Crème de fougère

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Voici ma recette pour réaliser facilement la meilleur crème de fougère que vous aurez jamais manger.

Fait par Rachel La Forest

Ingrédients:

1 branche de céleri coupé en deux sur la longueur, puis trancher
8 onces d’oignons (ou 4 onces d’oignons et 4 onces de poireaux) haché finement
3 c. à table de beurre
3 c. à table de farine
4 tasses de bouillon de poulet
1 ½ lb de fougère déja préparer (Voir comment faire la première cuisson ici)
1 grosse pomme de terre pelée et coupé en dés ( ne laver pas la pomme de terre pour garder l’amidon, juste l’essuyer avec un essui tout.)
1 c. à table de persil
4 onces de crème  35%
Sel & poivre au goût
2 onces de crème 35 % pour la finition ( optionnel)

Préparation:

  • Dans un chaudron, chauffer le beurre à feu moyen.
  • Ajouter le céleri et les oignons et faire cuire jusqu’à ce que les oignons soient translucide.
  • Ajouter la farine et cuire en brassant avec un fouet pendant 1 minute.
  • Ajouter le bouillon de poulet doucement tout en brassant avec le fouet pour bien ramasser le fond et avoir une consistance lisse.
  • Ajouter les pommes de terre et la fougère.  Porter à ébullition, réduire le feu et cuire à feu doux pendant 40 minutes.
  •  Enlever du feu et réserver quelques morceaux de fougère pour faire votre garniture de fin.
  • Avec un robot pied ou robot culinaire, réduire la préparation en purée lisse (attention de vous bruler car le liquide est très chaud).
  • Retourner votre chaudron sur le feu et ajouter la purée chaude, la crème et le persil.  Faire chauffer quelques minutes jusqu’à ce qu’à ce que ca bouille.
  • Salé et poivré au goût et servir.

Rendement:

6 moyennes portions ou 4 grosses portions.

Notes:

Si vous voulez congeler la crème de fougère, n’ajouter pas la crème à la fin. Placer dans des plats hermétiques allant au congélateur.

Truc de finition:

Placer 2 morceaux de fougère dans le centre de votre crème.  Mettre 2 onces de crème dans une bouteille genre sauce BBQ avec couvert, et faire dessin à votre goût avec la crème sur le dessus de votre potage.

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Recette de pain maison – Comment faire du pain maison

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Dans ce septième article, je vous présente la recette de pain maison – Comment faire du pain maison de ma belle-mère avec la démonstration pas-à-pas.

Écrit par Guy La Forest

La levure sèche active est utilisée pour cette recette.  Aussi, j’utilise un batteur sur socle avec un crochet pétrisseur pour pétrir le pain.  Pétrie à la main ou pétrie avec un batteur sur socle, le résultat final est pareille.  C’est à vous de choisir.

Je commence d’abord avec la liste des ingrédients et par la suite je vais vous présenter, pas-à-pas, la méthode de boulanger ce pain.  Cette recette donne un rendement de deux pains.

Ingrédients :

  • 1 tasse d’eau tiède (38°c à 45°c) (100°f à 115°f)
  • 1 c. à thé de sucre blanc granulé
  • 2¼ c. à thé (1 sachet) de levure sèche active
  • 1 tasse de lait tiède (38°c à 45°c) (100°f à 115°f)
  • 2 c. à table (1/8 de tasse) de saindoux, fondue et tiédi (38°c à 45°c) (100°f à 115°f)
  • 680 g. (5 tasses) de farine tout-usage
  • 2 c. à table de sucre
  • 2 c. à thé de sel
  • ¼ c. à thé de gingembre moulue

On aura aussi besoin de 2 tasses d’eau bouillante pour la pouponnière; un peu de saindoux pour graisser le bol et les moules à pain; un peu de saindoux fondu pour badigeonner la pâte; et un peu de farine pour la surface de travail.  Je vous fais remarquer qu’on verse les liquides dans le bol en premier et ensuite on ajoute les ingrédients secs. Ceci est pour empêcher d’avoir des résidus de farine dans le fond du bol après le pétrissage.

  1. Graisser le bol et les moules à pain :

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Le bol sera celui que vous utiliserez pour la levée.  Utilisez un bol qui est assez grand pour que la pâte levée ne dépasse pas le rebord.  J’utilise un bol en acier inoxydable de 10″ par 4″ de haut (25.5 cm x 10 cm).  L’important est que le bol peut contenir au moins 12 tasses.  Les moules à pain sont environ 9″ x 5″ (23 cm x 13 cm) et peuvent contenir environ 7 tasses.

  • Graissez généreusement le fond et les parois du bol.  Le surplus de graisse servira à graisser la pâte.
  • Graissez légèrement le fond et les parois des moules à pain.
  1. Préparer la pouponnière :

Il s’agit de préparer le four de la cuisinière pour faire lever notre pâte. Alternativement, on peut utiliser le four à micro-onde.

