Tourtière à Rachel

Tourtière à Rachel

Voici la recette de tourtière à Rachel (aussi appelé pâté à la viande) qui est une recette d’héritage culinaire de ma famille Brayonne du nord-ouest au Nouveau-Brunswick.

Recette écrite et faite par Rachel La Forest

Cette recette a évolué pendant trois générations.  Pour en savoir plus, visionner la vidéo suivante.

Ingrédients pour la tourtière à Rachel:

Tourtière à Rachel

  • 3 lbs de porc haché maigre
  • 3 lbs de veau haché maigre
  • 3 gros oignons haché fin (environ 3 tasses)
  • ¼ lb de beurre ou mélange beurre et huile
  • 1 c. à thé d’ail (non sel d’ail)ou deux gousses d’ail hachée
  • ½ c. à thé de piment de Jamaïque au lieu de clou de girofle
  • 1 sachet de bouillon de boeuf  ou poulet
  • 1 c. à thé de fines herbes (optionnel)
  • 1 c. à thé d’herbes de Provence (optionnel)
  • 1 c. à thé de thym
  • 1 c. à thé de sel de céleri
  • 1 c. à thé de sauge comme la recette à ma mère (optionnel)
  • 1 c. à thé de sarriette
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 c. à thé de sel
  • 1 c. à thé de poivre
  • 2 tasses d’eau
  • 10 pommes de terres moyennes (pour donner 4 tasses cuites pilées légèrement)

Préparation de la tourtière à Rachel:

  • Mélanger le porc et veau ensemble et réserver.
  • Dans un gros chaudron, faire revenir les oignons et l’ail hachée dans le beurre et cuire jusqu’à transparence
  • Ajouter la viande et cuire jusqu’à ce quel perdre sa couleur rosé.
  • Ajouter l’eau et les épices et brasser.
  • Cuire à feu doux environ 1h30. Brasser à tous les 30 minutes.
  • Pendant ce temps, faire cuire les pommes de terre dans de l’eau salée.
  • Piler légèrement et réserver.
  • Lorsque la viande est prête, faite un trou dans le centre de votre préparation et enlever la même quantité d’eau que vous avez ajouter au début. Si vous voyez que c’est encore trop liquide, enlever d’autre liquide (pas trop on ne veut pas une viande sec). Réserver le bouillon pour faire une bonne soupe ou un fond de sauce.
  • Enlever les feuilles de laurier
  • Ajouter la préparation de pommes de terre pilée. Passer au robot pied juste assez pour mélanger les pommes de terre. Si vous voyez que la texture est un peu sèche , rajouter un peu du bouillon  que vous avez retirer.
  • Laisser tiédir au froid avant de faire vos tourtières. (Ceci prend plusieurs heures. On peut profiter de ce temps pour préparer la pâte.)
  • Vous pouvez faire 6 grosses tourtières ou pâtés avec une recette de pâte.  Moi, j’en fait 5 et je réserve 2 tasses de viande à tourtière pour faire des rouleau à la viande.

Préparation finale des tourtières:

Tourtière à Rachel

  • Préchauffer le four à 425°F.
  • Mettre la préparation de viande à tourtière entre deux abaisses de pâte.
  • Cuire au four 425°F pendant 15 minutes.
  • Réduire le four à 375°F et continuer à cuire pour environ 20 à 22 minutes.
    Notes: Si vous prévoyez en congeler une parti, cuire moins longtemps.

Tourtière à Rachel

Suggestions de service:

  • Servir avec une pomme de terre au four et betteraves marinées, concombres, ou tomates vertes marinées style chow chow.

Congélation:

  • Se conserve environ 6 mois au congélateur.

Notes pour mon fils Jean-Pierre:

  • Pour recuire une tourtière directement du congélateur, passe au four à 350 °f pour 1hrs couvert d’un papier aluminum.  Ensuite enlève le papier aluminum et continu à cuire un autre 15 à 20 minutes.

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Décongélation de la dinde

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Voici un guide pour la décongélation de la dinde afin de réussir votre souper du temps de fêtes.

Guide écrit par Rachel La Forest

Quantité:

  • Vous pouvez estimé environ 1 lb (450 g) par personne vu qu’il y a une perte de 20% (os, abatis,…).
  • Si vous voulez des restants, calculer 1½ à 2 lbs (680 à 900 g) par personne.

