié pour bien réussir avec une machine à pain.

Écrit par Guy La Forest

Parfois on a le goût d’un bon pain maison mais on n’a pas le temps de le préparer.  Avec une machine à pain, ça prend une dizaines de minutes de préparation, on démarre la machine à pain et, environ quatre heures plus tard, on a un bon pain maison chaud.  Il n’y a rien de plus simple

Cette recette que je vous présente est pour une machine à pain de 700 g ou 1½ lbs.  N’utilisez pas avec une machine à pain plus petit – ça risque à faire du dégât.  Je n’ai pas fait l’essaie avec une machine à pain plus grand.  Aussi, étant donné que cette recette contient du vrai lait et non du lait en poudre, je recommande fortement de ne pas utiliser la fonction de minuterie pour programmer la cuisson ultérieurement – le lait pourrait surir avant que la cuisson déclenche.

Le première clé du succès pour bien réussir avec une machine à pain est de mesurer touts les ingrédients avec grande précision.  Pour les liquides, utilisez une tasse à mesurer transparente et vérifiez la quantité à la hauteur des yeux.  Pour la farine, je recommande de la peser avec une balance de cuisine numérique.  Pour les autres ingrédients secs, utilisez une tasse ou cuillère à mesurer standard et égaliser avec le dos d’un couteau.

Le deuxième clé du succès est d’ajouter les ingrédients dans le plat de cuisson selon l’ordre établi.  Il est très important que la levure n’entre pas en contact avec les ingrédients, autre que la farine, car ceci pourrait faire que le pain ne lève pas.

Ingrédients:

  • 5 onces d’eau tiède
  • 5 onces de lait tiède
  • 2 c. à table de saindoux
  • 4 c. à thé de sucre
  • 1 c. à thé de sel
  • 1/8 c. à thé de gingembre moulu
  • 420 g. (3¼ tasse) de farine tout-usage
  • ¾ c. à thé de levure pour four à pain

Préparation:

  • Verser l’eau et le lait dans le plat de cuisson.
  • Incorporer le saindoux, le sucre, le sel et le gingembre moulu.
  • Recouvrir complètement avec la farine.
  • Asseoir la levure sur la farine.

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  • Démarrer la machine à pain.

Voici les liens pour les autres articles de cette série:

  1. Introduction de comment faire du pain maison
  2. Le pain maison – une histoire de famille
  3. La levure – Comment faire du pain maison
  4. La farine – comment faire du pain maison
  5. Les autres ingrédients – Comment faire du pain maison
  6. La pouponnière – faire lever le pain – comment faire du pain maison
  7. Recette de pain maison – Comment faire du pain maison
  8. Recette de pain maison rapide – Comment faire du pain maison
  9. Recette de pain maison pour machine à pain – Comment faire du pain maison

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Recette de pain maison rapide – Comment faire du pain maison

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Pour ce huitième article, je vous présente la recette de pain maison rapide – Comment faire du pain maison avec la démonstration pas-à-pas.

Écrit par Guy La Forest

On dit pain maison rapide car en utilisant de la levure levée rapide, on économise le temps d’une deuxième levée.  Ceci est la recette de pain maison de ma belle-mère modifiée pour bien réussir avec la levure levée rapide.

Lorsqu’on veut modifier une recette de pain maison conçue pour utiliser de la levure sèche active en la substituant pour de la levure levée rapide, c’est préférable d’augmenter la température des liquides pour optimiser la performance de la levure.  La température optimale pour la levure sèche active (ou traditionnelle) est entre (38°c à 45°c) ou (100°f à 115°f) mais pour la levure levée rapide (ou instantanée), la température optimale est entre (43°c à 49°c) (110°f à 120°f).

Une autre différence est qu’on ne fait pas mousser la levure dans de l’eau et du sucre.  On va tout simplement l’incorporé dans la préparation des ingrédients secs.  Aussi, la première levée sera remplace par un repos de 10 minutes.

Pour pétrir le pain, j’utilise encore une fois le batteur sur socle avec un crochet pétrisseur.  Qu’il soit pétri à la main ou au batteur, le résultat final est pareil.  Je commence d’abord avec la liste des ingrédients.  Cette recette donne un rendement de deux pains.

Ingrédients :

  • 1 tasse d’eau, tiède (43°c à 49°c) (110°f à 120°f)
  • 1 tasse de lait, tiède (43°c à 49°c) (110°f à 120°f)
  • 2 c. à table de saindoux, fondue et tiédi (43°c à 49°c) (110°f à 120°f)
  • 2 c. à thé de sel
  • 675 g. (5 tasses) de farine tout-usage
  • 2¼ c. à thé (1 sachet) de levure levée rapide
  • 2 c. à table de sucre
  • ¼ c. à thé de gingembre moulue

On aura aussi besoin de 2 tasses d’eau bouillante pour la pouponnière; un peu de saindoux pour graisser le bol et les moules à pain; un peu de saindoux fondu pour badigeonner la pâte; un peu de farine pour ajuster la recette – si nécessaire – et un peu pour fariner la surface de travail.

Alors, on va maintenant commencer à faire le pain.  Je vous fais remarquer qu’on verse le liquide dans le bol en premier et ensuite on ajoute les ingrédients secs.  Ceci est pour empêcher d’avoir des résidus de farine dans le fond bu bol lors du pétrissage.

1. Graisser le bol et les moules à pain.

Le bol sera celui que vous utiliserez pour la levée.  Utilisez un bol qui est assez grand pour que la pâte levée ne dépasse pas le rebord.  J’utilise un bol en acier inoxydable de 10″ par 4″ de haut (25.5 cm x 10 cm).  L’important est que le bol peut contenir au moins 12 tasses.  Pour les moules à pain, ceux que j’utilise sont environ 9″ x 5″ (23 cm x 13 cm) et peuvent contenir environ 7 tasses.

  • Graisser généreusement le fond et les parois du bol.  Le surplus de graisse servira à graisser la pâte.
  • Graissez légèrement le fond et les parois des moules à pain.

2. Préparer la pouponnière :

Il s’agit de préparer le four de la cuisinière pour faire lever notre pâte à pain.

  • Allumez la lumière du four pour fournir une source de chaleur douce.
  • Ajustez la hauteur de la grille du four pour qu’elle soit juste en bas du centre du four.  De cette façon, les moules à pain seront au centre du four quand viendra le temps de cuire le pain.
  • Faire bouillir 2 tasses d’eau.  Versez l’eau dans un contenant approprié.  Si c’est déjà très humide dans la maison, vous pouvez recouvrir d’une pellicule en plastique.  Si non, laissez le découvert.  Déposez le récipient sur un côté de la grille que vous avez placé au centre du four.
  • Fermez la porte du four pour préserver la chaleur et ’humidité.
  • Alternativement, on peut utiliser le four à micro-onde.  Il s’agit d’y placer 2 tasses d’eau bouillante et de laisser la porte déclenchée juste assez pour que la lumière reste allumée.

3. Préparer les liquides :

  • Faites fondre 2 c. à table de saindoux.  Dans le four à micro-onde, c’est environ 1 m. et 15 s. à 50% du pouvoir.  En réduisant le pourvoir, la graisse ne pétillera pas et ne salira pas l’intérieur du four.  Vous pouvez aussi le faire fondre à feu doux sur la cuisinière.  Réservez et juste avant de l’incorporer dans la recette, assurez-vous que la température ne dépasse pas 49°c (120°f).
  • Versez 1 tasse d’eau et 1 tasse de lait dans une petite casserole.  Réchauffez à feu doux jusqu’à 43°c à 49°c (110°f à 120°f).  Vérifiez la température avec un thermomètre digital.  Réservez.
  • Réchauffez le bol du batteur sur socle en le passant sous l’eau tiède du robinet.

4. Préparer les ingrédients secs :

  • Dans un bol, mesurez 475 g (3½ tasses) de farine.
  • Ajoutez 2 c. à table de sucre, ¼ de c. à thé de gingembre moulu et 2¼ c. à thé (1 sachet) de levure levée rapide.
  • Mélangez le tout et gardez en réserve.
  • Dans un autre bol, mesurez 200 g (1½ tasses) de farine et réservez.