  • Allumez la lumière du four pour fournir une source de chaleur douce.  Pour un four à micro-onde, déclenchez la porte juste assez pour que la lumière reste allumée.
  • Ajustez la hauteur de la grille du four pour qu’elle soit au centre du four. De cette façon, les moules à pain seront au centre du four quand viendra le temps de cuire le pain.
  • Faire bouillir 2 tasses d’eau.
  • Versez l’eau dans un contenant approprié.  (Moi, j’utilise une tasse à mesurer.)  Si c’est déjà très humide dans la maison, vous pouvez recouvrir d’une pellicule en plastique.  Si non, laissez le découvert.
  • Déposez le récipient sur un côté de la grille que vous avez placé au centre du four.
  • Fermez la porte du four pour préserver la chaleur et l’humidité.
  1. Préparer la levure :

La levure sèche active, ou traditionnelle, doit être hydratée avant de s’en servir. Ce n’est pas nécessaire de la faire mousser en ajoutant du sucre.  Personnellement, j’ai tendance de le faire pour m’assurer qu’elle soit encore bonne.  Si vous décidez de ne pas faire mousser la levure, suivez les mêmes étapes sauf pour l’ajout du sucre.  Il ne faut pas oublier que la bonne température est critique pour la levure.  Pour cette levure, la température est de 38°c à 45°c (100°f à 115°f).  C’est pour cette raison que je fais réchauffer l’eau et le bol.

  • Réchauffez le bol du batteur sur socle en le remplissant de moitié avec l’eau tiède du robinet. Réservez.
  • Versez 1 tasse d’eau dans une petite casserole et réchauffez à feu doux jusqu’à 38°c à 45°c (100°f à 115°f).  Vérifiez la température avec un thermomètre digital. Réservez.
  • Jetez l’eau tiède qui est dans le bol du batteur. Ce dernier est maintenant tempéré.
  • Versez l’eau réchauffée dans le bol.
  • Faites dissoudre 1 c. à thé de sucre dans le bol.
  • Ajoutez 2¼ c. à thé (1 sachet) de levure sèche active. Brassez un peu et laissez reposer pendant 10 minutes. Pendant ce temps, vous passez à l’autre étape.
  1. Préparer les autres ingrédients :

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Ici, on prépare les ingrédients qu’on aura besoin pour faire le pain.

  • Faites fondre 2 c. à table (1/8 de tasse) de saindoux.  Dans le four à micro-onde, c’est environ 1 minute à 50% du pouvoir.  En réduisant le pourvoir, la graisse ne pétillera pas et ne salira pas l’intérieur du four.  Vous pouvez aussi le faire fondre à feu doux sur la cuisinière.  Réservez et juste avant de l’incorporer dans la recette, assurez-vous que la température ne dépasse pas 45°c (115°f).
  • Dans un premier bol, mesurez 480 g (3½ tasses) de farine.
  • Ajoutez 2 c. à table de sucre.
  • Ajoutez 2 c. à thé de sel.
  • Ajoutez ¼ de c. à thé de gingembre moulu.
  • Mélangez le tout et gardez en réserve.
  • Dans un deuxième bol, mesurez 200 g (1½ tasses) de farine et réservez.
  • Dans une petite casserole, réchauffez à feu doux 1 tasse de lait jusqu’à 38°c à 45°c (100°f à 115°f).  Vérifiez la température avec un thermomètre digital. Réservez.
  1. Mélanger et pétrir :

C’est le temps de faire la pâte.  C’est à noter que la vitesse du batteur sur socle ne doit pas dépasser le niveau 2 (sur une échelle de 1 à 10) pour pétrir la pâte.  Vous pouvez vérifiez le manuel de votre batteur.  Après avoir ajouté de la farine, je vous conseille de démarrer le batteur à la vitesse 1 pour quelques secondes et puis de passez à la vitesse 2 pour mélanger/pétrir.  Si vous démarrez le batteur à la vitesse 2, vous risquez de vous retrouver avec une partie de la farine sur le comptoir.

  • Fouettez un peu la levure moussée avec un fouet ou une fourchette.
  • Ajoutez le lait tiédi et le saindoux fondu. Fouettez un peu le tout.
  • Ajoutez tout le mélange du premier bol.

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  • Fixez le bol et le crochet pétrisseur au batteur.  Réglez la vitesse à 2 et mélangez pendant une minute.  La farine sera absorbée au complet par les liquides.  Il peut y avoir un peu de grumeaux à ce stage.  Ce n’est pas grave.

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  • Ajoutez ½ tasse de la farine réservée du deuxième bol et mélangez pendant 30 secondes.
  • Ajoutez ½ tasse de la farine réservée du deuxième bol et mélangez pendant 45 secondes.  La pâte commence à coller sur le crochet.

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  • Ajoutez la balance de la farine réservée du deuxième bol et mélangez pendant 60 secondes. À ce stage, la pâte est lisse, grimpe un peu sur le crochet pétrisseur et commence à décollé des parois du bol.
  • Laissez la pâte pétrir pendant 3 minutes de plus.  Le pétrissage répartit uniformément les bulles d’air et rend la pâte plus élastique.

