Les autres ingrédients – Comment faire du pain maison

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Écrit par Guy La Forest

Les autres ingrédients – comment faire du pain maison est le cinquième d’une série d’articles pour démystifier les recettes de pain maison.

Alors, il reste les liquides, les matières grasses, le sucre, le sel et le gingembre moulu et j’aurai couvert tous les ingrédients pour la recette de pain de ma belle-mère.

Les liquides :

On fait surtout référence ici à l’eau et le lait. Plusieurs recettes de pain n’utilisent que de l’eau.  Ces pains ont une texture plus grossière et une croûte plus croustillante.  D’autres recettes, tel que celle de ma belle-mère, utilise l’eau et le lait à part égale.  Le lait donne au pain une texture plus fine et plus blanche.  Il amollit aussi la croûte.  C’est une question de goût et de préférence.

Peu importe lesquels des liquides qui sont utilisés, la clé du succès est la température.  Pour favoriser la fermentation par la levure, il est très important que les liquides soient à la bonne température.  Lorsqu’on utilise la levure sèche active, on peut prendre le même truc qu’avec le lait du biberon pour le bébé. C’est-à-dire, on en verse quelques goutes sur le poignet et si ce n’est ni chaud et ni froid, c’est bon.  Tout de même, je préfère d’utiliser un thermomètre électronique.  Lorsqu’on utilise la levure levée rapide, le truc ne fonctionne plus. C’est trop chaud.  Ça prend un thermomètre.

Je commence avec l’eau.  Rien de plus facile on dirait mais…  Pour plusieurs, l’eau du robinet provient de la municipalité.  L’eau peut avoir été traitée pour éliminer les bactéries.  Il y a souvent des traces de ce traitement dans l’eau.  Ceci peut nuire ou même tuer la levure ce qui fait que la pâte lèvera moins ou pas du tout.

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Pour vérifier, j’ai fait l’expérience.  J’ai réchauffé ½ tasses d’eau distillé à 40°c (105°f).  J’ai ajouté 2¼ c. à thé de levure sèche active et 1 c. à thé de sucre et laissé mousser pendant 10 minutes.  Elle a exactement doublé de volume me donnant 1 tasse.  (C’est la tasse à gauche dans la photo.)  J’ai fait la même chose avec l’eau du robinet.  Elle a moussé moins me donnant 7/8 de tasse. (C’est la tasse à droite dans la photo.)  La fermentation sera alors un peu plus lente mais pour moi, c’est acceptable.  C’est à noter que ceci varie d’une municipalité à une autre et peut même varier d’une saison à une autre.  Mais, peu importe, je n’utilise jamais l’eau chaude du robinet pour consommation.  Avec le temps, des dépôts minéraux se forment dans le chauffe-eau.  Ça peut donner un petit goût à l’eau que je n’apprécie pas.  Je n’utiliserai pas ça dans mon pain.  Alors, si votre pâte ne lève pas bien, vous pourriez acheter l’eau de source ou l’eau distillée pour déterminer si c’est là la source de votre problème.

Je continue maintenant avec le lait.  Ma grande question pour le lait est, pourquoi certaines recettes demandent qu’on fasse bouillir le lait tandis que les autres ne demandent que de le tiédir?  Et bien, j’ai trouvé.

Quand ma grand-mère utilisait le lait, il venait directement de la vache.  Il n’avait pas été pasteurisé.  Le lait cru contient des bactéries qui peuvent nuire à la fermentation de la levure.  Il était donc nécessaire de faire bouillir le lait et le laisser tiédir.  Pour la plupart maintenant, on achète le lait pasteurisé.  Lorsqu’on utilise le lait pasteurisé, il n’est pas nécessaire de le bouillir.  Il s’agit juste de le tiédir.  À savoir si on doit utiliser le lait entier, demi-écrémé ou écrémé, c’est une question de préférence.  On peut même substituer avec du petit-lait ou le bouillon de pommes de terre bouillis.  Personnellement, j’utilise le lait entier.