5. Mélanger et pétrir :

C’est le temps de faire la pâte.  C’est à noter que la vitesse du batteur sur socle ne doit pas dépasser le niveau 2 (sur une échelle de 1 à 10) pour pétrir la pâte.  Vous pouvez vérifiez le manuel de votre batteur.  Après avoir ajouté de la farine, je vous conseille de démarrer le batteur à la vitesse 1 pour quelques secondes et puis de passez à la vitesse 2 pour mélanger/pétrir.  Si vous démarrez le batteur à la vitesse 2, vous risquez de vous retrouver avec une partie de la farine sur le comptoir.

  • Dans le bol du batteur, versez l’eau et le lait tiédi, le saindoux fondue et 2 c. à thé de sel.  Brasser un peu avec une cuillère ou spatule.
  • Verser tout le mélange de farine, sucre, gingembre et levure dans le bol.
  • Fixez le bol et le crochet pétrisseur au batteur.  Réglez la vitesse à 2 (sur une échelle de 1 à 10) et mélangez pendant une minute.  La farine sera absorbée au complet par les liquides.  Il peut y avoir un peu de grumeaux à ce stage.  Ce n’est pas grave.
  • Arrêtez le batteur et ajouter le reste de la farine (bol de 200 g) – ½ tasse à la fois.  Il faut éviter d’ajouter trop de farine en même temps car ceci peut faire une pâte sèche.  Alors,  ajoutez environ un tiers de la farine réservée et démarrez le batteur.  Quand la farine ajouté est incorporée dans le mélange et que le mélange devient plutôt homogène (environ 30 secondes), arrêtez le batteur.
  • Répétez la même procédure en ajoutant la moitié de la farine qui reste et mélanger (environ 45 secondes).  Arrêter le batteur.
  • Ajouter la balance de la farine t redémarrez le batteur.  Laissez mélanger pendant environ 1 minute.  La pâte devrait commencer à grimper après le crochet pétrisseur et se détacher des parois du bol.  À ce point, on passe de mélangeage à pétrissage.
  • Le pétrissage répartit uniformément les bulles d’air et rend la pâte plus élastique en permettant la formation du gluten.  Avec le batteur sur socle, il n’y a rien de plus facile.  Tout en gardant la même vitesse (niveau 2), il ne s’agit que de le laisser pétrir pour environ 3 minutes.
  • Après le 3 minutes, arrêtez le batteur et vérifiez la pâte.  La pâte doit être lisse, élastique et un peu collante.  Elle doit avoir détaché des parois du bol et grimpé sur le crochet.  Si non, faites pétrir encore pour 1 minute.  Il vaut mieux de pétrir un peu trop que pas assez.
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  • Maintenant, vous êtes rendu à l’étape critique.  En plus d’être lisse et élastique, la pâte doit aussi être un peu collante.  La meilleure façon de vérifier est de littéralement se mettre la main à la pâte.  Assurez-vous que vos mains sont propres et sèches car la pâte ne colle pas bien sur des doigts farinés ou mouillés.  Enfoncez un doigt dans la pâte jusqu’à la première jointure et retirez-le.  Si la pâte colle un peu au doigt, c’est bon – passez à l’autre étape.  Par contre, si la pâte suit votre doigt, elle est trop collante.  Ajoutez alors environ 1 c. à table de farine et démarrez le batteur pour 1 minute.  Vérifiez à nouveau et ajoutez un peu de farine si nécessaire.  Faites attention de mettre trop de farine. La pâte peut s’affaisser et le pain sera plus lourd.  La pâte doit être un peu collante.

6.  La détente:

  • Retirez le crochet pétrisseur et le bol du batteur.
  • Déposez la pâte dans le bol graissé.
  • Retournez la pâte plusieurs fois pour la graisser entièrement.
  • Couvrez le bol d’un linge sec et déposez le tout dans le four.
  • Maintenez la porte du four fermé pour maintenir la chaleur et l’humidité.
  • Réglez la minuterie pour 10 minutes.

7. Moulage du pain :

    • Maintenant que la détente est terminée, retirez le bol du four et déposez la pâte sur une surface ayant été légèrement fariné.  Utilisez le moins de farine que possible.
    • Coupez la pâte en deux.  (Coupez en quatre si vous voulez faire des pains de fesse).  J’utilise une balance digitale pour m’assurer que les pâtes sont tous la même grosseur.
    • Aplatissez l’une des pâtes vigoureusement.  Repliez la pâte vers vous.  Avec la paume des mains, repoussez la pâte.  Retournez la pâte d’un quart de tour, repliez vers vous et repoussez.  Répétez 10 ou 12 fois.  Faites une boule bien lisse avec la pâte.  Pincez pour souder les joints.

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    • Manipulez la pâte pour lui donner la forme du moule à pain.  Elle doit être un plus petite que le moule car elle va gonfler et remplir le moule.  Déposez dans le moule à pain graissé.  Avec un peu de saindoux fondu, badigeonnez le dessus et les côtés de la pâte.
    • Répétez avec l’autre pâte.  Si vous avez choisis de faire un pain de fesse, la pâte aura été coupé en quatre au lieu d’en deux.  Il s’agit de placer deux pâtes, bout à bout, dans le moule à pain.

8.  La levée:

  • Déposez les moules dans le four et couvrir d’un linge sec.  Régler la minuterie pour 45 minutes.

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  • Après ce temps, vérifier si la pâte a doublé.  Si non, laissez lever un autre 15 minutes et vérifiez à nouveau.  Si la pâte ne lève pas assez, le pain aura une mie grossière et une croûte dure.  Si le pain lève trop, la pâte s’affaissera et le pain aura une texture grossière.
  • Si vous n’êtes pas certain que la pâte a doublé, appuyez légèrement un doigt sur la pâte.  Ceci fera une légère empreinte.  Si elle regonfle immédiatement, la pâte n’a pas finis de levée.  Attendez un autre 15 minutes.  Si l’empreinte reste, la pâte a finis de lever.

9. Cuisson

  • Après que la pâte a finis de levé, retirez-le du four.  Évitez de déposer trop brusquement car la pâte peut s’affaisser.  Gardez recouvert d’un linge sec pour prévenir un choc thermique car la pâte peut s’affaisser.
  • Retirez le récipient d’eau du four et préchauffez le four à 190°c (375°f).
  • Lorsque prêt, placer les deux pains sur le grill au centre et cuir pour environ 25 minutes.
  • Lorsque cuit, la croûte du pain doit être bien dorée.  Vous pouvez démouler un pain et taper sur le fond.  Il devrait avoir son creux ou sourd.  Si vous n’êtes par certain, vous pouvez insérez un thermomètre digital dans le fond du pain.  La température d’un pain cuit est entre 90°c à 95°c (190°f à 200°f).

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  • Démoulez les pains immédiatement et laisser refroidir sur une grille sur le comptoir.

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  • Si vous préférez une croûte encore plus tendre, vous pouvez la badigeonner avec du beurre mou pendant que le pain est encore chaud.
  • Après que le pain a complètement refroidis (environ 1 heure), vous pouvez placer les pains dans des sacs en plastique bien attaché.

Voici les liens pour les autres articles de cette série:

  1. Introduction de comment faire du pain maison
  2. Le pain maison – une histoire de famille
  3. La levure – Comment faire du pain maison
  4. La farine – comment faire du pain maison
  5. Les autres ingrédients – Comment faire du pain maison
  6. La pouponnière – faire lever le pain – comment faire du pain maison
  7. Recette de pain maison – Comment faire du pain maison
  8. Recette de pain maison rapide – Comment faire du pain maison
  9. Recette de pain pour machine à pain

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Recette de pain maison – Comment faire du pain maison

Pain maison 7 une

Dans ce septième article, je vous présente la recette de pain maison – Comment faire du pain maison de ma belle-mère avec la démonstration pas-à-pas.