Quelques consignes:

  • Ne pas décongeler une dinde déjà farcie.  Faite cuire celle-ci congelée et suivre les instructions sur l’emballage pour la cuisson.
  • Ne pas décongeler la dinde à la température pièce pour éviter la formation de bactéries.

Décongélation de la dinde au réfrigérateur:

  • Laisser la dinde dans son emballage de commerce et placer la dans un récipient au réfrigérateur pour éviter que les jus puissent s’écouler et venir en contacte avec les autres aliments.
  • On calcule 24 heures par 5 lbs (2.25 kg) au réfrigérateur pour la décongélation de la dinde.  Donc:

5 lbs   (2.25 kg) = 1 jour
10 lbs   (4.5 kg) = 2 jours
15 lbs (6.75 kg) = 3 jours
20 lbs      (9 kg) = 4 jours

Décongélation de la dinde à l’eau froide:

  • Laisser la dinde dans son emballage de commerce et la submerger dans un bassin à l’eau froide.
  • Laisser couler l’eau froide légèrement ou changer l’eau à tout les 30 minutes.
  • Il faut compter environ 1 heure par 2¼ lbs (1 kg) pour décongeler la dinde au complet.

Notes:

  • La dinde doit être cuite dès que décongelé.  Alors prévoir le temps de décongélation nécessaire qui convient avec la journée choisit pour la cuisson de la dinde.

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Fudge au chocolat à l’ancienne

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Quoi de mieux que du bon fudge au chocolat à l’ancienne aussi connu sous le nom de « overseas fudge ».  Conçu pour être préserver plus longtemps et résister à la chaleur, il était envoyé à nos braves soldats au front pendant la deuxième guerre mondiale.  Ce fudge au chocolat à l’ancienne était souvent emballé avec du papier ciré et déposer dans une boîte remplis de maïs soufflé pour le protéger pendant son long voyage et offrir en même temps une traite supplémentaire.

Recette écrite et faite par Rachel La Forest

Ingrédients:

  • 1 tasse de crème à céréales 10% ou lait 3.25%
  • 4 onces de chocolat non sucré (moi je prends une tablette que je coupe en morceaux)
  • 2 tasse de sucre blanc
  • 2 tasses de cassonade dorée
  • ½ tasse de sirop de maïs
  • ¼ c. à thé de sel
  • ¼ lb de beurre (couper en morceaux)
  • 1 tasse de noix de Grenoble (optionnel)

Outils suggérer pour réussir le fudge au chocolat à l’ancienne:

  • Chaudron en émail
  • Cuillère en bois
  • Thermomètre à bonbon
  • Grand bol avec de la glace et de l’eau froide
  • Récipient avec eau chaude pour déposer le thermomètre à la fin
  • Moule à Gâteau 9×9 avec papier parchemin beurrer

Préparation:

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  • Dans un chaudron en émail, combiner le lait et le chocolat non sucré.
  • Chauffer à feu moyen et brasser avec une cuillère en bois pour fondre le chocolat.
  • Lorsque le chocolat est fondu, ajouter la cassonade dorée, le sucre blanc et le sirop de maïs.
  • Continuer à brasser jusqu’à ébullition.
  • Fixer le thermomètre à bonbon et ne plus brasser.
  • Cuire jusqu’à 234°F.

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  • Ajouter le beurre sans brasser. (Note: Vous allez remarquer que la température va baisser à environ 220°F.)
  • Continuer à cuire jusqu’à ce que la température atteigne 236°F.

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  • Retirer votre chaudron du feu immédiatement et l’assoir dans un grand bol avec de la glace et de l’eau froide. Ne pas enlever le thermomètre.
  • Laisser baisser la température jusqu’à environ 135°F (Ceci prend environ 20 minutes).
  • Enlever le thermomètre et le placer dans un récipient avec de l’eau chaude pour faciliter son nettoyage.
  • Battre le fudge au chocolat à l’ancienne avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le fudge perde sa brillance.
  • Ajouter les noix de Grenoble et continuer à mélanger.
  • Verser dans le moule et laisser refroidir pendant quelques minutes.
  • Couper en morceaux et laisser refroidir quelques heures avant de servir.