Les matières grasses :

Ceux-ci serve à attendrir la texture et donne une meilleure saveur.  Elle empêche aussi le pain de sécher.  J’utilise le saindoux mais on peut facilement le substituer par la graisse végétale ou le beurre ou encore, par certaines huiles telles que l’huile d’olive.

Le sucre :

Il nourrit la levure lui permettant de fermenter et faire des gaz.  Il aide aussi à donner la couleur doré à la croute et améliore la saveur au pain.

Le sel :

Il empêche la levure de trop réagir et, par conséquence, de trop faire gonfler le pain.  On pourrait dire qu’il est le contremaître de la fermentation.  Le sel contrôle la fermentation et améliore la saveur du pain.  En haute altitude, il peut être nécessaire d’ajouter un peu plus de sel mais pas trop car il peut ralentir la levée du pain le pain et altérer son goût.  Un mot d’avertissement – il ne faut pas mettre le sel directement avec la levure.  Il va nuire à la croissance de la levure. Ce n’est qu’au moment de boulanger la pâte que les deux pourront faire contact.

Le gingembre moulu :

Et bien oui, du gingembre!  Je n’ai pas trouvé ça dans aucune recette que j’ai lu. C’est mon épouse qui a partagé ce petit secret des vieux boulangers.  Je l’ai essayé après avoir perfectionné le pain.  Je trouve que ça rend le pain un peu plus moelleux.  Hmmm!  Il est devenu un ajout à la recette de ma belle-mère.

Et bien, je vous reviens dans l’article suivant avec mon histoire de pouponnière. Alors, au prochain rendez-vous!

Voici les liens pour les autres articles de cette série:

  1. Introduction de comment faire du pain maison
  2. Le pain maison – une histoire de famille
  3. La levure – Comment faire du pain maison
  4. La farine – comment faire du pain maison
  5. Les autres ingrédients – Comment faire du pain maison
  6. La pouponnière – faire lever le pain – comment faire du pain maison
  7. Recette de pain maison – Comment faire du pain maison
  8. Recette de pain maison rapide – Comment faire du pain maison
  9. Recette de pain pour machine à pain

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La levure – Comment faire du pain maison

Pain de maison 3

Écrit par Guy La Forest

Et voici, la levure – Comment faire du pain maison.  Ceci est le troisième d’une série d’articles pour démystifier le processus de boulanger le pain maison.

Pour moi, la sélection de levure fût une grosse embûche pour faire le pain de ma belle-mère.  Sa recette est très bonne mais quelle levure utilisée?  Avec les recherches que j’ai fait, j’ai réussi à comprendre la levure et, par conséquence, quelle levure utilisée.

Tout d’abord, la levure est une plante vivante microscopique de la famille des champignons.  Elle se nourrit de sucre et de l’amidon de farine pour produire un gaz (dioxyde de carbone).  C’est ce gaz qui gonfle le pain et lui donne sa belle texture légère.  Le gluten de la farine donne l’élasticité à la pâte pour le permettre de gonfler.  La levure contribue aussi au goût du pain et à la coloration dorée de sa croûte.  Le contrôle de la température est primordial.  Si c’est trop froid, la levure sera plutôt dormante et ne fera pas suffisamment levée la pâte ou le fera très lentement.  Si c’est trop chaud, la levure va mourir.  Un conseil que j’ai trouvé est de bien se laver les mains après avoir utilisé la levure ou après avoir manipulé la pâte pour prévenir une infection.

La règle générale est que les levures sont interchangeables.  Par contre, il y a des consignes spécifiques pour chaque sorte de levure qui doivent être respecté pour bien réussir.  Je vais m’expliquer en examinant les différentes sortes de levure communément disponible pour le boulanger maison.  Oh, c’est vrai, je vous en souffle un mot.  À la fin, je vais vous donné la recette de pain de ma belle-mère. En plus, il y aura deux autres versions de la même recette.  L’une sera pour faire ce pain en utilisant la levure levée rapide et l’autre sera pour utiliser avec un robot boulanger.