Écrit par Guy La Forest

La levure sèche active est utilisée pour cette recette.  Aussi, j’utilise un batteur sur socle avec un crochet pétrisseur pour pétrir le pain.  Pétrie à la main ou pétrie avec un batteur sur socle, le résultat final est pareille.  C’est à vous de choisir.

Je commence d’abord avec la liste des ingrédients et par la suite je vais vous présenter, pas-à-pas, la méthode de boulanger ce pain.  Cette recette donne un rendement de deux pains.

Ingrédients :

  • 1 tasse d’eau tiède (38°c à 45°c) (100°f à 115°f)
  • 1 c. à thé de sucre blanc granulé
  • 2¼ c. à thé (1 sachet) de levure sèche active
  • 1 tasse de lait tiède (38°c à 45°c) (100°f à 115°f)
  • 2 c. à table (1/8 de tasse) de saindoux, fondue et tiédi (38°c à 45°c) (100°f à 115°f)
  • 680 g. (5 tasses) de farine tout-usage
  • 2 c. à table de sucre
  • 2 c. à thé de sel
  • ¼ c. à thé de gingembre moulue

On aura aussi besoin de 2 tasses d’eau bouillante pour la pouponnière; un peu de saindoux pour graisser le bol et les moules à pain; un peu de saindoux fondu pour badigeonner la pâte; et un peu de farine pour la surface de travail.  Je vous fais remarquer qu’on verse les liquides dans le bol en premier et ensuite on ajoute les ingrédients secs. Ceci est pour empêcher d’avoir des résidus de farine dans le fond du bol après le pétrissage.

  1. Graisser le bol et les moules à pain :

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Le bol sera celui que vous utiliserez pour la levée.  Utilisez un bol qui est assez grand pour que la pâte levée ne dépasse pas le rebord.  J’utilise un bol en acier inoxydable de 10″ par 4″ de haut (25.5 cm x 10 cm).  L’important est que le bol peut contenir au moins 12 tasses.  Les moules à pain sont environ 9″ x 5″ (23 cm x 13 cm) et peuvent contenir environ 7 tasses.

  • Graissez généreusement le fond et les parois du bol.  Le surplus de graisse servira à graisser la pâte.
  • Graissez légèrement le fond et les parois des moules à pain.
  1. Préparer la pouponnière :

Il s’agit de préparer le four de la cuisinière pour faire lever notre pâte. Alternativement, on peut utiliser le four à micro-onde.

  • Allumez la lumière du four pour fournir une source de chaleur douce.  Pour un four à micro-onde, déclenchez la porte juste assez pour que la lumière reste allumée.
  • Ajustez la hauteur de la grille du four pour qu’elle soit au centre du four. De cette façon, les moules à pain seront au centre du four quand viendra le temps de cuire le pain.
  • Faire bouillir 2 tasses d’eau.
  • Versez l’eau dans un contenant approprié.  (Moi, j’utilise une tasse à mesurer.)  Si c’est déjà très humide dans la maison, vous pouvez recouvrir d’une pellicule en plastique.  Si non, laissez le découvert.
  • Déposez le récipient sur un côté de la grille que vous avez placé au centre du four.
  • Fermez la porte du four pour préserver la chaleur et l’humidité.
  1. Préparer la levure :

La levure sèche active, ou traditionnelle, doit être hydratée avant de s’en servir. Ce n’est pas nécessaire de la faire mousser en ajoutant du sucre.  Personnellement, j’ai tendance de le faire pour m’assurer qu’elle soit encore bonne.  Si vous décidez de ne pas faire mousser la levure, suivez les mêmes étapes sauf pour l’ajout du sucre.  Il ne faut pas oublier que la bonne température est critique pour la levure.  Pour cette levure, la température est de 38°c à 45°c (100°f à 115°f).  C’est pour cette raison que je fais réchauffer l’eau et le bol.

  • Réchauffez le bol du batteur sur socle en le remplissant de moitié avec l’eau tiède du robinet. Réservez.
  • Versez 1 tasse d’eau dans une petite casserole et réchauffez à feu doux jusqu’à 38°c à 45°c (100°f à 115°f).  Vérifiez la température avec un thermomètre digital. Réservez.
  • Jetez l’eau tiède qui est dans le bol du batteur. Ce dernier est maintenant tempéré.
  • Versez l’eau réchauffée dans le bol.
  • Faites dissoudre 1 c. à thé de sucre dans le bol.
  • Ajoutez 2¼ c. à thé (1 sachet) de levure sèche active. Brassez un peu et laissez reposer pendant 10 minutes. Pendant ce temps, vous passez à l’autre étape.
  1. Préparer les autres ingrédients :

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Ici, on prépare les ingrédients qu’on aura besoin pour faire le pain.

  • Faites fondre 2 c. à table (1/8 de tasse) de saindoux.  Dans le four à micro-onde, c’est environ 1 minute à 50% du pouvoir.  En réduisant le pourvoir, la graisse ne pétillera pas et ne salira pas l’intérieur du four.  Vous pouvez aussi le faire fondre à feu doux sur la cuisinière.  Réservez et juste avant de l’incorporer dans la recette, assurez-vous que la température ne dépasse pas 45°c (115°f).
  • Dans un premier bol, mesurez 480 g (3½ tasses) de farine.
  • Ajoutez 2 c. à table de sucre.
  • Ajoutez 2 c. à thé de sel.
  • Ajoutez ¼ de c. à thé de gingembre moulu.
  • Mélangez le tout et gardez en réserve.
  • Dans un deuxième bol, mesurez 200 g (1½ tasses) de farine et réservez.
  • Dans une petite casserole, réchauffez à feu doux 1 tasse de lait jusqu’à 38°c à 45°c (100°f à 115°f).  Vérifiez la température avec un thermomètre digital. Réservez.
  1. Mélanger et pétrir :

C’est le temps de faire la pâte.  C’est à noter que la vitesse du batteur sur socle ne doit pas dépasser le niveau 2 (sur une échelle de 1 à 10) pour pétrir la pâte.  Vous pouvez vérifiez le manuel de votre batteur.  Après avoir ajouté de la farine, je vous conseille de démarrer le batteur à la vitesse 1 pour quelques secondes et puis de passez à la vitesse 2 pour mélanger/pétrir.  Si vous démarrez le batteur à la vitesse 2, vous risquez de vous retrouver avec une partie de la farine sur le comptoir.

  • Fouettez un peu la levure moussée avec un fouet ou une fourchette.
  • Ajoutez le lait tiédi et le saindoux fondu. Fouettez un peu le tout.
  • Ajoutez tout le mélange du premier bol.

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  • Fixez le bol et le crochet pétrisseur au batteur.  Réglez la vitesse à 2 et mélangez pendant une minute.  La farine sera absorbée au complet par les liquides.  Il peut y avoir un peu de grumeaux à ce stage.  Ce n’est pas grave.

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  • Ajoutez ½ tasse de la farine réservée du deuxième bol et mélangez pendant 30 secondes.
  • Ajoutez ½ tasse de la farine réservée du deuxième bol et mélangez pendant 45 secondes.  La pâte commence à coller sur le crochet.

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  • Ajoutez la balance de la farine réservée du deuxième bol et mélangez pendant 60 secondes. À ce stage, la pâte est lisse, grimpe un peu sur le crochet pétrisseur et commence à décollé des parois du bol.
  • Laissez la pâte pétrir pendant 3 minutes de plus.  Le pétrissage répartit uniformément les bulles d’air et rend la pâte plus élastique.

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  • Arrêtez le batteur et vérifiez la pâte.  Elle doit avoir détaché des parois du bol et grimper sur le crochet.  Elle doit être lisse, élastique et un peu collante.  La meilleure façon de vérifier est de littéralement se mettre la main à la pâte. Touchez la pâte avec un doigt sec.  Ça doit être légèrement collant.  Si non, vous pouvez pétrir encore 1 minute.  Il vaut mieux trop pétrir que pas assez.  Si c’est encore trop collant, vous pouvez ajouter 1 c. à table de farine et pétrir mais il faut vraiment éviter de trop ajouter de farine car le pain pourra s’affaisser pendant la cuisson et être plus lourd.

