Tourtière à Rachel

Tourtière à Rachel

Voici la recette de tourtière à Rachel (aussi appelé pâté à la viande) qui est une recette d’héritage culinaire de ma famille Brayonne du nord-ouest au Nouveau-Brunswick.

Recette écrite et faite par Rachel La Forest

Cette recette a évolué pendant trois générations.  Pour en savoir plus, visionner la vidéo suivante.

Ingrédients pour la tourtière à Rachel:

Tourtière à Rachel

  • 3 lbs de porc haché maigre
  • 3 lbs de veau haché maigre
  • 3 gros oignons haché fin (environ 3 tasses)
  • ¼ lb de beurre ou mélange beurre et huile
  • 1 c. à thé d’ail (non sel d’ail)ou deux gousses d’ail hachée
  • ½ c. à thé de piment de Jamaïque au lieu de clou de girofle
  • 1 sachet de bouillon de boeuf  ou poulet
  • 1 c. à thé de fines herbes (optionnel)
  • 1 c. à thé d’herbes de Provence (optionnel)
  • 1 c. à thé de thym
  • 1 c. à thé de sel de céleri
  • 1 c. à thé de sauge comme la recette à ma mère (optionnel)
  • 1 c. à thé de sarriette
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 c. à thé de sel
  • 1 c. à thé de poivre
  • 2 tasses d’eau
  • 10 pommes de terres moyennes (pour donner 4 tasses cuites pilées légèrement)

Préparation de la tourtière à Rachel:

  • Mélanger le porc et veau ensemble et réserver.
  • Dans un gros chaudron, faire revenir les oignons et l’ail hachée dans le beurre et cuire jusqu’à transparence
  • Ajouter la viande et cuire jusqu’à ce quel perdre sa couleur rosé.
  • Ajouter l’eau et les épices et brasser.
  • Cuire à feu doux environ 1h30. Brasser à tous les 30 minutes.
  • Pendant ce temps, faire cuire les pommes de terre dans de l’eau salée.
  • Piler légèrement et réserver.
  • Lorsque la viande est prête, faite un trou dans le centre de votre préparation et enlever la même quantité d’eau que vous avez ajouter au début. Si vous voyez que c’est encore trop liquide, enlever d’autre liquide (pas trop on ne veut pas une viande sec). Réserver le bouillon pour faire une bonne soupe ou un fond de sauce.
  • Enlever les feuilles de laurier
  • Ajouter la préparation de pommes de terre pilée. Passer au robot pied juste assez pour mélanger les pommes de terre. Si vous voyez que la texture est un peu sèche , rajouter un peu du bouillon  que vous avez retirer.
  • Laisser tiédir au froid avant de faire vos tourtières. (Ceci prend plusieurs heures. On peut profiter de ce temps pour préparer la pâte.)
  • Vous pouvez faire 6 grosses tourtières ou pâtés avec une recette de pâte.  Moi, j’en fait 5 et je réserve 2 tasses de viande à tourtière pour faire des rouleau à la viande.

Préparation finale des tourtières:

Tourtière à Rachel

  • Préchauffer le four à 425°F.
  • Mettre la préparation de viande à tourtière entre deux abaisses de pâte.
  • Cuire au four 425°F pendant 15 minutes.
  • Réduire le four à 375°F et continuer à cuire pour environ 20 à 22 minutes.
    Notes: Si vous prévoyez en congeler une parti, cuire moins longtemps.

Tourtière à Rachel

Suggestions de service:

  • Servir avec une pomme de terre au four et betteraves marinées, concombres, ou tomates vertes marinées style chow chow.

Congélation:

  • Se conserve environ 6 mois au congélateur.

Notes pour mon fils Jean-Pierre:

  • Pour recuire une tourtière directement du congélateur, passe au four à 350 °f pour 1hrs couvert d’un papier aluminum.  Ensuite enlève le papier aluminum et continu à cuire un autre 15 à 20 minutes.

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Rouleau à la viande

rouleau à la viande (3)

Je vous partage la fameuse recette de rouleau à la viande de ma mère.  C’est une bonne façon de passer vos restants de viande et d’en faire un mets savoureux et réconfortant qui deviendra un favori de votre famille.