Levure fraîche pressée ou bloc de levure:

On parle ici de la levure qui fut breveté par les frères Fleishmann en 1868.  Elle se trouve dans la section réfrigérer mais seulement dans quelques régions à cause de sa durée de vie limitée.  Personnellement, j’en n’ai pas trouvé encore.  Ce n’est pas pour rien que ma grand-mère faisait sa propre levure – surtout qu’il n’y avait pas d’alternative.  Dans les recettes demandant pour cette levure, on fait souvent référence à un carré ou un cube.  Une portion fait environ deux pains. On peut s’en servir en l’émiettant dans les ingrédients secs ou l’amollir dans ¼ de tasse d’eau tiède (21°c à 32°c) (70°f à 90°f). Peu importe la façon utilisé, il sera nécessaire que la pâte lève deux fois pour bien réussir le pain.

Levure sèche active ou traditionnelle:

Introduit pendant la deuxième guerre mondiale, elle est devenue la levure traditionnelle.  On la trouve sur tablette car on doit juste la garder au réfrigérateur après l’ouverture.  Sa durée de vie est de 6 mois après ouverture. Elle est disponible en sachet ou en pot.  Un sachet est égal à 2¼ c. à thé et est aussi l’équivalent de 1 carré de levure fraîche pressée.  Pour l’utiliser, on doit l’hydrater dans an moins ¼ de tasse d’eau tiède (38°c à 45°c) (100°f à 115°f) pendant 10 minutes.  Pour vérifier si la levure est encore bonne (ou pour la faire mousser), on ajoute 1 c. à thé de sucre en même temps que la levure et on remue. Si le mélange double en grosseur (mousse) après 10 minutes, ceci veux dire que la levure est encore bonne.  On peut utiliser le tout dans notre recette. Il n’est pas nécessaire de compenser pour le sucre dans la recette car la levure l’aura mangé pour former du gaz.  On fait lever la pâte deux fois pour améliorer la saveur et la texture du pain.

Levure levée rapide ou instantanée:

Elle est interchangeable avec la levure pour four à pain mais on devra utiliser 25% de plus pour compenser.  Par exemple, si une recette demande pour 1 c. à thé de levure pour four à pain, on substitut avec 1¼ c. à thé de levure levée rapide.  On retrouve cette dernière sur tablette car on est seulement obliger de la garder au réfrigérateur qu’après l’ouverture.  Sa durée de vie est de 6 mois après ouverture.  Elle est disponible en sachet et en pot.  Un sachet est égal à 2¼ c. à thé et est aussi équivalent à 1 carré de levure fraîche pressée ou encore, 1 sachet de levure traditionnelle.  On ne doit pas l’amollir ou l’hydraté dans l’eau.  On la mélange avec les ingrédients secs.  Les liquides qui seront utilisés dans la recette doivent être plus chauds (43°c à 49°c) (110°f à 120°f).  On dit levure rapide car on économise le temps d’une levée.  Au lieu de deux levées, c’est un repos de 10 minutes suivit d’une levée seulement.  Une levée prend entre 45 à 90 minutes.

Levure pour four à pain:

Elle fût spécialement conçue pour utiliser avec un robot boulanger.  On la trouve sur tablette car on doit juste la garder au réfrigérateur après l’ouverture.  Sa durée de vie après ouverture est de 6 mois.  Elle est disponible en pot.  On peut aussi s’en servir pour faire notre pain même si on n’utilise pas un robot boulanger.  À ce moment, on s’en sert exactement comme la levure levée rapide en respectant les mêmes consignes que cette-dernière.

Quelle levure utiliser:

Si la recette ne spécifie pas la sorte de levure mais demande de faire mousser, hydrater ou amollir la levure, on utilise la levure sèche active.  Pour les vielles recettes qui parlent de levure fraîche pressée ou bloc de levure, on peut aussi utiliser la levure sèche active.  Par contre, si la recette demande de mettre la levure directement dans la farine, on utilise la levure levée rapide.