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  • Arrêtez le batteur et vérifiez la pâte.  Elle doit avoir détaché des parois du bol et grimper sur le crochet.  Elle doit être lisse, élastique et un peu collante.  La meilleure façon de vérifier est de littéralement se mettre la main à la pâte. Touchez la pâte avec un doigt sec.  Ça doit être légèrement collant.  Si non, vous pouvez pétrir encore 1 minute.  Il vaut mieux trop pétrir que pas assez.  Si c’est encore trop collant, vous pouvez ajouter 1 c. à table de farine et pétrir mais il faut vraiment éviter de trop ajouter de farine car le pain pourra s’affaisser pendant la cuisson et être plus lourd.

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  1. La première levée :

Maintenant que la pâte est prête, on la prépare pour faire la première levée.

  • Retirez le crochet pétrisseur et le bol du batteur.
  • Déposez la pâte dans le bol graissé en formant une grosse boule.
  • Retournez la pâte plusieurs fois pour la graisser entièrement.
  • Couvrez le bol d’un linge sec et déposez le tout dans le four.  La porte du four doit être fermée pour maintenir la chaleur et l’humidité.  Réglez la minuterie pour 45 minutes.

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  • Après 45 minutes, vérifiez si la pâte a doublée en grosseur.  Vous pouvez enfoncer deux doigts dans la pâte et les retirer vivement.  S’ils laissent des empreintes profondes, la pâte a suffisamment levé.  Si non, attendez 15 minutes et vérifiez à nouveau.  Si la pâte ne lève pas assez, le pain aura une mie grossière et une croûte dure.  Si le pain lève trop, la pâte s’affaissera et le pain aura une texture grossière.

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  1. La détente :

Après avoir fait la première levée, on dégonfle la pâte et on la divise en deux. On la forme en boule et on la laisse reposer. Si vous préférez faire du pain de fesse, divisée la pâte en quatre. À ce moment, deux boules seront utilisées pour faire un pain. (Les photos sont de quand je fais des pains de fesse.)

  • Retirez le bol du four et abaissez la pâte en y enfonçant votre poing pour chasser l’air.  Rabattez les bords vers le centre et enfoncer encore.
  • Formez une grosse boule et déposez la pâte sur une surface ayant été légèrement fariné.  Utilisez le moins de farine que possible.
  • Coupez la pâte en deux. (Coupez en quatre si vous voulez faire des pains de fesse).  J’utilise une balance digitale pour m’assurer que les pâtes sont tous la même grosseur.

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  • Formez des boules lisses avec chaque morceau de pâte.  Pincez pour souder les joints.  Déposez sur une planche à découper ou sur une plaque à biscuit – les joints en dessous.  Couvrez d’un linge sec et déposez dans le four pour 15 minutes.

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  1. Moulage du pain  et deuxième levée :

La détente fini, il est temps de former notre pâte et faire une deuxième levée.  La première étape est de manipuler la pâte pour faire sortir les grosses bulles d’air qui pourraient y être emprisonnées.  Ceci empêche la formation de grosses poches d’air dans le pain cuit et lui donnera une texture plus homogène.  Il y a plusieurs méthodes possibles pour accomplir ceci.  Moi, j’utilise la même méthode que pour pétrir à la main.  Ensuite, il s’agit de former la pâte pour le moule à pain et de la faire lever.

  • Retirez une pâte et déposez sur une surface légèrement farinée.  Utilisez le minimum de farine.
  • Aplatissez la pâte vigoureusement.  Repliez la pâte vers vous.  Avec la paume des mains, repoussez la pâte.  Retournez la pâte d’un quart de tour, repliez vers vous et repoussez.  Répétez une dizaine de fois.  Pincez tous les joints pour les souder.
  • Manipulez la pâte pour lui donner la forme du moule à pain – comme un billot. Elle doit être un plus petit que le moule car elle va le remplir en gonflant. Déposez dans le moule à pain graissé, les joints en dessous.  Avec un peu de saindoux fondu, badigeonnez le dessus et les côtés de la pâte.   Répétez avec l’autre pâte.  Si vous avez choisis de faire un pain de fesse, il s’agit de placer deux pâtes, bout à bout, dans chaque moule à pain.

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  • Déposez les moules dans le four et couvrir d’un linge sec.  Régler la minuterie pour 45 minutes ou le même temps que pour la première levée.

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  • Après ce temps, vérifiez si la pâte a doublé de grosseur.  Vous pouvez appuyer légèrement un doigt sur la pâte.  Ceci laissera une légère empreinte.  Si elle regonfle immédiatement, laissez lever 15 minutes de plus et vérifiez à nouveau.  Si la pâte ne lève pas assez, le pain aura une mie grossière et une croûte dure.  Si le pain lève trop, la pâte s’affaissera et le pain aura une texture grossière.
  1. Cuisson :

Un croûte bien dorée est signe que le pain est cuit.  Vous pouvez vérifier en démoulant un pain et taper sur le fond.  Il devrait avoir un son creux ou sourd. Vous pouvez aussi insérer un thermomètre digital dans le fond du pain.  La température devrait être entre 90°c à 95°c (190°f à 200°f).

  • Après que les pâtes ont finis de levé, retirez-les du four.  Évitez de déposer trop brusquement.  Recouvrez d’un linge sec pour prévenir un choc thermique et protéger des courants d’air car la pâte peut dégonfler légèrement.