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  1. La première levée :

Maintenant que la pâte est prête, on la prépare pour faire la première levée.

  • Retirez le crochet pétrisseur et le bol du batteur.
  • Déposez la pâte dans le bol graissé en formant une grosse boule.
  • Retournez la pâte plusieurs fois pour la graisser entièrement.
  • Couvrez le bol d’un linge sec et déposez le tout dans le four.  La porte du four doit être fermée pour maintenir la chaleur et l’humidité.  Réglez la minuterie pour 45 minutes.

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  • Après 45 minutes, vérifiez si la pâte a doublée en grosseur.  Vous pouvez enfoncer deux doigts dans la pâte et les retirer vivement.  S’ils laissent des empreintes profondes, la pâte a suffisamment levé.  Si non, attendez 15 minutes et vérifiez à nouveau.  Si la pâte ne lève pas assez, le pain aura une mie grossière et une croûte dure.  Si le pain lève trop, la pâte s’affaissera et le pain aura une texture grossière.

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  1. La détente :

Après avoir fait la première levée, on dégonfle la pâte et on la divise en deux. On la forme en boule et on la laisse reposer. Si vous préférez faire du pain de fesse, divisée la pâte en quatre. À ce moment, deux boules seront utilisées pour faire un pain. (Les photos sont de quand je fais des pains de fesse.)

  • Retirez le bol du four et abaissez la pâte en y enfonçant votre poing pour chasser l’air.  Rabattez les bords vers le centre et enfoncer encore.
  • Formez une grosse boule et déposez la pâte sur une surface ayant été légèrement fariné.  Utilisez le moins de farine que possible.
  • Coupez la pâte en deux. (Coupez en quatre si vous voulez faire des pains de fesse).  J’utilise une balance digitale pour m’assurer que les pâtes sont tous la même grosseur.

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  • Formez des boules lisses avec chaque morceau de pâte.  Pincez pour souder les joints.  Déposez sur une planche à découper ou sur une plaque à biscuit – les joints en dessous.  Couvrez d’un linge sec et déposez dans le four pour 15 minutes.

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  1. Moulage du pain  et deuxième levée :

La détente fini, il est temps de former notre pâte et faire une deuxième levée.  La première étape est de manipuler la pâte pour faire sortir les grosses bulles d’air qui pourraient y être emprisonnées.  Ceci empêche la formation de grosses poches d’air dans le pain cuit et lui donnera une texture plus homogène.  Il y a plusieurs méthodes possibles pour accomplir ceci.  Moi, j’utilise la même méthode que pour pétrir à la main.  Ensuite, il s’agit de former la pâte pour le moule à pain et de la faire lever.

  • Retirez une pâte et déposez sur une surface légèrement farinée.  Utilisez le minimum de farine.
  • Aplatissez la pâte vigoureusement.  Repliez la pâte vers vous.  Avec la paume des mains, repoussez la pâte.  Retournez la pâte d’un quart de tour, repliez vers vous et repoussez.  Répétez une dizaine de fois.  Pincez tous les joints pour les souder.
  • Manipulez la pâte pour lui donner la forme du moule à pain – comme un billot. Elle doit être un plus petit que le moule car elle va le remplir en gonflant. Déposez dans le moule à pain graissé, les joints en dessous.  Avec un peu de saindoux fondu, badigeonnez le dessus et les côtés de la pâte.   Répétez avec l’autre pâte.  Si vous avez choisis de faire un pain de fesse, il s’agit de placer deux pâtes, bout à bout, dans chaque moule à pain.

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  • Déposez les moules dans le four et couvrir d’un linge sec.  Régler la minuterie pour 45 minutes ou le même temps que pour la première levée.

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  • Après ce temps, vérifiez si la pâte a doublé de grosseur.  Vous pouvez appuyer légèrement un doigt sur la pâte.  Ceci laissera une légère empreinte.  Si elle regonfle immédiatement, laissez lever 15 minutes de plus et vérifiez à nouveau.  Si la pâte ne lève pas assez, le pain aura une mie grossière et une croûte dure.  Si le pain lève trop, la pâte s’affaissera et le pain aura une texture grossière.
  1. Cuisson :

Un croûte bien dorée est signe que le pain est cuit.  Vous pouvez vérifier en démoulant un pain et taper sur le fond.  Il devrait avoir un son creux ou sourd. Vous pouvez aussi insérer un thermomètre digital dans le fond du pain.  La température devrait être entre 90°c à 95°c (190°f à 200°f).

  • Après que les pâtes ont finis de levé, retirez-les du four.  Évitez de déposer trop brusquement.  Recouvrez d’un linge sec pour prévenir un choc thermique et protéger des courants d’air car la pâte peut dégonfler légèrement.

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  • Retirez le récipient d’eau du four et préchauffez le four à 190°c (350°f).  Lorsque prêt, placer les deux pains sur le grill au centre et cuir pour environ 30 minutes. (Vérifiez après 25 minutes)
  • Démoulez les pains immédiatement et laisser refroidir sur une grille sur le comptoir.  Si vous préférez une croûte encore plus tendre, vous pouvez la badigeonner avec du beurre mou pendant que le pain est encore chaud.

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  • Après que le pain a complètement refroidis (environ 1 heure), vous pouvez placer les pains dans des sacs en plastique bien attaché.

Voici les liens pour les autres articles de cette série:

  1. Introduction de comment faire du pain maison
  2. Le pain maison – une histoire de famille
  3. La levure – Comment faire du pain maison
  4. La farine – comment faire du pain maison
  5. Les autres ingrédients – Comment faire du pain maison
  6. La pouponnière – faire lever le pain – comment faire du pain maison
  7. Recette de pain maison – Comment faire du pain maison
  8. Recette de pain maison rapide – Comment faire du pain maison
  9. Recette de pain pour machine à pain

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La pouponnière – faire lever le pain – comment faire du pain maison

Pain maison 6

Écrit par Guy La Forest

Voici le sixième article d’une série qui porte sur l’endroit pour faire lever le pain : la pouponnière – comment faire du pain maison.

Bon, je suis de retour pour vous parler de ma pouponnière – le four de la cuisinière.  J’appelle ça ainsi parce qu’au début, en me renseignent sur la technique de boulanger le pain, ça m’a rappelé du temps qu’on a eu un bébé. Faites attention au courant d’air. Couvrez le bien.  Huilez sa petite peau délicate. Essayer quelques goutes du biberon sur le poignet pour savoir s’il est à la bonne température…  Je me demandais si on parlait d’un bébé ou d’un pain.  Mais non, on parle vraiment du pain!

J’ai compris qu’en utilisant la cuisinière pour faire lever le pain, je pouvais mieux contrôler l’environnement dans lequel le pain lèverait et, par conséquence, avoir des résultats consistant.  Je vous rappelle que la levure fonctionne mieux dans une gamme spécifique de température.  Trop froid, la levure devient dormante et trop chaud, elle meurt.

La première chose que je fais pour préparer ma pouponnière est d’allumer la lumière du four.  Je la garde allumer pendant les levées.  Ceci donne une source de chaleur douce.  Ensuite, je place un grillage pour que le fond du moule à pain soit un peu plus bas que le centre vertical du four.  Je fais bouillir 2 tasses d’eau et dépose sur le grillage.  Ceci réchauffe le four à environ 32°c (90°f).  À cette température, une levée de pain prend environ 45 minutes.  En plus de la chaleur, l’eau bouillante fournis de l’humidité.  Pendant l’hiver, le taux d’humidité chez nous est d’environ 35% d’humidité – un peu sec pour le pain.  Quand le taux d’humidité est plus haut, tel que pendant l’été, je recouvre la tasse d’eau avec une pellicule en plastique pour garder le bénéfice de la chaleur tout en éliminant le surplus d’humidité.  Finalement, je garde la porte du four fermé étanche pour garder la chaleur et l’humidité.

