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Recette de pain maison rapide – Comment faire du pain maison

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Pour ce huitième article, je vous présente la recette de pain maison rapide – Comment faire du pain maison avec la démonstration pas-à-pas.

Écrit par Guy La Forest

On dit pain maison rapide car en utilisant de la levure levée rapide, on économise le temps d’une deuxième levée.  Ceci est la recette de pain maison de ma belle-mère modifiée pour bien réussir avec la levure levée rapide.

Lorsqu’on veut modifier une recette de pain maison conçue pour utiliser de la levure sèche active en la substituant pour de la levure levée rapide, c’est préférable d’augmenter la température des liquides pour optimiser la performance de la levure.  La température optimale pour la levure sèche active (ou traditionnelle) est entre (38°c à 45°c) ou (100°f à 115°f) mais pour la levure levée rapide (ou instantanée), la température optimale est entre (43°c à 49°c) (110°f à 120°f).

Une autre différence est qu’on ne fait pas mousser la levure dans de l’eau et du sucre.  On va tout simplement l’incorporé dans la préparation des ingrédients secs.  Aussi, la première levée sera remplace par un repos de 10 minutes.

Pour pétrir le pain, j’utilise encore une fois le batteur sur socle avec un crochet pétrisseur.  Qu’il soit pétri à la main ou au batteur, le résultat final est pareil.  Je commence d’abord avec la liste des ingrédients.  Cette recette donne un rendement de deux pains.

Ingrédients :

  • 1 tasse d’eau, tiède (43°c à 49°c) (110°f à 120°f)
  • 1 tasse de lait, tiède (43°c à 49°c) (110°f à 120°f)
  • 2 c. à table de saindoux, fondue et tiédi (43°c à 49°c) (110°f à 120°f)
  • 2 c. à thé de sel
  • 675 g. (5 tasses) de farine tout-usage
  • 2¼ c. à thé (1 sachet) de levure levée rapide
  • 2 c. à table de sucre
  • ¼ c. à thé de gingembre moulue

On aura aussi besoin de 2 tasses d’eau bouillante pour la pouponnière; un peu de saindoux pour graisser le bol et les moules à pain; un peu de saindoux fondu pour badigeonner la pâte; un peu de farine pour ajuster la recette – si nécessaire – et un peu pour fariner la surface de travail.

Alors, on va maintenant commencer à faire le pain.  Je vous fais remarquer qu’on verse le liquide dans le bol en premier et ensuite on ajoute les ingrédients secs.  Ceci est pour empêcher d’avoir des résidus de farine dans le fond bu bol lors du pétrissage.

1. Graisser le bol et les moules à pain.

Le bol sera celui que vous utiliserez pour la levée.  Utilisez un bol qui est assez grand pour que la pâte levée ne dépasse pas le rebord.  J’utilise un bol en acier inoxydable de 10″ par 4″ de haut (25.5 cm x 10 cm).  L’important est que le bol peut contenir au moins 12 tasses.  Pour les moules à pain, ceux que j’utilise sont environ 9″ x 5″ (23 cm x 13 cm) et peuvent contenir environ 7 tasses.

  • Graisser généreusement le fond et les parois du bol.  Le surplus de graisse servira à graisser la pâte.
  • Graissez légèrement le fond et les parois des moules à pain.

2. Préparer la pouponnière :

Il s’agit de préparer le four de la cuisinière pour faire lever notre pâte à pain.

  • Allumez la lumière du four pour fournir une source de chaleur douce.
  • Ajustez la hauteur de la grille du four pour qu’elle soit juste en bas du centre du four.  De cette façon, les moules à pain seront au centre du four quand viendra le temps de cuire le pain.
  • Faire bouillir 2 tasses d’eau.  Versez l’eau dans un contenant approprié.  Si c’est déjà très humide dans la maison, vous pouvez recouvrir d’une pellicule en plastique.  Si non, laissez le découvert.  Déposez le récipient sur un côté de la grille que vous avez placé au centre du four.
  • Fermez la porte du four pour préserver la chaleur et ’humidité.
  • Alternativement, on peut utiliser le four à micro-onde.  Il s’agit d’y placer 2 tasses d’eau bouillante et de laisser la porte déclenchée juste assez pour que la lumière reste allumée.