Rendement:

  • 36 morceaux d’une épaisseur d’un demi pouce.

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Ci-pâte à Rachel

ci-pate-13Je vous partage ma délicieuse recette de ci-pâte à Rachel aussi nommée ci-paille ou six-pâtes.  Une version Brayonne de la région nord-ouest du Nouveau-Brunswick fait par mes ancêtres (la famille Beaulieu) et qui continu à être un favori le plus apprécié dans notre famille. Merci à ma tante Emely et ma mère Alberte pour m’avoir transmit cette recette qui fait parti de mon lègues d’Héritage Culinaire.

Recette écrite et faite par Rachel La Forest

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Ingrédients:

  • 2½ lbs de poulet en cubes (ou mélange de poulet, dinde, perdrix ou autre volaille)
  • 2½ lbs de porc en cubes
  • 1½ lb de veau en cubes (ou mélange de viande de bois comme chevreuil, orignal ou lièvre)
  • 1½ lb de boeuf en cubes (ou mélange de viande de bois comme chevreuil, orignal ou lièvre)
  • ¾ tasse de vin rouge (ou 1 tasse de bouillon de boeuf ou une bière foncé)
  • 2 feuilles de laurier
  • ½ lb de lard à barder (non salé) coupé en petits morceaux
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  • 2 tasse d’oignons coupés en dés
  • 8 tasses de pommes de terre coupés en dés (optionnel, moi j’en met)
  • 3 tasses de bouillon de poulet maison ou commerciale réduit en sel
  • 3 tasses de bouillon de boeuf maison ou commerciale réduit en sel
  • ¾ c. à thé de piment de Jamaïque
  • 1 c. à thé d’épices Bifteck de Montréal (cousine Pauline)
  • 1 c. à thé de poivre du moulin
  • 1 c. à thé de sel

Ingrédients pour la pâte:

  • 6 tasses de farine blanche
  • 2 c. à thé de sel
  • 2 c. à table de poudre à pâte
  • 2 tasses de saindoux
  • 2 tasses d’eau froide

Préparation la veille:

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  • Dans un plat non métallique, ajouter toute le viandes et mélanger.
  • Ajouter le vin rouge, (le bouillon de boeuf ou la bière), les épices Bifteck de Montréal, et les feuilles de laurier et couvrir.
  • Réfrigérer toute la nuit.

Préparation de la pâte:

  • Préparer la pâte en utilisant la même technique que pour faire la pâte à tarte.
  • Rouler la pâte de ½ à ¾ de pouce d’épaisseur et un peu plus grande que le couvert de votre rôtissoire.
  • Déposer le couvert de votre rôtissoire sur la pâte et, avec un couteau, découper la pâte.
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  • Garder le surplus de pâte et roulé plus mince. Couper en petit morceaux et réserver.
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Préparation du ci-pâte:

  • Dans une grande rôtissoire,  vaporiser avec un enduit à cuisson antiadhésif (genre Pam) pour facilité le nettoyage à la fin de cuisson.
  • Placer la moitié du lard à barber dans le fond.
  • Ajouter 1/3 de la viande (pas les jus de marinade et feuille de laurier – on jette ceux-ci).
  • Ajouter la moitié des pommes de terre, la moitié des oignons et la moitié de les petits morceaux de pâte.
  • Placer la balance du lard à barder
  • Ajouter 1/3 de la viande
  • Ajouter la balance des pommes de terre, des oignons et les petits morceaux de pâte.
  • Ajouter la balance de la viande.
  • Mélanger ensemble le bouillon de poulet et de boeuf.
  • Remplir avec ce bouillon à l’égalité de la viande.
  • Ajouter le piment de Jamaïque, le sel et le poivre.
  • Placer la pâte sur le dessus et faites trois incisions pour laisser sortir la vapeur.
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  • Ajouter le restant de bouillon jusqu’à ce que le niveau recouvre légèrement la pâte.
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  • Couvrir et cuire au four à 350°F pendant 1 heure et ensuite réduire à 250°F pendant 6 heures.
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Rendement:

  • 12 portions généreuses si servit comme repas principale.