Il faut que la surface de la pâte soit graissée avant chaque lever.  Ceci est pour empêcher qu’elle sèche et forme une croute mince et cassante.  Cette croute, étant rigide, peut empêcher la pâte de gonfler à son maximum.  En plus, en enfonçant la pâte après la première levée, ceci envoie la croute à l’intérieur du pain qui peut nous laisser des petites surprises dans le pain après qu’il aura cuit. C’est important que la pâte demeure flexible.

Pour la première levée, je graisse un grand bol avec du saindoux.  On peut aussi utiliser la graisse végétale, l’huile d’olive et même du beurre.  Dans ce bol, j’y place la boule de pâte et la retourne plusieurs fois pour quelle soit entièrement graisser.  Je place le bol au centre de la pouponnière et le couvre d’un linge sec. Le linge aide à préserver la chaleur et à protéger contre les courants d’air.  Ceci aide aussi à empêcher qu’elle sèche et forme une croute.  Je ferme la porte du four.

Pour la deuxième levée, je graisse les moules à pain.  Je dépose la pâte formé dans les moules.  Je fonds le saindoux et je badigeonne légèrement la pâte sauf pour le dessous car le moule à pain est déjà graisser.  On peut aussi utiliser la graisse végétale, l’huile d’olive et même du beurre.  Je les place au centre de la pouponnière et couvre d’un linge sec.  Je ferme la porte du four.

Et voilà, c’est ça mon histoire de pouponnière!  J’élaborer les consignes générales ou cas ou ça vous ne conviens pas d’utiliser la méthode de la pouponnière.

  • Graisser la pâte avant chaque levée pour l’empêcher qu’elle sèche et forme une peau croustillante.
  • Couvrir la pâte avec un linge sec pour garder la chaleur et protéger contre les courants d’air qui peut refroidir la pâte et la sécher.  Si vous faites lever la pâte dans un endroit sec, vous pouvez la couvrir avec un linge humide.  Étant donné qu’un linge humide fait refroidir si exposé à l’air, il est recommandé de mettre un couvert pardessus le linge humide ou une pellicule en plastique.
  • Faites levez la pâte dans un endroit chaud mais sans l’exposer directement à une source de chaleur ou à un courant d’air.

Et puis, c’est tout!  Et bien, presque tout.  Ce que j’ai découvert dans mon aventure est que la technique, le savoir-faire, les trucs et astuce sont d’une importance primordiale pour bien réussir le pain maison.  Je veux partager mes découvertes.  Alors, la prochaine fois, je vais vous donner la recette de pain de ma belle-mère et les instructions.  Je vais le faire de pas-à-pas pour permettre même au boulanger novice de bien réussir leur pain.  Pour pétrir le pain, j’utilise un batteur sur socle avec un crochet pétrisseur.  Vous pouvez le pétrir à la main si vous désirez.

En tout, je vais présenter trois versions de la même recette.  La première sera en utilisant la levure sèche active.  La deuxième sera en utilisant la levure levée rapide.  La troisième sera pour faire le pain avec un robot-boulanger et la levure pour four à pain.  Alors, à plus!

Voici les liens pour les autres articles de cette série:

  1. Introduction de comment faire du pain maison
  2. Le pain maison – une histoire de famille
  3. La levure – Comment faire du pain maison
  4. La farine – comment faire du pain maison
  5. Les autres ingrédients – Comment faire du pain maison
  6. La pouponnière – faire lever le pain – comment faire du pain maison
  7. Recette de pain maison – Comment faire du pain maison
  8. Recette de pain maison rapide – Comment faire du pain maison
  9. Recette de pain pour machine à pain

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Les autres ingrédients – Comment faire du pain maison

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Écrit par Guy La Forest

Les autres ingrédients – comment faire du pain maison est le cinquième d’une série d’articles pour démystifier les recettes de pain maison.

Alors, il reste les liquides, les matières grasses, le sucre, le sel et le gingembre moulu et j’aurai couvert tous les ingrédients pour la recette de pain de ma belle-mère.

Les liquides :

On fait surtout référence ici à l’eau et le lait. Plusieurs recettes de pain n’utilisent que de l’eau.  Ces pains ont une texture plus grossière et une croûte plus croustillante.  D’autres recettes, tel que celle de ma belle-mère, utilise l’eau et le lait à part égale.  Le lait donne au pain une texture plus fine et plus blanche.  Il amollit aussi la croûte.  C’est une question de goût et de préférence.

Peu importe lesquels des liquides qui sont utilisés, la clé du succès est la température.  Pour favoriser la fermentation par la levure, il est très important que les liquides soient à la bonne température.  Lorsqu’on utilise la levure sèche active, on peut prendre le même truc qu’avec le lait du biberon pour le bébé. C’est-à-dire, on en verse quelques goutes sur le poignet et si ce n’est ni chaud et ni froid, c’est bon.  Tout de même, je préfère d’utiliser un thermomètre électronique.  Lorsqu’on utilise la levure levée rapide, le truc ne fonctionne plus. C’est trop chaud.  Ça prend un thermomètre.

Je commence avec l’eau.  Rien de plus facile on dirait mais…  Pour plusieurs, l’eau du robinet provient de la municipalité.  L’eau peut avoir été traitée pour éliminer les bactéries.  Il y a souvent des traces de ce traitement dans l’eau.  Ceci peut nuire ou même tuer la levure ce qui fait que la pâte lèvera moins ou pas du tout.

Pain maison 5 2 de 2

Pour vérifier, j’ai fait l’expérience.  J’ai réchauffé ½ tasses d’eau distillé à 40°c (105°f).  J’ai ajouté 2¼ c. à thé de levure sèche active et 1 c. à thé de sucre et laissé mousser pendant 10 minutes.  Elle a exactement doublé de volume me donnant 1 tasse.  (C’est la tasse à gauche dans la photo.)  J’ai fait la même chose avec l’eau du robinet.  Elle a moussé moins me donnant 7/8 de tasse. (C’est la tasse à droite dans la photo.)  La fermentation sera alors un peu plus lente mais pour moi, c’est acceptable.  C’est à noter que ceci varie d’une municipalité à une autre et peut même varier d’une saison à une autre.  Mais, peu importe, je n’utilise jamais l’eau chaude du robinet pour consommation.  Avec le temps, des dépôts minéraux se forment dans le chauffe-eau.  Ça peut donner un petit goût à l’eau que je n’apprécie pas.  Je n’utiliserai pas ça dans mon pain.  Alors, si votre pâte ne lève pas bien, vous pourriez acheter l’eau de source ou l’eau distillée pour déterminer si c’est là la source de votre problème.

Je continue maintenant avec le lait.  Ma grande question pour le lait est, pourquoi certaines recettes demandent qu’on fasse bouillir le lait tandis que les autres ne demandent que de le tiédir?  Et bien, j’ai trouvé.

Quand ma grand-mère utilisait le lait, il venait directement de la vache.  Il n’avait pas été pasteurisé.  Le lait cru contient des bactéries qui peuvent nuire à la fermentation de la levure.  Il était donc nécessaire de faire bouillir le lait et le laisser tiédir.  Pour la plupart maintenant, on achète le lait pasteurisé.  Lorsqu’on utilise le lait pasteurisé, il n’est pas nécessaire de le bouillir.  Il s’agit juste de le tiédir.  À savoir si on doit utiliser le lait entier, demi-écrémé ou écrémé, c’est une question de préférence.  On peut même substituer avec du petit-lait ou le bouillon de pommes de terre bouillis.  Personnellement, j’utilise le lait entier.

Les matières grasses :

Ceux-ci serve à attendrir la texture et donne une meilleure saveur.  Elle empêche aussi le pain de sécher.  J’utilise le saindoux mais on peut facilement le substituer par la graisse végétale ou le beurre ou encore, par certaines huiles telles que l’huile d’olive.