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  • Retirez le récipient d’eau du four et préchauffez le four à 190°c (350°f).  Lorsque prêt, placer les deux pains sur le grill au centre et cuir pour environ 30 minutes. (Vérifiez après 25 minutes)
  • Démoulez les pains immédiatement et laisser refroidir sur une grille sur le comptoir.  Si vous préférez une croûte encore plus tendre, vous pouvez la badigeonner avec du beurre mou pendant que le pain est encore chaud.

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  • Après que le pain a complètement refroidis (environ 1 heure), vous pouvez placer les pains dans des sacs en plastique bien attaché.

Voici les liens pour les autres articles de cette série:

  1. Introduction de comment faire du pain maison
  2. Le pain maison – une histoire de famille
  3. La levure – Comment faire du pain maison
  4. La farine – comment faire du pain maison
  5. Les autres ingrédients – Comment faire du pain maison
  6. La pouponnière – faire lever le pain – comment faire du pain maison
  7. Recette de pain maison – Comment faire du pain maison
  8. Recette de pain maison rapide – Comment faire du pain maison
  9. Recette de pain pour machine à pain

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La pouponnière – faire lever le pain – comment faire du pain maison

Pain maison 6

Écrit par Guy La Forest

Voici le sixième article d’une série qui porte sur l’endroit pour faire lever le pain : la pouponnière – comment faire du pain maison.

Bon, je suis de retour pour vous parler de ma pouponnière – le four de la cuisinière.  J’appelle ça ainsi parce qu’au début, en me renseignent sur la technique de boulanger le pain, ça m’a rappelé du temps qu’on a eu un bébé. Faites attention au courant d’air. Couvrez le bien.  Huilez sa petite peau délicate. Essayer quelques goutes du biberon sur le poignet pour savoir s’il est à la bonne température…  Je me demandais si on parlait d’un bébé ou d’un pain.  Mais non, on parle vraiment du pain!

J’ai compris qu’en utilisant la cuisinière pour faire lever le pain, je pouvais mieux contrôler l’environnement dans lequel le pain lèverait et, par conséquence, avoir des résultats consistant.  Je vous rappelle que la levure fonctionne mieux dans une gamme spécifique de température.  Trop froid, la levure devient dormante et trop chaud, elle meurt.

La première chose que je fais pour préparer ma pouponnière est d’allumer la lumière du four.  Je la garde allumer pendant les levées.  Ceci donne une source de chaleur douce.  Ensuite, je place un grillage pour que le fond du moule à pain soit un peu plus bas que le centre vertical du four.  Je fais bouillir 2 tasses d’eau et dépose sur le grillage.  Ceci réchauffe le four à environ 32°c (90°f).  À cette température, une levée de pain prend environ 45 minutes.  En plus de la chaleur, l’eau bouillante fournis de l’humidité.  Pendant l’hiver, le taux d’humidité chez nous est d’environ 35% d’humidité – un peu sec pour le pain.  Quand le taux d’humidité est plus haut, tel que pendant l’été, je recouvre la tasse d’eau avec une pellicule en plastique pour garder le bénéfice de la chaleur tout en éliminant le surplus d’humidité.  Finalement, je garde la porte du four fermé étanche pour garder la chaleur et l’humidité.

Il faut que la surface de la pâte soit graissée avant chaque lever.  Ceci est pour empêcher qu’elle sèche et forme une croute mince et cassante.  Cette croute, étant rigide, peut empêcher la pâte de gonfler à son maximum.  En plus, en enfonçant la pâte après la première levée, ceci envoie la croute à l’intérieur du pain qui peut nous laisser des petites surprises dans le pain après qu’il aura cuit. C’est important que la pâte demeure flexible.

Pour la première levée, je graisse un grand bol avec du saindoux.  On peut aussi utiliser la graisse végétale, l’huile d’olive et même du beurre.  Dans ce bol, j’y place la boule de pâte et la retourne plusieurs fois pour quelle soit entièrement graisser.  Je place le bol au centre de la pouponnière et le couvre d’un linge sec. Le linge aide à préserver la chaleur et à protéger contre les courants d’air.  Ceci aide aussi à empêcher qu’elle sèche et forme une croute.  Je ferme la porte du four.

Pour la deuxième levée, je graisse les moules à pain.  Je dépose la pâte formé dans les moules.  Je fonds le saindoux et je badigeonne légèrement la pâte sauf pour le dessous car le moule à pain est déjà graisser.  On peut aussi utiliser la graisse végétale, l’huile d’olive et même du beurre.  Je les place au centre de la pouponnière et couvre d’un linge sec.  Je ferme la porte du four.

Et voilà, c’est ça mon histoire de pouponnière!  J’élaborer les consignes générales ou cas ou ça vous ne conviens pas d’utiliser la méthode de la pouponnière.