Substitution:

Si la recette de pain a été conçue pour utiliser de la levure sèche active, on peut substituer avec la levure levée rapide en faisant les modifications suivantes.  On utilise la même quantité de levure spécifiée mais on ne la fait pas hydrater.  Au lieu, on l’ajoute directement dans la farine.  La quantité d’eau réservée pour hydrater la levure est utilisée avec les autres liquides.  Le sucre pour faire mousser la levure, si aucun, n’est pas utilisé.  Les liquides doivent être un peut plus chaud, soit entre 43°c à 49°c (110°f à 120°f).  On remplace la première levée par un repos de 10 minutes.  Pour la balance, on suit la recette.

Pour une recette de pain qui demande pour de la levure levée rapide, on peut substituer avec la levure sèche active en faisant les modifications suivantes.  On utilise la même quantité de levure spécifiée mais on doit l’hydrater.  On emprunte ½ tasse d’eau de la recette pour l’hydrater pendant 10 minutes et puis on l’incorpore avec les autres liquides.  La température des liquides, incluant l’eau utilisée pour hydrater la levure, sera un peu moins chaude, soit entre 38°c à 45°c (100°f à 115°f).  Et finalement, on remplace le repos de 10 minutes par une première levée de 45 à 90 minutes.  On suit la recette pour les autres instructions.

Dans le prochain article, je parlerai de la farine.  Je croyais que ce sujet aurait été facile mais voilà que j’ai fait face à une grande surprise.  À plus…

Voici les liens pour les autres articles de cette série:

  1. Introduction de comment faire du pain maison
  2. Le pain maison – une histoire de famille
  3. La levure – Comment faire du pain maison
  4. La farine – comment faire du pain maison
  5. Les autres ingrédients – Comment faire du pain maison
  6. La pouponnière – faire lever le pain – comment faire du pain maison
  7. Recette de pain maison – Comment faire du pain maison
  8. Recette de pain maison rapide – Comment faire du pain maison
  9. Recette de pain pour machine à pain

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Le pain maison – une histoire de famille

 

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Écrit par Guy La Forest

Le pain maison – une histoire de famille.  Je suis de retour avec le deuxième d’une série d’articles sur comment faire du pain maison.

J’ai découvert des choses super intéressantes pour le pain.  Avec ces découvertes, ma mission a changé tout de même.  Je ne veux plus tout simplement apprendre à faire le pain de ma belle-mère – non, non!  Maintenant, je veux démystifier le processus de boulanger le pain maison.  En bref, pas seulement quoi faire mais surtout pourquoi faire!  De cette façon, je serai en mesure de réussir d’autres recettes de pain et j’aimerais partager mes trouvailles avec vous!

J’ai parlé avec ma mère que je voulais apprendre à faire du pain maison.  Ça m’a surpris quand elle me dit qu’elle en avait déjà fait.  Je me souviens qu’on allait chercher des fèves au lard avec un bon pain chaud style maison mais, je ne me souviens pas que ma mère avait fait du pain.  Elle me raconte qu’un bon jour, sa sœur et elle avaient décidé de faire du pain.  Elles étaient adolescentes à ce temps.  Elles ont passé toute une matinée à faire le pain et, après tout ce travail, désastre!  Le pain était lourd et la croûte dur.  Grand-mère leurs a dit qu’elles avaient étouffé le pain, c’est-à-dire, elles avaient utilisé trop de farine.  Ma mère n’a jamais fait de pain depuis.  Ce n’est pas pour rien que je ne me souviens pas qu’elle a fait du pain, je n’étais pas encore au monde. Elle me demanda alors quelle sorte de levure que j’avais l’intention d’utiliser.  Ouf, grosse question!  Je n’ai aucune idée.  Elle me raconta que ma grand-mère faisait sa propre levure. Elle la faisait avec des pommes de terre pillés et le bouillon de cuisson des pommes de terre.  Parfois elle utilisait un bloc de levure.  Et bien, je dois admettre que ceci m’a beaucoup intrigué.  Ma grand-mère qui faisait sa propre levure!  Wow!  Je veux en savoir plus à ce sujet.  Alors voilà que j’ai trouvé ma piste de départ – la levure.  S’il faut que je descends tout l’internet pour comprendre cette histoire de levure, je vais le faire.