Le sucre :

Il nourrit la levure lui permettant de fermenter et faire des gaz.  Il aide aussi à donner la couleur doré à la croute et améliore la saveur au pain.

Le sel :

Il empêche la levure de trop réagir et, par conséquence, de trop faire gonfler le pain.  On pourrait dire qu’il est le contremaître de la fermentation.  Le sel contrôle la fermentation et améliore la saveur du pain.  En haute altitude, il peut être nécessaire d’ajouter un peu plus de sel mais pas trop car il peut ralentir la levée du pain le pain et altérer son goût.  Un mot d’avertissement – il ne faut pas mettre le sel directement avec la levure.  Il va nuire à la croissance de la levure. Ce n’est qu’au moment de boulanger la pâte que les deux pourront faire contact.

Le gingembre moulu :

Et bien oui, du gingembre!  Je n’ai pas trouvé ça dans aucune recette que j’ai lu. C’est mon épouse qui a partagé ce petit secret des vieux boulangers.  Je l’ai essayé après avoir perfectionné le pain.  Je trouve que ça rend le pain un peu plus moelleux.  Hmmm!  Il est devenu un ajout à la recette de ma belle-mère.

Et bien, je vous reviens dans l’article suivant avec mon histoire de pouponnière. Alors, au prochain rendez-vous!

Voici les liens pour les autres articles de cette série:

  1. Introduction de comment faire du pain maison
  2. Le pain maison – une histoire de famille
  3. La levure – Comment faire du pain maison
  4. La farine – comment faire du pain maison
  5. Les autres ingrédients – Comment faire du pain maison
  6. La pouponnière – faire lever le pain – comment faire du pain maison
  7. Recette de pain maison – Comment faire du pain maison
  8. Recette de pain maison rapide – Comment faire du pain maison
  9. Recette de pain pour machine à pain

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La farine – comment faire du pain maison

Pain de maison 4

Écrit par Guy La Forest

La farine – comment faire du pain maison est le quatrième d’une série d’articles.

Hmmm!  Je viens de mettre deux pains au four.  Ça sent déjà bon!  En attendant, je passe au prochain ingrédient pour le pain – la farine.  Il faut être très précis avec la mesure de la farine lorsqu’on fait du pain.  Même une cuillère à table de plus ou de moins peut impacter sur la texture du pain.  Ce qui fût ma grande surprise est que mesurer précisément la farine est plus compliqué que je le pensais.

Je croyais qu’avec un sac de farine tout usage et une tasse à mesurer que j’aurais été bon.  J’utilisais la bonne vieille méthode de la grue.  C’est-à dire que j’enfonce la tasse à mesurer dans le sac et je la sors comble.  Par la suite, je la rase avec le dos d’un couteau.  Voilà, une tasse!  Mais non, ça ne marche pas.  Cette méthode compresse la farine et me donne plus d’une tasse.  C’est pour cette raison que mes premiers pains étaient plus lourd et levaient moins – j’avais trop de farine. J’étouffais mon pain comme ma grand-mère disait.

Tout d’abord, il s’agit d’utiliser une tasse à mesure pour ingrédients sec – ce que je faisais déjà.  La méthode recommandée pour mesurer la farine est d’utiliser une cuillère pour remplir la tasse.  Il ne faut pas taper la tasse ou la secouer pour égaliser la farine car ceci peut la compacter.  Il s’agit de faire un comble et d’utiliser le dos d’un couteau pour l’égaliser.

Alors, j’expérimente.  Je mesure donc 7 tasses de farine en utilisant la méthode recommandée et je pèse la farine.  En moyenne, 7 tasses de farine pèsent 915 g. C’est donc environ 131 g. par tasse.  Je répète l’expérience mais cette fois-ci en utilisant la méthode de la grue.  En moyenne 7 tasses de farine pèsent 1055 g. Donc, on peut dire 151 g. par tasse.  Ceci représente environ 1 tasse de plus de farine en utilisant la méthode de la grue.  C’est pour ça que mon pain n’était pas aussi léger que celui de ma belle-mère – trop de farine.

Je dois donc changer ma méthode de mesurer la farine.  La chose qui ne me plaît pas de la méthode recommandé est que ça prend beaucoup de temps (tout est relatif) pour mesurer les 5 tasses de farine nécessaires pour la recette.  En plus, ce n’est pas 100 % consistant.  Je vais alors peser la farine.  C’est vite et précis. C’est aussi la façon recommandé par les boulangers professionnels.  Je cherche sur l’internet pour le standard d’équivalence du poids d’une tasse de farine.  Il n’y a pas de standard. Ça varie entre 120 g. à 150 g. par tasse. Ça dépend peut-être de différents manufacturiers de farine ou le taux d’humidité.  Je ne sais pas.  Je vais donc utiliser environ 135 g. pour 1 tasse de farine.

La durée de vie de la farine est assez longue – environ 18 mois après qu’elle fût manufacturée.  Il s’agit de l’entreposer dans un endroit sec et à température pièce.  Il est à remarquer que la farine peut absorber des odeurs fortes.  Aussi, il n’y a pas seulement la farine tout usage qui peut être utilisé pour faire du pain. On peut substituer avec plusieurs autres sortes de farine.  Il s’agit d’essayer.  C’est sur ma liste de choses à faire mais, pour le moment, je vais utiliser la farine tout-usage.

Un dernier mot, la farine est versée sur les liquides pour empêcher que l’on retrouve de la farine cru au fond du bol après avoir mélanger le tout.  Aussi, on ne verse qu’environ la moitié de la farine sur les liquides.  On mélange le tout jusqu’à ce que la farine soit absorbée par les liquides.  Ensuite, on ajoute la balance de la farine mais seulement ½ tasse à la fois et on mélange.  On répète jusqu’à ce que toute la farine soit utilisée.  La pâte pourrait devenir sèche et difficile à mélanger si on ajouterait toute la farine en même temps.

Et bien, mon pain est prêt.  Je le laisse refroidir un peu et je m’en beurre une bonne tranche.  Je vous reviens avec les liquides et les autres ingrédients.  Alors, au prochain rendez-vous!

Voici les liens pour les autres articles de cette série:

  1. Introduction de comment faire du pain maison
  2. Le pain maison – une histoire de famille
  3. La levure – Comment faire du pain maison
  4. La farine – comment faire du pain maison
  5. Les autres ingrédients – Comment faire du pain maison
  6. La pouponnière – faire lever le pain – comment faire du pain maison
  7. Recette de pain maison – Comment faire du pain maison
  8. Recette de pain maison rapide – Comment faire du pain maison
  9. Recette de pain pour machine à pain

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La levure – Comment faire du pain maison

Pain de maison 3

Écrit par Guy La Forest

Et voici, la levure – Comment faire du pain maison.  Ceci est le troisième d’une série d’articles pour démystifier le processus de boulanger le pain maison.

Pour moi, la sélection de levure fût une grosse embûche pour faire le pain de ma belle-mère.  Sa recette est très bonne mais quelle levure utilisée?  Avec les recherches que j’ai fait, j’ai réussi à comprendre la levure et, par conséquence, quelle levure utilisée.

Tout d’abord, la levure est une plante vivante microscopique de la famille des champignons.  Elle se nourrit de sucre et de l’amidon de farine pour produire un gaz (dioxyde de carbone).  C’est ce gaz qui gonfle le pain et lui donne sa belle texture légère.  Le gluten de la farine donne l’élasticité à la pâte pour le permettre de gonfler.  La levure contribue aussi au goût du pain et à la coloration dorée de sa croûte.  Le contrôle de la température est primordial.  Si c’est trop froid, la levure sera plutôt dormante et ne fera pas suffisamment levée la pâte ou le fera très lentement.  Si c’est trop chaud, la levure va mourir.  Un conseil que j’ai trouvé est de bien se laver les mains après avoir utilisé la levure ou après avoir manipulé la pâte pour prévenir une infection.