3. Préparer les liquides :

  • Faites fondre 2 c. à table de saindoux.  Dans le four à micro-onde, c’est environ 1 m. et 15 s. à 50% du pouvoir.  En réduisant le pourvoir, la graisse ne pétillera pas et ne salira pas l’intérieur du four.  Vous pouvez aussi le faire fondre à feu doux sur la cuisinière.  Réservez et juste avant de l’incorporer dans la recette, assurez-vous que la température ne dépasse pas 49°c (120°f).
  • Versez 1 tasse d’eau et 1 tasse de lait dans une petite casserole.  Réchauffez à feu doux jusqu’à 43°c à 49°c (110°f à 120°f).  Vérifiez la température avec un thermomètre digital.  Réservez.
  • Réchauffez le bol du batteur sur socle en le passant sous l’eau tiède du robinet.

4. Préparer les ingrédients secs :

  • Dans un bol, mesurez 475 g (3½ tasses) de farine.
  • Ajoutez 2 c. à table de sucre, ¼ de c. à thé de gingembre moulu et 2¼ c. à thé (1 sachet) de levure levée rapide.
  • Mélangez le tout et gardez en réserve.
  • Dans un autre bol, mesurez 200 g (1½ tasses) de farine et réservez.

5. Mélanger et pétrir :

C’est le temps de faire la pâte.  C’est à noter que la vitesse du batteur sur socle ne doit pas dépasser le niveau 2 (sur une échelle de 1 à 10) pour pétrir la pâte.  Vous pouvez vérifiez le manuel de votre batteur.  Après avoir ajouté de la farine, je vous conseille de démarrer le batteur à la vitesse 1 pour quelques secondes et puis de passez à la vitesse 2 pour mélanger/pétrir.  Si vous démarrez le batteur à la vitesse 2, vous risquez de vous retrouver avec une partie de la farine sur le comptoir.

  • Dans le bol du batteur, versez l’eau et le lait tiédi, le saindoux fondue et 2 c. à thé de sel.  Brasser un peu avec une cuillère ou spatule.
  • Verser tout le mélange de farine, sucre, gingembre et levure dans le bol.
  • Fixez le bol et le crochet pétrisseur au batteur.  Réglez la vitesse à 2 (sur une échelle de 1 à 10) et mélangez pendant une minute.  La farine sera absorbée au complet par les liquides.  Il peut y avoir un peu de grumeaux à ce stage.  Ce n’est pas grave.
  • Arrêtez le batteur et ajouter le reste de la farine (bol de 200 g) – ½ tasse à la fois.  Il faut éviter d’ajouter trop de farine en même temps car ceci peut faire une pâte sèche.  Alors,  ajoutez environ un tiers de la farine réservée et démarrez le batteur.  Quand la farine ajouté est incorporée dans le mélange et que le mélange devient plutôt homogène (environ 30 secondes), arrêtez le batteur.
  • Répétez la même procédure en ajoutant la moitié de la farine qui reste et mélanger (environ 45 secondes).  Arrêter le batteur.
  • Ajouter la balance de la farine t redémarrez le batteur.  Laissez mélanger pendant environ 1 minute.  La pâte devrait commencer à grimper après le crochet pétrisseur et se détacher des parois du bol.  À ce point, on passe de mélangeage à pétrissage.
  • Le pétrissage répartit uniformément les bulles d’air et rend la pâte plus élastique en permettant la formation du gluten.  Avec le batteur sur socle, il n’y a rien de plus facile.  Tout en gardant la même vitesse (niveau 2), il ne s’agit que de le laisser pétrir pour environ 3 minutes.
  • Après le 3 minutes, arrêtez le batteur et vérifiez la pâte.  La pâte doit être lisse, élastique et un peu collante.  Elle doit avoir détaché des parois du bol et grimpé sur le crochet.  Si non, faites pétrir encore pour 1 minute.  Il vaut mieux de pétrir un peu trop que pas assez.
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  • Maintenant, vous êtes rendu à l’étape critique.  En plus d’être lisse et élastique, la pâte doit aussi être un peu collante.  La meilleure façon de vérifier est de littéralement se mettre la main à la pâte.  Assurez-vous que vos mains sont propres et sèches car la pâte ne colle pas bien sur des doigts farinés ou mouillés.  Enfoncez un doigt dans la pâte jusqu’à la première jointure et retirez-le.  Si la pâte colle un peu au doigt, c’est bon – passez à l’autre étape.  Par contre, si la pâte suit votre doigt, elle est trop collante.  Ajoutez alors environ 1 c. à table de farine et démarrez le batteur pour 1 minute.  Vérifiez à nouveau et ajoutez un peu de farine si nécessaire.  Faites attention de mettre trop de farine. La pâte peut s’affaisser et le pain sera plus lourd.  La pâte doit être un peu collante.