  • Graisser la pâte avant chaque levée pour l’empêcher qu’elle sèche et forme une peau croustillante.
  • Couvrir la pâte avec un linge sec pour garder la chaleur et protéger contre les courants d’air qui peut refroidir la pâte et la sécher.  Si vous faites lever la pâte dans un endroit sec, vous pouvez la couvrir avec un linge humide.  Étant donné qu’un linge humide fait refroidir si exposé à l’air, il est recommandé de mettre un couvert pardessus le linge humide ou une pellicule en plastique.
  • Faites levez la pâte dans un endroit chaud mais sans l’exposer directement à une source de chaleur ou à un courant d’air.

Et puis, c’est tout!  Et bien, presque tout.  Ce que j’ai découvert dans mon aventure est que la technique, le savoir-faire, les trucs et astuce sont d’une importance primordiale pour bien réussir le pain maison.  Je veux partager mes découvertes.  Alors, la prochaine fois, je vais vous donner la recette de pain de ma belle-mère et les instructions.  Je vais le faire de pas-à-pas pour permettre même au boulanger novice de bien réussir leur pain.  Pour pétrir le pain, j’utilise un batteur sur socle avec un crochet pétrisseur.  Vous pouvez le pétrir à la main si vous désirez.

En tout, je vais présenter trois versions de la même recette.  La première sera en utilisant la levure sèche active.  La deuxième sera en utilisant la levure levée rapide.  La troisième sera pour faire le pain avec un robot-boulanger et la levure pour four à pain.  Alors, à plus!

Voici les liens pour les autres articles de cette série:

  1. Introduction de comment faire du pain maison
  2. Le pain maison – une histoire de famille
  3. La levure – Comment faire du pain maison
  4. La farine – comment faire du pain maison
  5. Les autres ingrédients – Comment faire du pain maison
  6. La pouponnière – faire lever le pain – comment faire du pain maison
  7. Recette de pain maison – Comment faire du pain maison
  8. Recette de pain maison rapide – Comment faire du pain maison
  9. Recette de pain pour machine à pain

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Les autres ingrédients – Comment faire du pain maison

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Écrit par Guy La Forest

Les autres ingrédients – comment faire du pain maison est le cinquième d’une série d’articles pour démystifier les recettes de pain maison.

Alors, il reste les liquides, les matières grasses, le sucre, le sel et le gingembre moulu et j’aurai couvert tous les ingrédients pour la recette de pain de ma belle-mère.

Les liquides :

On fait surtout référence ici à l’eau et le lait. Plusieurs recettes de pain n’utilisent que de l’eau.  Ces pains ont une texture plus grossière et une croûte plus croustillante.  D’autres recettes, tel que celle de ma belle-mère, utilise l’eau et le lait à part égale.  Le lait donne au pain une texture plus fine et plus blanche.  Il amollit aussi la croûte.  C’est une question de goût et de préférence.

Peu importe lesquels des liquides qui sont utilisés, la clé du succès est la température.  Pour favoriser la fermentation par la levure, il est très important que les liquides soient à la bonne température.  Lorsqu’on utilise la levure sèche active, on peut prendre le même truc qu’avec le lait du biberon pour le bébé. C’est-à-dire, on en verse quelques goutes sur le poignet et si ce n’est ni chaud et ni froid, c’est bon.  Tout de même, je préfère d’utiliser un thermomètre électronique.  Lorsqu’on utilise la levure levée rapide, le truc ne fonctionne plus. C’est trop chaud.  Ça prend un thermomètre.

Je commence avec l’eau.  Rien de plus facile on dirait mais…  Pour plusieurs, l’eau du robinet provient de la municipalité.  L’eau peut avoir été traitée pour éliminer les bactéries.  Il y a souvent des traces de ce traitement dans l’eau.  Ceci peut nuire ou même tuer la levure ce qui fait que la pâte lèvera moins ou pas du tout.

Pain maison 5 2 de 2

Pour vérifier, j’ai fait l’expérience.  J’ai réchauffé ½ tasses d’eau distillé à 40°c (105°f).  J’ai ajouté 2¼ c. à thé de levure sèche active et 1 c. à thé de sucre et laissé mousser pendant 10 minutes.  Elle a exactement doublé de volume me donnant 1 tasse.  (C’est la tasse à gauche dans la photo.)  J’ai fait la même chose avec l’eau du robinet.  Elle a moussé moins me donnant 7/8 de tasse. (C’est la tasse à droite dans la photo.)  La fermentation sera alors un peu plus lente mais pour moi, c’est acceptable.  C’est à noter que ceci varie d’une municipalité à une autre et peut même varier d’une saison à une autre.  Mais, peu importe, je n’utilise jamais l’eau chaude du robinet pour consommation.  Avec le temps, des dépôts minéraux se forment dans le chauffe-eau.  Ça peut donner un petit goût à l’eau que je n’apprécie pas.  Je n’utiliserai pas ça dans mon pain.  Alors, si votre pâte ne lève pas bien, vous pourriez acheter l’eau de source ou l’eau distillée pour déterminer si c’est là la source de votre problème.

Je continue maintenant avec le lait.  Ma grande question pour le lait est, pourquoi certaines recettes demandent qu’on fasse bouillir le lait tandis que les autres ne demandent que de le tiédir?  Et bien, j’ai trouvé.