Quand je suis allé à l’épicerie pour acheter la levure, j’avais remarqué que toutes les différentes levures sur tablette était fait par Fleischmann’s.  Il existe d’autres manufacturiers mais ici, c’est la seule disponible.  J’ai alors été sur leur site internet pour découvrir un bel historique que je partage avec vous.

Pendant les années 1860, les deux frères Fleischmann étaient venus de l’outre-mer pour s’établir aux États-Unis.  Ils se sont ennuyé du bon pain tendre et léger de chez eux.  C’est que la levure maison n’était pas consistante et, par conséquence, le pain non plus.  Ils décidèrent alors d’ouvrir une usine de levure et on fait breveter leur bloc de levure en 1868.  Lors de l’exposition centenaire à Philadelphie en 1876, ils ont introduit leur bloc de levure aux Amériques.  Plus tard, pendant la deuxième guerre mondiale, ils ont introduit la levure sèche pour que les soldats puissent eux aussi manger du bon pain maison.  En 1984, ils introduisent leur levure à levée rapide.  En 1993, ils lancèrent leur levure pour les robots boulangers.

Leur historique explique bien pourquoi ma grand-mère faisait sa propre levure.  Les évènements que ma mère a décrits avaient eu lieu entre les deux grandes guerres.  Mes grands-parents s’étaient mariés vers 1920.  Ils avaient une ferme.  Ils avaient des vaches, des cochons, des moutons, des poules, des dindes et des chevaux.  Ils cultivaient aussi des patates, du blé et de l’avoine.  Dans leur grand jardin, il y avait de tout.  Quoique le bloc de levure existe à cette époque, j’ose croire que ce n’était pas chose commune en campagne surtout que ça doit être gardé au froid et sa durée de vie est limitée.  Pour ce qui est de l’aventure de ma mère et ma tante pour faire du pain, ceci aurait eu lieu vers le tout début de la deuxième guerre mondial.  La levure sèche n’était pas encore sur le marché à ce temps.

J’ai trouvé des sites sur l’internet qui explique comment faire sa propre levure. C’est très intéressant mais, ce n’est pas pour moi.  Je veux comprendre la levure  mais je ne veux pas faire de la levure.  Alors, au prochain rendez-vous, j’examine les différentes sortes de levure disponible pour le boulanger maison.  À plus…

Voici les liens pour les autres articles de cette série:

  1. Introduction de comment faire du pain maison
  2. Le pain maison – une histoire de famille
  3. La levure – Comment faire du pain maison
  4. La farine – comment faire du pain maison
  5. Les autres ingrédients – Comment faire du pain maison
  6. La pouponnière – faire lever le pain – comment faire du pain maison
  7. Recette de pain maison – Comment faire du pain maison
  8. Recette de pain maison rapide – Comment faire du pain maison
  9. Recette de pain pour machine à pain

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Introduction de comment faire du pain maison

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Écrit par Guy La Forest

Je vous invite à suivre mon aventure pour découvrir comment faire du pain maison.  Introduction de comment faire du pain maison est le premier d’une série d’articles.

Ah, il me semble qu’il n’y a rien de meilleur que la bonne senteur du pain maison qui sort juste de la cuisinière pour dire : «Bienvenue chez nous!».  Je peux vous dire que j’ai souvent été accueillie comme ça chez ma belle-mère – avec du bon pain chaud ou encore, dans le temps des fêtes, des petits pains de fantaisie!  Quels bons souvenirs!