La règle générale est que les levures sont interchangeables.  Par contre, il y a des consignes spécifiques pour chaque sorte de levure qui doivent être respecté pour bien réussir.  Je vais m’expliquer en examinant les différentes sortes de levure communément disponible pour le boulanger maison.  Oh, c’est vrai, je vous en souffle un mot.  À la fin, je vais vous donné la recette de pain de ma belle-mère. En plus, il y aura deux autres versions de la même recette.  L’une sera pour faire ce pain en utilisant la levure levée rapide et l’autre sera pour utiliser avec un robot boulanger.

Levure fraîche pressée ou bloc de levure:

On parle ici de la levure qui fut breveté par les frères Fleishmann en 1868.  Elle se trouve dans la section réfrigérer mais seulement dans quelques régions à cause de sa durée de vie limitée.  Personnellement, j’en n’ai pas trouvé encore.  Ce n’est pas pour rien que ma grand-mère faisait sa propre levure – surtout qu’il n’y avait pas d’alternative.  Dans les recettes demandant pour cette levure, on fait souvent référence à un carré ou un cube.  Une portion fait environ deux pains. On peut s’en servir en l’émiettant dans les ingrédients secs ou l’amollir dans ¼ de tasse d’eau tiède (21°c à 32°c) (70°f à 90°f). Peu importe la façon utilisé, il sera nécessaire que la pâte lève deux fois pour bien réussir le pain.

Levure sèche active ou traditionnelle:

Introduit pendant la deuxième guerre mondiale, elle est devenue la levure traditionnelle.  On la trouve sur tablette car on doit juste la garder au réfrigérateur après l’ouverture.  Sa durée de vie est de 6 mois après ouverture. Elle est disponible en sachet ou en pot.  Un sachet est égal à 2¼ c. à thé et est aussi l’équivalent de 1 carré de levure fraîche pressée.  Pour l’utiliser, on doit l’hydrater dans an moins ¼ de tasse d’eau tiède (38°c à 45°c) (100°f à 115°f) pendant 10 minutes.  Pour vérifier si la levure est encore bonne (ou pour la faire mousser), on ajoute 1 c. à thé de sucre en même temps que la levure et on remue. Si le mélange double en grosseur (mousse) après 10 minutes, ceci veux dire que la levure est encore bonne.  On peut utiliser le tout dans notre recette. Il n’est pas nécessaire de compenser pour le sucre dans la recette car la levure l’aura mangé pour former du gaz.  On fait lever la pâte deux fois pour améliorer la saveur et la texture du pain.

Levure levée rapide ou instantanée:

Elle est interchangeable avec la levure pour four à pain mais on devra utiliser 25% de plus pour compenser.  Par exemple, si une recette demande pour 1 c. à thé de levure pour four à pain, on substitut avec 1¼ c. à thé de levure levée rapide.  On retrouve cette dernière sur tablette car on est seulement obliger de la garder au réfrigérateur qu’après l’ouverture.  Sa durée de vie est de 6 mois après ouverture.  Elle est disponible en sachet et en pot.  Un sachet est égal à 2¼ c. à thé et est aussi équivalent à 1 carré de levure fraîche pressée ou encore, 1 sachet de levure traditionnelle.  On ne doit pas l’amollir ou l’hydraté dans l’eau.  On la mélange avec les ingrédients secs.  Les liquides qui seront utilisés dans la recette doivent être plus chauds (43°c à 49°c) (110°f à 120°f).  On dit levure rapide car on économise le temps d’une levée.  Au lieu de deux levées, c’est un repos de 10 minutes suivit d’une levée seulement.  Une levée prend entre 45 à 90 minutes.

Levure pour four à pain:

Elle fût spécialement conçue pour utiliser avec un robot boulanger.  On la trouve sur tablette car on doit juste la garder au réfrigérateur après l’ouverture.  Sa durée de vie après ouverture est de 6 mois.  Elle est disponible en pot.  On peut aussi s’en servir pour faire notre pain même si on n’utilise pas un robot boulanger.  À ce moment, on s’en sert exactement comme la levure levée rapide en respectant les mêmes consignes que cette-dernière.

Quelle levure utiliser:

Si la recette ne spécifie pas la sorte de levure mais demande de faire mousser, hydrater ou amollir la levure, on utilise la levure sèche active.  Pour les vielles recettes qui parlent de levure fraîche pressée ou bloc de levure, on peut aussi utiliser la levure sèche active.  Par contre, si la recette demande de mettre la levure directement dans la farine, on utilise la levure levée rapide.

Substitution:

Si la recette de pain a été conçue pour utiliser de la levure sèche active, on peut substituer avec la levure levée rapide en faisant les modifications suivantes.  On utilise la même quantité de levure spécifiée mais on ne la fait pas hydrater.  Au lieu, on l’ajoute directement dans la farine.  La quantité d’eau réservée pour hydrater la levure est utilisée avec les autres liquides.  Le sucre pour faire mousser la levure, si aucun, n’est pas utilisé.  Les liquides doivent être un peut plus chaud, soit entre 43°c à 49°c (110°f à 120°f).  On remplace la première levée par un repos de 10 minutes.  Pour la balance, on suit la recette.

Pour une recette de pain qui demande pour de la levure levée rapide, on peut substituer avec la levure sèche active en faisant les modifications suivantes.  On utilise la même quantité de levure spécifiée mais on doit l’hydrater.  On emprunte ½ tasse d’eau de la recette pour l’hydrater pendant 10 minutes et puis on l’incorpore avec les autres liquides.  La température des liquides, incluant l’eau utilisée pour hydrater la levure, sera un peu moins chaude, soit entre 38°c à 45°c (100°f à 115°f).  Et finalement, on remplace le repos de 10 minutes par une première levée de 45 à 90 minutes.  On suit la recette pour les autres instructions.

Dans le prochain article, je parlerai de la farine.  Je croyais que ce sujet aurait été facile mais voilà que j’ai fait face à une grande surprise.  À plus…

Voici les liens pour les autres articles de cette série:

  1. Introduction de comment faire du pain maison
  2. Le pain maison – une histoire de famille
  3. La levure – Comment faire du pain maison
  4. La farine – comment faire du pain maison
  5. Les autres ingrédients – Comment faire du pain maison
  6. La pouponnière – faire lever le pain – comment faire du pain maison
  7. Recette de pain maison – Comment faire du pain maison
  8. Recette de pain maison rapide – Comment faire du pain maison
  9. Recette de pain pour machine à pain

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Le pain maison – une histoire de famille

 

Pain de maison 2

Écrit par Guy La Forest

Le pain maison – une histoire de famille.  Je suis de retour avec le deuxième d’une série d’articles sur comment faire du pain maison.

J’ai découvert des choses super intéressantes pour le pain.  Avec ces découvertes, ma mission a changé tout de même.  Je ne veux plus tout simplement apprendre à faire le pain de ma belle-mère – non, non!  Maintenant, je veux démystifier le processus de boulanger le pain maison.  En bref, pas seulement quoi faire mais surtout pourquoi faire!  De cette façon, je serai en mesure de réussir d’autres recettes de pain et j’aimerais partager mes trouvailles avec vous!

J’ai parlé avec ma mère que je voulais apprendre à faire du pain maison.  Ça m’a surpris quand elle me dit qu’elle en avait déjà fait.  Je me souviens qu’on allait chercher des fèves au lard avec un bon pain chaud style maison mais, je ne me souviens pas que ma mère avait fait du pain.  Elle me raconte qu’un bon jour, sa sœur et elle avaient décidé de faire du pain.  Elles étaient adolescentes à ce temps.  Elles ont passé toute une matinée à faire le pain et, après tout ce travail, désastre!  Le pain était lourd et la croûte dur.  Grand-mère leurs a dit qu’elles avaient étouffé le pain, c’est-à-dire, elles avaient utilisé trop de farine.  Ma mère n’a jamais fait de pain depuis.  Ce n’est pas pour rien que je ne me souviens pas qu’elle a fait du pain, je n’étais pas encore au monde. Elle me demanda alors quelle sorte de levure que j’avais l’intention d’utiliser.  Ouf, grosse question!  Je n’ai aucune idée.  Elle me raconta que ma grand-mère faisait sa propre levure. Elle la faisait avec des pommes de terre pillés et le bouillon de cuisson des pommes de terre.  Parfois elle utilisait un bloc de levure.  Et bien, je dois admettre que ceci m’a beaucoup intrigué.  Ma grand-mère qui faisait sa propre levure!  Wow!  Je veux en savoir plus à ce sujet.  Alors voilà que j’ai trouvé ma piste de départ – la levure.  S’il faut que je descends tout l’internet pour comprendre cette histoire de levure, je vais le faire.