Quand ma grand-mère utilisait le lait, il venait directement de la vache.  Il n’avait pas été pasteurisé.  Le lait cru contient des bactéries qui peuvent nuire à la fermentation de la levure.  Il était donc nécessaire de faire bouillir le lait et le laisser tiédir.  Pour la plupart maintenant, on achète le lait pasteurisé.  Lorsqu’on utilise le lait pasteurisé, il n’est pas nécessaire de le bouillir.  Il s’agit juste de le tiédir.  À savoir si on doit utiliser le lait entier, demi-écrémé ou écrémé, c’est une question de préférence.  On peut même substituer avec du petit-lait ou le bouillon de pommes de terre bouillis.  Personnellement, j’utilise le lait entier.

Les matières grasses :

Ceux-ci serve à attendrir la texture et donne une meilleure saveur.  Elle empêche aussi le pain de sécher.  J’utilise le saindoux mais on peut facilement le substituer par la graisse végétale ou le beurre ou encore, par certaines huiles telles que l’huile d’olive.

Le sucre :

Il nourrit la levure lui permettant de fermenter et faire des gaz.  Il aide aussi à donner la couleur doré à la croute et améliore la saveur au pain.

Le sel :

Il empêche la levure de trop réagir et, par conséquence, de trop faire gonfler le pain.  On pourrait dire qu’il est le contremaître de la fermentation.  Le sel contrôle la fermentation et améliore la saveur du pain.  En haute altitude, il peut être nécessaire d’ajouter un peu plus de sel mais pas trop car il peut ralentir la levée du pain le pain et altérer son goût.  Un mot d’avertissement – il ne faut pas mettre le sel directement avec la levure.  Il va nuire à la croissance de la levure. Ce n’est qu’au moment de boulanger la pâte que les deux pourront faire contact.

Le gingembre moulu :

Et bien oui, du gingembre!  Je n’ai pas trouvé ça dans aucune recette que j’ai lu. C’est mon épouse qui a partagé ce petit secret des vieux boulangers.  Je l’ai essayé après avoir perfectionné le pain.  Je trouve que ça rend le pain un peu plus moelleux.  Hmmm!  Il est devenu un ajout à la recette de ma belle-mère.

Et bien, je vous reviens dans l’article suivant avec mon histoire de pouponnière. Alors, au prochain rendez-vous!

Voici les liens pour les autres articles de cette série:

  1. Introduction de comment faire du pain maison
  2. Le pain maison – une histoire de famille
  3. La levure – Comment faire du pain maison
  4. La farine – comment faire du pain maison
  5. Les autres ingrédients – Comment faire du pain maison
  6. La pouponnière – faire lever le pain – comment faire du pain maison
  7. Recette de pain maison – Comment faire du pain maison
  8. Recette de pain maison rapide – Comment faire du pain maison
  9. Recette de pain pour machine à pain

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La farine – comment faire du pain maison

Pain de maison 4

Écrit par Guy La Forest

La farine – comment faire du pain maison est le quatrième d’une série d’articles.

Hmmm!  Je viens de mettre deux pains au four.  Ça sent déjà bon!  En attendant, je passe au prochain ingrédient pour le pain – la farine.  Il faut être très précis avec la mesure de la farine lorsqu’on fait du pain.  Même une cuillère à table de plus ou de moins peut impacter sur la texture du pain.  Ce qui fût ma grande surprise est que mesurer précisément la farine est plus compliqué que je le pensais.

Je croyais qu’avec un sac de farine tout usage et une tasse à mesurer que j’aurais été bon.  J’utilisais la bonne vieille méthode de la grue.  C’est-à dire que j’enfonce la tasse à mesurer dans le sac et je la sors comble.  Par la suite, je la rase avec le dos d’un couteau.  Voilà, une tasse!  Mais non, ça ne marche pas.  Cette méthode compresse la farine et me donne plus d’une tasse.  C’est pour cette raison que mes premiers pains étaient plus lourd et levaient moins – j’avais trop de farine. J’étouffais mon pain comme ma grand-mère disait.

Tout d’abord, il s’agit d’utiliser une tasse à mesure pour ingrédients sec – ce que je faisais déjà.  La méthode recommandée pour mesurer la farine est d’utiliser une cuillère pour remplir la tasse.  Il ne faut pas taper la tasse ou la secouer pour égaliser la farine car ceci peut la compacter.  Il s’agit de faire un comble et d’utiliser le dos d’un couteau pour l’égaliser.

Alors, j’expérimente.  Je mesure donc 7 tasses de farine en utilisant la méthode recommandée et je pèse la farine.  En moyenne, 7 tasses de farine pèsent 915 g. C’est donc environ 131 g. par tasse.  Je répète l’expérience mais cette fois-ci en utilisant la méthode de la grue.  En moyenne 7 tasses de farine pèsent 1055 g. Donc, on peut dire 151 g. par tasse.  Ceci représente environ 1 tasse de plus de farine en utilisant la méthode de la grue.  C’est pour ça que mon pain n’était pas aussi léger que celui de ma belle-mère – trop de farine.