Recette écrite et faite par Rachel La Forest

Ingrédients pour la pâte:

  • 2 tasses de farine
  • 4 c. à thé de poudre à pâte
  • ½ c. à thé de sel
  • 4 c. à table de saindoux
  • 1 tasse de lait

Ingrédients pour la préparation de viande:

Quand j’étais jeune, ma mère gardait précieusement les restants des rôtis de boeuf, porc, poulet et dinde dans un petit contenant de 2 tasses au congélateur pour faire la préparation du rouleau à la viande. Lorsque le contenant était plein, c’était le grand jour pour ce mets qui demeure un favori parmi mes recettes d’héritage culinaire.

  • 2 tasses de viande (porc, boeuf, poulet, dinde ou autre) déjà cuit et passé au hacheur.

Je vous présente deux alternatives à cette méthode:

  • Alternative 1: Lorsque vous préparer votre tourtière favori ( celle du Nouveau-Brunswick fait avec du porc et veau haché et non celle du Lac St Jean ), sauver deux tasses de votre préparation dans un contenant et congeler.
  • Alternative 2: Faire cuir ¾ de lb. de viande haché – à votre choix – avec oignon haché finement,  1 c. à thé de poudre de bouillon de boeuf,  épices de Montréal, sel et poivre.  Lorsque la viande est cuite, on ajoute à celle-ci ½ d’une petite pomme de terre pilé ou quelques cuillérées de chapelure Italienne et on mélange le tout. On laisse refroidir cette préparation.

Ingrédients pour le montage du rouleau à la viande:

  • 2 c. à table d’oignon hachée finement
  • 2 à 3 c. à table de lait
  • 2 c. à table de beurre fondu ou margarine
  • 1 oeuf battu

Préparation de la pâte:

  • Tamiser ensemble la farine, la poudre à pâte et le sel.
  • Incorporer le saindoux et ajouter le lait.
  • Faire une boulle. (Ne pas mettre au frigo)
  • Rouler légèrement sur une surface enfarinée pour faire un carré de ½ pouce d’épaisseur.
  • Réserver.

Pour la méthode de prépare la pâte, vous pouvez regarder le vidéo suivant.

Préparation de la viande pour le pâté:

  • Après que vous aurez haché la viande ou utiliser votre autre préparation, ajouter à celle-ci le lait et l’oignon haché.
  • Mélanger le tout.
  • Si vous voyez que la viande est un peu sec, ajouter un peu d’oeuf battu.

Préparation du rouleau à la viande:

  • Sur la pâte déjà rouler, beurrer celle-ci dans le centre et badigeonner avec l’oeuf battu  tout les cotés de la pâte.
  • Ajouter votre préparation de viande dans le centre et étendre jusqu’à la ligne de l’oeuf battu.

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  • Rouler pour faire un rouleau.
  • Envelopper dans une pellicule de plastic et placer au réfrigérateur environ 20 à 30 minutes.

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  • Sortir du réfrigérateur, et couper en rondelles d’environ 1 pouce d’épaisseur.
  • Placer sur une tôle à biscuit recouvert de papier parchemin.

rouleau à la viande

  • Cuire à 425°F pour 15 à 17 minutes – jusqu’à doré.

Suggestion de service:

  • Servir avec pommes de terre pilées et petits pois.
  • Très bon aussi avec une sauce au boeuf  maison, une sauce au jus ou une sauce demi-glace.

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Rendement:

  • 4 assiettes de deux rouleaux.

Notes:

  • Vous pouvez aussi juste faire cuire l’à moitié du rouleau un soir et faire cuire l’autre moitié le lendemain.
  • Ce réchauffe très bien au four recouvert d’un papier aluminum.

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Ci-pâte à Rachel

ci-pate-13Je vous partage ma délicieuse recette de ci-pâte à Rachel aussi nommée ci-paille ou six-pâtes.  Une version Brayonne de la région nord-ouest du Nouveau-Brunswick fait par mes ancêtres (la famille Beaulieu) et qui continu à être un favori le plus apprécié dans notre famille. Merci à ma tante Emely et ma mère Alberte pour m’avoir transmit cette recette qui fait parti de mon lègues d’Héritage Culinaire.