Notes:

  • Cette recette peu être faite sans pommes de terre pour congelé.
  • On peut aussi diviser dans deux chaudrons, dont un pour être manger plus tard en le faisant cuire à ¾ et  en le congelant (sans pommes de terre) pour un autre fois.
  • Durant le reste de l’année, on peu diviser cette recette en deux pour en faire un bon repas du dimanche.

Suggestion de service:

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  • Servir avec une bonne salade Watergate , salade de chou crémeuse, des cornichons sucrées et betteraves marinées.

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Lait de poule

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Ce n’est pas sans raison que le lait de poule a gardé sa place comme breuvage favori pendant le temps des fêtes.  Pour tout dire, l’onctuosité du lait de poule maison en fait un vraie délice pendant toute l’année.  Je partage avec vous cette recette de lait de poule maison qu’on prépare chez nous depuis plusieurs années.

Écrit par Guy La Forest

Ingrédients du lait de poule:

  • 3 gros œufs
  • ¾ de tasse de lait
  • 3 c. à table de sucre
  • pincé de sel
  • ¾ c. à thé de vanille
  • pincé de muscade ou cannelle (optionnel)

Préparation:

  • Casser les œufs dans un petit bol.
  • Verser les œufs dans un mélangeur (blender) et, à haute vitesse, fouetter les œufs  pendant 15 secondes.
  • Ajouter le lait, le sucre, le sel et la vanille.
  • Mélanger à haute vitesse pendant 30 à 45 secondes.  Il doit y avoir une belle mousse au fait.
  • Servir froid.
  • Verser dans 2 verres et ajouter un pincée de muscade ou de cannelle.  On peut aussi ajouter un peu de glace.

Notes:

  • Rendement d’environ 2 tasses.
  • Pour un petit « piquant », on peut ajouter un peu de boisson tel que rhum, brandy, whisky…
  • Pour décorer le verre, on peut y ajouter une canne de Noël ou un bâtonnet de cannelle.

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Rosbif de côtes

photo rosbif de côtes 3

Voici ma fameuse recette de rosbif de côtes (Prime rib) cuit au four conventionnel ou sur le BBQ. Un succès garanti!!! Signé Rachel.

Recette écrite et faite par Rachel La Forest

Cette recette de rosbif de côtes (prime rib) est fait en deux étapes. La veille faite la recette de marinade pour boeuf en cliquant sur le lien en bleu pour la recette de la marinade.

Ingrédients

  • 1 rosbif de côtes (Prime rib) 6 à 8 lbs préparé par votre boucher et attaché avec de la corde
  • marinade pour boeuf et steak (préparation la veille)
  • Sel & poivre au goût
  • 2 tasses de bouillon de boeuf réduit en sel
  • ½  tasse de vin rouge
  • 1 c. à thé de thym ou quelques branches de thym frais
  • 1 c. à table de persil ou quelques branches de persil frais

Préparation la veille

  • Suivre la recette marinade pour boeuf et steak et faites mariner le rosbif de côtes pendant 12 heures au réfrigérateur. (Préparation la veille)

photo de marinade pour boeuf

Préparation pour cuisson au four

  • Préchauffer le four à 450°F.
  • Enlever le rosbif de côtes du sac, jeter la marinade et éponger délicatement avec un essuie tout pour enlever l’excédant de marinade.
  • Laisser reposer le rosbif de côte pour 15 minutes avant de le mettre au four.
  • Asseoir votre rosbif de côtes, les os en dessous, dans une grand rôtissoire avec rebord.
  • Saler et poivrer.
  • Placer au four et rôtir découvert pour 15 minutes.
  • Sortir la rôtissoire du four et ajouter le bouillon de boeuf, le vin rouge, et déglacer le fond de la rôtissoire.
  • Ajouter le persil et le thym.
  • Réduire la température du four à 275°F.
  • Remettre au four et continuer à cuire doucement tout en arrosant à tout les ½ heure.
  • Pour cuisson medium saignant: température 160°F, temps 3 à 3½ heures.
  • Pour cuisson bien cuit: température 170°F, temps 3½ à 4 heures.
  • Sortir du four et déposer sur une planche en bois.  Couvrir légèrement d’un papier aluminium et laisser reposer au moins 15 minutes.
  • Pendant ce temps récupérer les jus et faire une sauce de votre choix.
  • Enlever les cordes avec des ciseaux avant de couper la viande.
  • Enlever l’os du rosbif de côtes et trancher la viande en allant contre le grain.