6.  La détente:

  • Retirez le crochet pétrisseur et le bol du batteur.
  • Déposez la pâte dans le bol graissé.
  • Retournez la pâte plusieurs fois pour la graisser entièrement.
  • Couvrez le bol d’un linge sec et déposez le tout dans le four.
  • Maintenez la porte du four fermé pour maintenir la chaleur et l’humidité.
  • Réglez la minuterie pour 10 minutes.

7. Moulage du pain :

    • Maintenant que la détente est terminée, retirez le bol du four et déposez la pâte sur une surface ayant été légèrement fariné.  Utilisez le moins de farine que possible.
    • Coupez la pâte en deux.  (Coupez en quatre si vous voulez faire des pains de fesse).  J’utilise une balance digitale pour m’assurer que les pâtes sont tous la même grosseur.
    • Aplatissez l’une des pâtes vigoureusement.  Repliez la pâte vers vous.  Avec la paume des mains, repoussez la pâte.  Retournez la pâte d’un quart de tour, repliez vers vous et repoussez.  Répétez 10 ou 12 fois.  Faites une boule bien lisse avec la pâte.  Pincez pour souder les joints.

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    • Manipulez la pâte pour lui donner la forme du moule à pain.  Elle doit être un plus petite que le moule car elle va gonfler et remplir le moule.  Déposez dans le moule à pain graissé.  Avec un peu de saindoux fondu, badigeonnez le dessus et les côtés de la pâte.
    • Répétez avec l’autre pâte.  Si vous avez choisis de faire un pain de fesse, la pâte aura été coupé en quatre au lieu d’en deux.  Il s’agit de placer deux pâtes, bout à bout, dans le moule à pain.

8.  La levée:

  • Déposez les moules dans le four et couvrir d’un linge sec.  Régler la minuterie pour 45 minutes.

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  • Après ce temps, vérifier si la pâte a doublé.  Si non, laissez lever un autre 15 minutes et vérifiez à nouveau.  Si la pâte ne lève pas assez, le pain aura une mie grossière et une croûte dure.  Si le pain lève trop, la pâte s’affaissera et le pain aura une texture grossière.
  • Si vous n’êtes pas certain que la pâte a doublé, appuyez légèrement un doigt sur la pâte.  Ceci fera une légère empreinte.  Si elle regonfle immédiatement, la pâte n’a pas finis de levée.  Attendez un autre 15 minutes.  Si l’empreinte reste, la pâte a finis de lever.

9. Cuisson

  • Après que la pâte a finis de levé, retirez-le du four.  Évitez de déposer trop brusquement car la pâte peut s’affaisser.  Gardez recouvert d’un linge sec pour prévenir un choc thermique car la pâte peut s’affaisser.
  • Retirez le récipient d’eau du four et préchauffez le four à 190°c (375°f).
  • Lorsque prêt, placer les deux pains sur le grill au centre et cuir pour environ 25 minutes.
  • Lorsque cuit, la croûte du pain doit être bien dorée.  Vous pouvez démouler un pain et taper sur le fond.  Il devrait avoir son creux ou sourd.  Si vous n’êtes par certain, vous pouvez insérez un thermomètre digital dans le fond du pain.  La température d’un pain cuit est entre 90°c à 95°c (190°f à 200°f).

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  • Démoulez les pains immédiatement et laisser refroidir sur une grille sur le comptoir.

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  • Si vous préférez une croûte encore plus tendre, vous pouvez la badigeonner avec du beurre mou pendant que le pain est encore chaud.
  • Après que le pain a complètement refroidis (environ 1 heure), vous pouvez placer les pains dans des sacs en plastique bien attaché.

Voici les liens pour les autres articles de cette série:

  1. Introduction de comment faire du pain maison
  2. Le pain maison – une histoire de famille
  3. La levure – Comment faire du pain maison
  4. La farine – comment faire du pain maison
  5. Les autres ingrédients – Comment faire du pain maison
  6. La pouponnière – faire lever le pain – comment faire du pain maison
  7. Recette de pain maison – Comment faire du pain maison
  8. Recette de pain maison rapide – Comment faire du pain maison
  9. Recette de pain pour machine à pain

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