Recette écrite et faite par Rachel La Forest

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Ingrédients:

  • 2½ lbs de poulet en cubes (ou mélange de poulet, dinde, perdrix ou autre volaille)
  • 2½ lbs de porc en cubes
  • 1½ lb de veau en cubes (ou mélange de viande de bois comme chevreuil, orignal ou lièvre)
  • 1½ lb de boeuf en cubes (ou mélange de viande de bois comme chevreuil, orignal ou lièvre)
  • ¾ tasse de vin rouge (ou 1 tasse de bouillon de boeuf ou une bière foncé)
  • 2 feuilles de laurier
  • ½ lb de lard à barder (non salé) coupé en petits morceaux
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  • 2 tasse d’oignons coupés en dés
  • 8 tasses de pommes de terre coupés en dés (optionnel, moi j’en met)
  • 3 tasses de bouillon de poulet maison ou commerciale réduit en sel
  • 3 tasses de bouillon de boeuf maison ou commerciale réduit en sel
  • ¾ c. à thé de piment de Jamaïque
  • 1 c. à thé d’épices Bifteck de Montréal (cousine Pauline)
  • 1 c. à thé de poivre du moulin
  • 1 c. à thé de sel

Ingrédients pour la pâte:

  • 6 tasses de farine blanche
  • 2 c. à thé de sel
  • 2 c. à table de poudre à pâte
  • 2 tasses de saindoux
  • 2 tasses d’eau froide

Préparation la veille:

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  • Dans un plat non métallique, ajouter toute le viandes et mélanger.
  • Ajouter le vin rouge, (le bouillon de boeuf ou la bière), les épices Bifteck de Montréal, et les feuilles de laurier et couvrir.
  • Réfrigérer toute la nuit.

Préparation de la pâte:

  • Préparer la pâte en utilisant la même technique que pour faire la pâte à tarte.
  • Rouler la pâte de ½ à ¾ de pouce d’épaisseur et un peu plus grande que le couvert de votre rôtissoire.
  • Déposer le couvert de votre rôtissoire sur la pâte et, avec un couteau, découper la pâte.
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  • Garder le surplus de pâte et roulé plus mince. Couper en petit morceaux et réserver.
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Préparation du ci-pâte:

  • Dans une grande rôtissoire,  vaporiser avec un enduit à cuisson antiadhésif (genre Pam) pour facilité le nettoyage à la fin de cuisson.
  • Placer la moitié du lard à barber dans le fond.
  • Ajouter 1/3 de la viande (pas les jus de marinade et feuille de laurier – on jette ceux-ci).
  • Ajouter la moitié des pommes de terre, la moitié des oignons et la moitié de les petits morceaux de pâte.
  • Placer la balance du lard à barder
  • Ajouter 1/3 de la viande
  • Ajouter la balance des pommes de terre, des oignons et les petits morceaux de pâte.
  • Ajouter la balance de la viande.
  • Mélanger ensemble le bouillon de poulet et de boeuf.
  • Remplir avec ce bouillon à l’égalité de la viande.
  • Ajouter le piment de Jamaïque, le sel et le poivre.
  • Placer la pâte sur le dessus et faites trois incisions pour laisser sortir la vapeur.
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  • Ajouter le restant de bouillon jusqu’à ce que le niveau recouvre légèrement la pâte.
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  • Couvrir et cuire au four à 350°F pendant 1 heure et ensuite réduire à 250°F pendant 6 heures.
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Rendement:

  • 12 portions généreuses si servit comme repas principale.

Notes:

  • Cette recette peu être faite sans pommes de terre pour congelé.
  • On peut aussi diviser dans deux chaudrons, dont un pour être manger plus tard en le faisant cuire à ¾ et  en le congelant (sans pommes de terre) pour un autre fois.
  • Durant le reste de l’année, on peu diviser cette recette en deux pour en faire un bon repas du dimanche.

Suggestion de service:

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  • Servir avec une bonne salade Watergate , salade de chou crémeuse, des cornichons sucrées et betteraves marinées.

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