Préparation pour cuisson au BBQ

  • Préchauffer le BBQ à 450°F.
  • Enlever le rosbif de côtes du sac, jeter la marinade et éponger délicatement avec un essuie tout pour enlever l’excédant de marinade.
  • Laisser reposer le rosbif de côtes pour 15 minutes avant de le mettre au BBQ.
  • Saler et poivrer.
  • Faire rôtir le rosbif de côtes sur tout les côtés pendant environ 15 minutes ou jusqu’à couleur doré.
  • Fermer les feux sur un côté du BBQ et réduire la température à 275°F.
  • Dans une rôtissoire, ajouter le bouillon de boeuf, le vin, le persil et le thym. Asseoir votre rosbif de côtes, les os en dessous, dans la rôtissoire.
  • Cuire doucement sur le côté non allumer du BBQ et fermer le couvert du BBQ.
  • Arroser tout les ½ heure.
  • Pour cuisson medium saignant: température 160°F, temps 3 à 3½ heures.
  • Pour cuisson bien cuit: température 170°F, temps 3½ à 4 heures.
  • Sortir du BBQ et déposer sur une planche en bois.  Couvrir légèrement d’un papier aluminium et laisser reposer au moins 15 minutes.
  • Pendant ce temps récupérer les jus et faire une sauce de votre choix.
  • Enlever les cordes avec des ciseaux avant de couper la viande.
  • Enlever l’os du rosbif de côtes et trancher la viande en allant contre le grain.

Notes

Assurer vous d’avoir un bon thermomètre à viande pour avoir la cuisson parfaite à votre goût.

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Crème de fougère

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Voici ma recette pour réaliser facilement la meilleur crème de fougère que vous aurez jamais manger.

Fait par Rachel La Forest

Ingrédients:

1 branche de céleri coupé en deux sur la longueur, puis trancher
8 onces d’oignons (ou 4 onces d’oignons et 4 onces de poireaux) haché finement
3 c. à table de beurre
3 c. à table de farine
4 tasses de bouillon de poulet
1 ½ lb de fougère déja préparer (Voir comment faire la première cuisson ici)
1 grosse pomme de terre pelée et coupé en dés ( ne laver pas la pomme de terre pour garder l’amidon, juste l’essuyer avec un essui tout.)
1 c. à table de persil
4 onces de crème  35%
Sel & poivre au goût
2 onces de crème 35 % pour la finition ( optionnel)

Préparation:

  • Dans un chaudron, chauffer le beurre à feu moyen.
  • Ajouter le céleri et les oignons et faire cuire jusqu’à ce que les oignons soient translucide.
  • Ajouter la farine et cuire en brassant avec un fouet pendant 1 minute.
  • Ajouter le bouillon de poulet doucement tout en brassant avec le fouet pour bien ramasser le fond et avoir une consistance lisse.
  • Ajouter les pommes de terre et la fougère.  Porter à ébullition, réduire le feu et cuire à feu doux pendant 40 minutes.
  •  Enlever du feu et réserver quelques morceaux de fougère pour faire votre garniture de fin.
  • Avec un robot pied ou robot culinaire, réduire la préparation en purée lisse (attention de vous bruler car le liquide est très chaud).
  • Retourner votre chaudron sur le feu et ajouter la purée chaude, la crème et le persil.  Faire chauffer quelques minutes jusqu’à ce qu’à ce que ca bouille.
  • Salé et poivré au goût et servir.

Rendement:

6 moyennes portions ou 4 grosses portions.

Notes:

Si vous voulez congeler la crème de fougère, n’ajouter pas la crème à la fin. Placer dans des plats hermétiques allant au congélateur.

Truc de finition:

Placer 2 morceaux de fougère dans le centre de votre crème.  Mettre 2 onces de crème dans une bouteille genre sauce BBQ avec couvert, et faire dessin à votre goût avec la crème sur le dessus de votre potage.

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Gateau au fromage (cheesecake) sans cuisson

 

Gateau au fromage 1 de 2 FB

Voici ma recette facile pour réaliser avec succès un gateau au fromage (cheesecake) sans cuisson que petits et grands redemanderont.