Quand je suis allé à l’épicerie pour acheter la levure, j’avais remarqué que toutes les différentes levures sur tablette était fait par Fleischmann’s.  Il existe d’autres manufacturiers mais ici, c’est la seule disponible.  J’ai alors été sur leur site internet pour découvrir un bel historique que je partage avec vous.

Pendant les années 1860, les deux frères Fleischmann étaient venus de l’outre-mer pour s’établir aux États-Unis.  Ils se sont ennuyé du bon pain tendre et léger de chez eux.  C’est que la levure maison n’était pas consistante et, par conséquence, le pain non plus.  Ils décidèrent alors d’ouvrir une usine de levure et on fait breveter leur bloc de levure en 1868.  Lors de l’exposition centenaire à Philadelphie en 1876, ils ont introduit leur bloc de levure aux Amériques.  Plus tard, pendant la deuxième guerre mondiale, ils ont introduit la levure sèche pour que les soldats puissent eux aussi manger du bon pain maison.  En 1984, ils introduisent leur levure à levée rapide.  En 1993, ils lancèrent leur levure pour les robots boulangers.

Leur historique explique bien pourquoi ma grand-mère faisait sa propre levure.  Les évènements que ma mère a décrits avaient eu lieu entre les deux grandes guerres.  Mes grands-parents s’étaient mariés vers 1920.  Ils avaient une ferme.  Ils avaient des vaches, des cochons, des moutons, des poules, des dindes et des chevaux.  Ils cultivaient aussi des patates, du blé et de l’avoine.  Dans leur grand jardin, il y avait de tout.  Quoique le bloc de levure existe à cette époque, j’ose croire que ce n’était pas chose commune en campagne surtout que ça doit être gardé au froid et sa durée de vie est limitée.  Pour ce qui est de l’aventure de ma mère et ma tante pour faire du pain, ceci aurait eu lieu vers le tout début de la deuxième guerre mondial.  La levure sèche n’était pas encore sur le marché à ce temps.

J’ai trouvé des sites sur l’internet qui explique comment faire sa propre levure. C’est très intéressant mais, ce n’est pas pour moi.  Je veux comprendre la levure  mais je ne veux pas faire de la levure.  Alors, au prochain rendez-vous, j’examine les différentes sortes de levure disponible pour le boulanger maison.  À plus…

Voici les liens pour les autres articles de cette série:

  1. Introduction de comment faire du pain maison
  2. Le pain maison – une histoire de famille
  3. La levure – Comment faire du pain maison
  4. La farine – comment faire du pain maison
  5. Les autres ingrédients – Comment faire du pain maison
  6. La pouponnière – faire lever le pain – comment faire du pain maison
  7. Recette de pain maison – Comment faire du pain maison
  8. Recette de pain maison rapide – Comment faire du pain maison
  9. Recette de pain pour machine à pain

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Introduction de comment faire du pain maison

pain-la-famille

 

Écrit par Guy La Forest

Je vous invite à suivre mon aventure pour découvrir comment faire du pain maison.  Introduction de comment faire du pain maison est le premier d’une série d’articles.

Ah, il me semble qu’il n’y a rien de meilleur que la bonne senteur du pain maison qui sort juste de la cuisinière pour dire : «Bienvenue chez nous!».  Je peux vous dire que j’ai souvent été accueillie comme ça chez ma belle-mère – avec du bon pain chaud ou encore, dans le temps des fêtes, des petits pains de fantaisie!  Quels bons souvenirs!

Je me suis toujours promis qu’un jour, j’apprendrai à faire du pain.  En cour de route, je me suis acheté un robot boulanger avec lequel je pouvais faire le pain maison, pain de fantaisie, bretzel et même la pâte à pizza.  Le pain n’était pas aussi bon que celui de ma belle-mère; mais, ça me contentait.

Maintenant, le temps est venu pour tenir ma promesse et d’apprendre à faire du pain.  Je discute avec différentes personnes de mon désir de vouloir faire du bon pain maison.  Invariablement, je reçois l’une de deux réponses.  L’une est : « C’est vraiment facile à faire du pain.  Laisse-moi savoir et je peux te montrer comment en faire.».  L’autre est : «Ouf!  Bonne chance!  J’en ai fait une fois et il était lourd et dur.  Je n’en ai jamais refait.».  Et bien voilà, j’ai trouvé deux opinions extrêmes et pas de juste milieu.  Dans quoi m’suis-j’embarqué?

Alors, armée de la recette de ma belle-mère et de ses livres de recettes pour le pain, je me lance!  C’est parti!  Sachant que j’aurai besoin de levure, je consulte la recette : «1 yeast cake trempé dans 1 tasse d’eau chaude (ou 2 enveloppes de yeast)».  Le «yeast cake» est un bloc de levure et les «enveloppes de yeast » sont des sachets de levure.  Je m’en vais à l’épicerie.  À plus…

Bon, je suis de retour bredouille.  Il n’y a pas de bloc de levure et les commis ne connaissent pas ça.  Je me suis dis que ce n’est pas grave.  Je vais acheter les sachets de levure.  Bien voyons!  Il y en a plusieurs sortes de ça- laquelle prendre?  Évidement, je ne managerai pas du bon pain maison aujourd’hui. :(

Alors, je continue à lire la recette de ma belle-mère en espérant qu’il y aura un indice pour m’aider à déterminer quelle sorte de levure que je dois acheter.  Ça dit : graisse, sucre, sel, eau, lait, farine et cuire pour 30 à 35 minutes.  Whoa les moteurs!  Il n’y a pas d’instruction!  Ce que je croyais qu’aurait été les instructions est une recette pour autre chose.

Recette pain belle-mère

(Recette originale de ma belle-mère, Alberte Beaulieu)

Je suis convaincu que pour faire du pain, il s’agit bien plus que de tout simplement mettre les ingrédients dans les moules à pain et faire cuir.  Il y en manque un bout!  Pas de panique!  Je reste calme.  Je vais consulter ses livres de recette à pain.  Sans doute, je trouverai une réponse.  Il y en a de ces livres qui furent publié avant la deuxième grande guerre et il y en a qui sont récents.  Surement, je trouverai…

Mais non, ça ne marche pas!  Les livres se contredisent.  Dans certains, il faut bouillir le lait et pour les autres, il s’agit de lait tiède.  Pourquoi la différence?  Dans certains, il faut couvrir le bol d’un linge sec pendant que la pâte lève tandis que d’autres disent d’utiliser un linge humide.  Encore une fois, pourquoi la différence?  Et la levure!  Parle moi s’en pas!  Plusieurs ne spécifient pas quelle sorte de levure tandis que d’autre parle de levure fraîche pressée, bloc de levure, levure sèche ou levure rapide.  Non mais, branchez-vous alors!  C’est bien plus compliqué que je le croyais!  Quoi faire?  J’y songe et je vous reviens…

Voici les liens pour les autres articles de cette série:

  1. Introduction de comment faire du pain maison
  2. Le pain maison – une histoire de famille
  3. La levure – Comment faire du pain maison
  4. La farine – comment faire du pain maison
  5. Les autres ingrédients – Comment faire du pain maison
  6. La pouponnière – faire lever le pain – comment faire du pain maison
  7. Recette de pain maison – Comment faire du pain maison
  8. Recette de pain maison rapide – Comment faire du pain maison
  9. Recette de pain pour machine à pain

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