Je me suis toujours promis qu’un jour, j’apprendrai à faire du pain.  En cour de route, je me suis acheté un robot boulanger avec lequel je pouvais faire le pain maison, pain de fantaisie, bretzel et même la pâte à pizza.  Le pain n’était pas aussi bon que celui de ma belle-mère; mais, ça me contentait.

Maintenant, le temps est venu pour tenir ma promesse et d’apprendre à faire du pain.  Je discute avec différentes personnes de mon désir de vouloir faire du bon pain maison.  Invariablement, je reçois l’une de deux réponses.  L’une est : « C’est vraiment facile à faire du pain.  Laisse-moi savoir et je peux te montrer comment en faire.».  L’autre est : «Ouf!  Bonne chance!  J’en ai fait une fois et il était lourd et dur.  Je n’en ai jamais refait.».  Et bien voilà, j’ai trouvé deux opinions extrêmes et pas de juste milieu.  Dans quoi m’suis-j’embarqué?

Alors, armée de la recette de ma belle-mère et de ses livres de recettes pour le pain, je me lance!  C’est parti!  Sachant que j’aurai besoin de levure, je consulte la recette : «1 yeast cake trempé dans 1 tasse d’eau chaude (ou 2 enveloppes de yeast)».  Le «yeast cake» est un bloc de levure et les «enveloppes de yeast » sont des sachets de levure.  Je m’en vais à l’épicerie.  À plus…

Bon, je suis de retour bredouille.  Il n’y a pas de bloc de levure et les commis ne connaissent pas ça.  Je me suis dis que ce n’est pas grave.  Je vais acheter les sachets de levure.  Bien voyons!  Il y en a plusieurs sortes de ça- laquelle prendre?  Évidement, je ne managerai pas du bon pain maison aujourd’hui. 🙁

Alors, je continue à lire la recette de ma belle-mère en espérant qu’il y aura un indice pour m’aider à déterminer quelle sorte de levure que je dois acheter.  Ça dit : graisse, sucre, sel, eau, lait, farine et cuire pour 30 à 35 minutes.  Whoa les moteurs!  Il n’y a pas d’instruction!  Ce que je croyais qu’aurait été les instructions est une recette pour autre chose.

Recette pain belle-mère

(Recette originale de ma belle-mère, Alberte Beaulieu)

Je suis convaincu que pour faire du pain, il s’agit bien plus que de tout simplement mettre les ingrédients dans les moules à pain et faire cuir.  Il y en manque un bout!  Pas de panique!  Je reste calme.  Je vais consulter ses livres de recette à pain.  Sans doute, je trouverai une réponse.  Il y en a de ces livres qui furent publié avant la deuxième grande guerre et il y en a qui sont récents.  Surement, je trouverai…

Mais non, ça ne marche pas!  Les livres se contredisent.  Dans certains, il faut bouillir le lait et pour les autres, il s’agit de lait tiède.  Pourquoi la différence?  Dans certains, il faut couvrir le bol d’un linge sec pendant que la pâte lève tandis que d’autres disent d’utiliser un linge humide.  Encore une fois, pourquoi la différence?  Et la levure!  Parle moi s’en pas!  Plusieurs ne spécifient pas quelle sorte de levure tandis que d’autre parle de levure fraîche pressée, bloc de levure, levure sèche ou levure rapide.  Non mais, branchez-vous alors!  C’est bien plus compliqué que je le croyais!  Quoi faire?  J’y songe et je vous reviens…

Voici les liens pour les autres articles de cette série:

  1. Introduction de comment faire du pain maison
  2. Le pain maison – une histoire de famille
  3. La levure – Comment faire du pain maison
  4. La farine – comment faire du pain maison
  5. Les autres ingrédients – Comment faire du pain maison
  6. La pouponnière – faire lever le pain – comment faire du pain maison
  7. Recette de pain maison – Comment faire du pain maison
  8. Recette de pain maison rapide – Comment faire du pain maison
  9. Recette de pain pour machine à pain

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