Fait par Rachel La Forest

Ingrédients pour la croûte:

  • 2 tasses de chapelure de biscuit Graham
  • 2 c. à thé de sucre blanc granulé
  • ¼ de livre de beurre ou margarine, fondu

Préparation de la croûte:

  • Dans un bol, ajouter la chapelure de biscuit et le sucre.
  • Brasser avec une fourchette.
  • Ajouter le beurre fondu et mélanger avec une fourchette.
  • Étendre la préparation dans un moule 9″x9″ ou assiette ronde de 9″.  Presser fermement dans le moule.
  • Cuire au four 350°f pendant 8 minutes.
  • Laisser refroidir sur une grille avant de mettre votre préparation.

Gateau au fromage 2 de 2

Ingrédients pour la préparation du fromage à la crème:

Préparation du fromage à la crème et finition:

  • Monter le bol sur le batteur sur socle et fixer le fouet à fil.
  • Couper le fromage à la crème en gros morceaux et le mettre dans le bol.
  • Battre à vitesse moyenne en incorporant doucement le sucre.  Continuer à battre jusqu’à consistance homogène.
  • Continuer à battre tout en ajoutant peu à peu la crème Chantilly au sirop d’érable.  Mélanger jusqu’à consistance homogène.
  • Étendre uniformément la préparation de fromage à la crème sur la croûte.
  • Couvrir avec un papier aluminium et réfrigérer au moins deux heures avant de servir.

Notes:

Servir avec un coulis de fraises

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Sauce cocktail pour crevettes

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Voici ma délicieuse recette de sauce cocktail pour crevettes faite maison.

Fait par Rachel La Forest

Ingrédients:

  • ½ tasse de ketchup
  • ½ tasse de sauce chili
  • 1 c. à table de raifort préparé
  • 1c. à thé de jus de citron
  • quelques goûtes de sauce Tabasco
  • quelques goûtes de sauce Worcestershire

Préparation:

  • Dans un récipient en vitre, ajouter tout les ingrédients.
  • Mélanger ensemble avec une cuillère.
  • Couvrir et réfrigérer.

 

Suggestions d’entrée:

 

En plus des supers crevettes nordiques de l’est du Canada, qu’elles viennent du Quebec à Matane, Sept-Îles ou du Nouveau Brunswick, Terre-Neuve, ou Labrador ou du Maine au États-Unis accompagnées les de cette délicieuse sauce cocktail.

Je vous propose de les jumeler avec mon entrée de mousse au crabe servi sur des poires avec de la salade et des tomates cerises coupée en deux.  Un vrai délice!

Sauce coktail

Ou encore, vous pouvez le servir avec du saumon fumé et fondue parmesan!

entrée

Bonne appétit!

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Araignée au chocolat

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Les becs sucrés sauront apprécier une bonne recette d’araignée au chocolat avec caramel au beurre, arachides et nouilles frites.

Fait par Guy La Forest

Ingrédients :

  • 1 paquet (environ 300g) de pépites de caramel au beurre
  • 1 paquet (environ 300g) de pépites de chocolat pur mi- sucré
  • 1 paquet (environ 300g) de pépites de chocolat au lait
  • 1 tasse d’arachides salées
  • 2 tasses nouilles frites chinoises

Préparation :

  • Recouvrir 2 plaques à biscuits avec un papier ciré ou papier parchemin.
  • Faire bouillir l’eau dans un bain marie.
  • Réduire le feu sous le bain marie.  Faire chauffer le caramel au beurre et remuer avec une cuillère jusqu’à ce qu’elle devienne comme une pâte.
  • Ajouter le chocolat mi- sucré et faire fondre le tout en remuant.
  • Ajouter le chocolat au lait et faire fondre complètement en remuant.
  • Ajouter les arachides et bien mélanger.
  • Ajouter les nouilles frites et bien mélanger.
  • Avec deux cuillères, déposer sur les plaques à biscuits.
  • Réfrigérer avant de servir.
  • Mettre dans un contenant hermétique et garder au froid. Peut être congelé.

Note :

  • Ne surchauffer pas le chocolat car il va devenir plutôt pâteux.
  • Pour varier la saveur, vous pouvez substitué le chocolat mi- sucré par du chocolat foncé ou du chocolat au lait.

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