Je dois donc changer ma méthode de mesurer la farine.  La chose qui ne me plaît pas de la méthode recommandé est que ça prend beaucoup de temps (tout est relatif) pour mesurer les 5 tasses de farine nécessaires pour la recette.  En plus, ce n’est pas 100 % consistant.  Je vais alors peser la farine.  C’est vite et précis. C’est aussi la façon recommandé par les boulangers professionnels.  Je cherche sur l’internet pour le standard d’équivalence du poids d’une tasse de farine.  Il n’y a pas de standard. Ça varie entre 120 g. à 150 g. par tasse. Ça dépend peut-être de différents manufacturiers de farine ou le taux d’humidité.  Je ne sais pas.  Je vais donc utiliser environ 135 g. pour 1 tasse de farine.

La durée de vie de la farine est assez longue – environ 18 mois après qu’elle fût manufacturée.  Il s’agit de l’entreposer dans un endroit sec et à température pièce.  Il est à remarquer que la farine peut absorber des odeurs fortes.  Aussi, il n’y a pas seulement la farine tout usage qui peut être utilisé pour faire du pain. On peut substituer avec plusieurs autres sortes de farine.  Il s’agit d’essayer.  C’est sur ma liste de choses à faire mais, pour le moment, je vais utiliser la farine tout-usage.

Un dernier mot, la farine est versée sur les liquides pour empêcher que l’on retrouve de la farine cru au fond du bol après avoir mélanger le tout.  Aussi, on ne verse qu’environ la moitié de la farine sur les liquides.  On mélange le tout jusqu’à ce que la farine soit absorbée par les liquides.  Ensuite, on ajoute la balance de la farine mais seulement ½ tasse à la fois et on mélange.  On répète jusqu’à ce que toute la farine soit utilisée.  La pâte pourrait devenir sèche et difficile à mélanger si on ajouterait toute la farine en même temps.

Et bien, mon pain est prêt.  Je le laisse refroidir un peu et je m’en beurre une bonne tranche.  Je vous reviens avec les liquides et les autres ingrédients.  Alors, au prochain rendez-vous!

Voici les liens pour les autres articles de cette série:

  1. Introduction de comment faire du pain maison
  2. Le pain maison – une histoire de famille
  3. La levure – Comment faire du pain maison
  4. La farine – comment faire du pain maison
  5. Les autres ingrédients – Comment faire du pain maison
  6. La pouponnière – faire lever le pain – comment faire du pain maison
  7. Recette de pain maison – Comment faire du pain maison
  8. Recette de pain maison rapide – Comment faire du pain maison
  9. Recette de pain pour machine à pain

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La levure – Comment faire du pain maison

Pain de maison 3

Écrit par Guy La Forest

Et voici, la levure – Comment faire du pain maison.  Ceci est le troisième d’une série d’articles pour démystifier le processus de boulanger le pain maison.

Pour moi, la sélection de levure fût une grosse embûche pour faire le pain de ma belle-mère.  Sa recette est très bonne mais quelle levure utilisée?  Avec les recherches que j’ai fait, j’ai réussi à comprendre la levure et, par conséquence, quelle levure utilisée.

Tout d’abord, la levure est une plante vivante microscopique de la famille des champignons.  Elle se nourrit de sucre et de l’amidon de farine pour produire un gaz (dioxyde de carbone).  C’est ce gaz qui gonfle le pain et lui donne sa belle texture légère.  Le gluten de la farine donne l’élasticité à la pâte pour le permettre de gonfler.  La levure contribue aussi au goût du pain et à la coloration dorée de sa croûte.  Le contrôle de la température est primordial.  Si c’est trop froid, la levure sera plutôt dormante et ne fera pas suffisamment levée la pâte ou le fera très lentement.  Si c’est trop chaud, la levure va mourir.  Un conseil que j’ai trouvé est de bien se laver les mains après avoir utilisé la levure ou après avoir manipulé la pâte pour prévenir une infection.

La règle générale est que les levures sont interchangeables.  Par contre, il y a des consignes spécifiques pour chaque sorte de levure qui doivent être respecté pour bien réussir.  Je vais m’expliquer en examinant les différentes sortes de levure communément disponible pour le boulanger maison.  Oh, c’est vrai, je vous en souffle un mot.  À la fin, je vais vous donné la recette de pain de ma belle-mère. En plus, il y aura deux autres versions de la même recette.  L’une sera pour faire ce pain en utilisant la levure levée rapide et l’autre sera pour utiliser avec un robot boulanger.

Levure fraîche pressée ou bloc de levure:

On parle ici de la levure qui fut breveté par les frères Fleishmann en 1868.  Elle se trouve dans la section réfrigérer mais seulement dans quelques régions à cause de sa durée de vie limitée.  Personnellement, j’en n’ai pas trouvé encore.  Ce n’est pas pour rien que ma grand-mère faisait sa propre levure – surtout qu’il n’y avait pas d’alternative.  Dans les recettes demandant pour cette levure, on fait souvent référence à un carré ou un cube.  Une portion fait environ deux pains. On peut s’en servir en l’émiettant dans les ingrédients secs ou l’amollir dans ¼ de tasse d’eau tiède (21°c à 32°c) (70°f à 90°f). Peu importe la façon utilisé, il sera nécessaire que la pâte lève deux fois pour bien réussir le pain.

