Recette de pain maison – Comment faire du pain maison

Dans ce septième article, je vous présente la recette de pain maison – Comment faire du pain maison de ma belle-mère avec la démonstration pas-à-pas.

Écrit par Guy La Forest

La levure sèche active est utilisée pour cette recette.  Aussi, j’utilise un batteur sur socle avec un crochet pétrisseur pour pétrir le pain.  Pétrie à la main ou pétrie avec un batteur sur socle, le résultat final est pareille.  C’est à vous de choisir.

Je commence d’abord avec la liste des ingrédients et par la suite je vais vous présenter, pas-à-pas, la méthode de boulanger ce pain.  Cette recette donne un rendement de deux pains.

Ingrédients :

• 1 tasse d’eau tiède (38°c à 45°c) (100°f à 115°f)
• 1 c. à thé de sucre blanc granulé
• 2¼ c. à thé (1 sachet) de levure sèche active
• 1 tasse de lait tiède (38°c à 45°c) (100°f à 115°f)
• 2 c. à table (1/8 de tasse) de saindoux, fondue et tiédi (38°c à 45°c) (100°f à 115°f)
• 680 g. (5 tasses) de farine tout-usage
• 2 c. à table de sucre
• 2 c. à thé de sel
• ¼ c. à thé de gingembre moulue

On aura aussi besoin de 2 tasses d’eau bouillante pour la pouponnière; un peu de saindoux pour graisser le bol et les moules à pain; un peu de saindoux fondu pour badigeonner la pâte; et un peu de farine pour la surface de travail.  Je vous fais remarquer qu’on verse les liquides dans le bol en premier et ensuite on ajoute les ingrédients secs. Ceci est pour empêcher d’avoir des résidus de farine dans le fond du bol après le pétrissage.

1. