Comment préparer la crosse de fougère (têtes de violon)

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Ahhh!  Merci Dame Nature pour ce beau délice du printemps!  Voici comment préparer et conserver la crosse de fougère (têtes de violon).

Article écrit et recette faite par Rachel La Forest.

Révisé le 29 avril 2017.

Un grand merci à Réal Thériault (notre cueilleur par excellence) et Francine Levesque pour leurs photos des crosses de fougère (têtes de violon) sur la rivière Kedgwick et la rivière Restigouche au Nouveau-Brunswick

La crosse de fougères, aussi appelée têtes de violon, annonce l’arrivée du printemps.  Surtout trouvé au Canada dans le Nouveau-Brunswick et le Québec ainsi que dans le Maine aux États-Unis, elle pousse le long des cours d’eau après la fonte des neiges.  La saison est  très courte – de la fin avril jusqu’au début de juin dépendant des régions.  Il faut en profiter pour en faire des provisions pour l’année.

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Son goût ressemble à l’asperge et on peut s’en servir pour remplacer celle-ci dans nos recettes.  La crosse de fougère (têtes de violon) est souvent servie en accompagnement avec du beurre, sel et poivre.  On peut la faire bouillir, cuire à la vapeur, sautée à la poêle ou même cuire sur le BBQ.  Dans la région du nord-ouest du Nouveau-Brunswick, on la consomme aussi en accompagnement avec un bon bouilli de viande salée.

On peut la récolter soi-même.  C’est l’occasion de faire une belle activité annuelle avec la famille et les amis pour profiter de la nature et en faire une journée mémorable.  Il est important quand vous faites la cueillette de choisir des crosses de fougère qui ne sont pas déroulés et de laisser quelque tige de tête de violon pour permettre le plant de produire dans les années futurs.  Sinon, on l’achète d’un cueilleur ou d’un marchand connu pour s’assurer de la qualité et de la fraîcheur.  Elle se vend entre 2.00 à 3.00$ la livre.  Certains cueilleurs sont équipés pour faire un pré-nettoyage de la crosse de fougère ce qui enlève des saletés et des pelures brunes (écailles) et sauve bien du temps de préparation.

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Préparation de la crosse de fougère (têtes de violon):

La première chose à faire est le tri.  Dans la récolte, il peut y avoir des bouts de branches, des tiges de crosse de fougère qui n’ont pas de tête, des crosses de fougère déroulées, des pelures brunes (écailles) et ainsi de suite.  Il faut tout retirer ces choses de la récolte.

Ensuite, si le pied de la crosse de fougère (têtes de violon) a commencé à brunir, il faut couper ce bout.  Il est aussi préférable de couper les tiges de crosse de fougère qui sont trop longue (plus de 1 à 2″‘ ou 3 à 5 cm) et jeter le bout couper.

Après, il s’agit de bien rincez la crosse de fougère à l’eau froide pour ensuite les faires égoutter.

Première cuisson de la crosse de fougère (têtes de violon):

Dans un gran chaudron, remplir d’eau froide à moitié.  Saler et porter à ébullition.

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Ajouter la crosse de fougère et porter de nouveau à ébullition. Vous compté 12 minutes quand ça bouille de nouveau.  Pas trop remplir le chaudron pour donner une chance à la fougère de cuire.

Transvider dans un passoire et rincer à l’eau froide ou l’assir dans un bain de glace pour refroidir. Égoutter et laisser refroidir. Vous remarquerez que l’eau est très brune et vous devez recommencer avec de l’eau propre si vous en faites plusieurs lots.

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Pour la conservation:

La crosse de fougère se conserve pendant 2 à 3 jours dans le réfrigérateur.  Congelé, elle se conserve pour un an.  Il s’agit de divisé en portions dans des sacs pour congélation et écrire la date sur le sac ou une étiquette.  Une bonne portion est environ ½ lb ou 230 g. par personnes.

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Maintenant vous êtes prêts à l’incorporer dans vos recettes favoris – bonne dégustation!

Voici des liens utiles pour la salubrité des cosses de fougères ainsi que pour éviter une intoxication alimentaire:

Suggestions de recettes:

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Crème de fougère

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Voici ma recette pour réaliser facilement la meilleur crème de fougère que vous aurez jamais manger.

Fait par Rachel La Forest

Ingrédients:

1 branche de céleri coupé en deux sur la longueur, puis trancher
8 onces d’oignons (ou 4 onces d’oignons et 4 onces de poireaux) haché finement
3 c. à table de beurre
3 c. à table de farine
4 tasses de bouillon de poulet
1 ½ lb de fougère déja préparer (Voir comment faire la première cuisson ici)
1 grosse pomme de terre pelée et coupé en dés ( ne laver pas la pomme de terre pour garder l’amidon, juste l’essuyer avec un essui tout.)
1 c. à table de persil
4 onces de crème  35%
Sel & poivre au goût
2 onces de crème 35 % pour la finition ( optionnel)

Préparation:

  • Dans un chaudron, chauffer le beurre à feu moyen.
  • Ajouter le céleri et les oignons et faire cuire jusqu’à ce que les oignons soient translucide.
  • Ajouter la farine et cuire en brassant avec un fouet pendant 1 minute.
  • Ajouter le bouillon de poulet doucement tout en brassant avec le fouet pour bien ramasser le fond et avoir une consistance lisse.
  • Ajouter les pommes de terre et la fougère.  Porter à ébullition, réduire le feu et cuire à feu doux pendant 40 minutes.
  •  Enlever du feu et réserver quelques morceaux de fougère pour faire votre garniture de fin.
  • Avec un robot pied ou robot culinaire, réduire la préparation en purée lisse (attention de vous bruler car le liquide est très chaud).
  • Retourner votre chaudron sur le feu et ajouter la purée chaude, la crème et le persil.  Faire chauffer quelques minutes jusqu’à ce qu’à ce que ca bouille.
  • Salé et poivré au goût et servir.

Rendement:

6 moyennes portions ou 4 grosses portions.

Notes:

Si vous voulez congeler la crème de fougère, n’ajouter pas la crème à la fin. Placer dans des plats hermétiques allant au congélateur.

Truc de finition:

Placer 2 morceaux de fougère dans le centre de votre crème.  Mettre 2 onces de crème dans une bouteille genre sauce BBQ avec couvert, et faire dessin à votre goût avec la crème sur le dessus de votre potage.

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