Levure sèche active ou traditionnelle:

Introduit pendant la deuxième guerre mondiale, elle est devenue la levure traditionnelle.  On la trouve sur tablette car on doit juste la garder au réfrigérateur après l’ouverture.  Sa durée de vie est de 6 mois après ouverture. Elle est disponible en sachet ou en pot.  Un sachet est égal à 2¼ c. à thé et est aussi l’équivalent de 1 carré de levure fraîche pressée.  Pour l’utiliser, on doit l’hydrater dans an moins ¼ de tasse d’eau tiède (38°c à 45°c) (100°f à 115°f) pendant 10 minutes.  Pour vérifier si la levure est encore bonne (ou pour la faire mousser), on ajoute 1 c. à thé de sucre en même temps que la levure et on remue. Si le mélange double en grosseur (mousse) après 10 minutes, ceci veux dire que la levure est encore bonne.  On peut utiliser le tout dans notre recette. Il n’est pas nécessaire de compenser pour le sucre dans la recette car la levure l’aura mangé pour former du gaz.  On fait lever la pâte deux fois pour améliorer la saveur et la texture du pain.

Levure levée rapide ou instantanée:

Elle est interchangeable avec la levure pour four à pain mais on devra utiliser 25% de plus pour compenser.  Par exemple, si une recette demande pour 1 c. à thé de levure pour four à pain, on substitut avec 1¼ c. à thé de levure levée rapide.  On retrouve cette dernière sur tablette car on est seulement obliger de la garder au réfrigérateur qu’après l’ouverture.  Sa durée de vie est de 6 mois après ouverture.  Elle est disponible en sachet et en pot.  Un sachet est égal à 2¼ c. à thé et est aussi équivalent à 1 carré de levure fraîche pressée ou encore, 1 sachet de levure traditionnelle.  On ne doit pas l’amollir ou l’hydraté dans l’eau.  On la mélange avec les ingrédients secs.  Les liquides qui seront utilisés dans la recette doivent être plus chauds (43°c à 49°c) (110°f à 120°f).  On dit levure rapide car on économise le temps d’une levée.  Au lieu de deux levées, c’est un repos de 10 minutes suivit d’une levée seulement.  Une levée prend entre 45 à 90 minutes.

Levure pour four à pain:

Elle fût spécialement conçue pour utiliser avec un robot boulanger.  On la trouve sur tablette car on doit juste la garder au réfrigérateur après l’ouverture.  Sa durée de vie après ouverture est de 6 mois.  Elle est disponible en pot.  On peut aussi s’en servir pour faire notre pain même si on n’utilise pas un robot boulanger.  À ce moment, on s’en sert exactement comme la levure levée rapide en respectant les mêmes consignes que cette-dernière.

Quelle levure utiliser:

Si la recette ne spécifie pas la sorte de levure mais demande de faire mousser, hydrater ou amollir la levure, on utilise la levure sèche active.  Pour les vielles recettes qui parlent de levure fraîche pressée ou bloc de levure, on peut aussi utiliser la levure sèche active.  Par contre, si la recette demande de mettre la levure directement dans la farine, on utilise la levure levée rapide.

Substitution:

Si la recette de pain a été conçue pour utiliser de la levure sèche active, on peut substituer avec la levure levée rapide en faisant les modifications suivantes.  On utilise la même quantité de levure spécifiée mais on ne la fait pas hydrater.  Au lieu, on l’ajoute directement dans la farine.  La quantité d’eau réservée pour hydrater la levure est utilisée avec les autres liquides.  Le sucre pour faire mousser la levure, si aucun, n’est pas utilisé.  Les liquides doivent être un peut plus chaud, soit entre 43°c à 49°c (110°f à 120°f).  On remplace la première levée par un repos de 10 minutes.  Pour la balance, on suit la recette.

Pour une recette de pain qui demande pour de la levure levée rapide, on peut substituer avec la levure sèche active en faisant les modifications suivantes.  On utilise la même quantité de levure spécifiée mais on doit l’hydrater.  On emprunte ½ tasse d’eau de la recette pour l’hydrater pendant 10 minutes et puis on l’incorpore avec les autres liquides.  La température des liquides, incluant l’eau utilisée pour hydrater la levure, sera un peu moins chaude, soit entre 38°c à 45°c (100°f à 115°f).  Et finalement, on remplace le repos de 10 minutes par une première levée de 45 à 90 minutes.  On suit la recette pour les autres instructions.

Dans le prochain article, je parlerai de la farine.  Je croyais que ce sujet aurait été facile mais voilà que j’ai fait face à une grande surprise.  À plus…

Voici les liens pour les autres articles de cette série:

  1. Introduction de comment faire du pain maison
  2. Le pain maison – une histoire de famille
  3. La levure – Comment faire du pain maison
  4. La farine – comment faire du pain maison
  5. Les autres ingrédients – Comment faire du pain maison
  6. La pouponnière – faire lever le pain – comment faire du pain maison
  7. Recette de pain maison – Comment faire du pain maison
  8. Recette de pain maison rapide – Comment faire du pain maison
  9. Recette de pain pour machine à pain

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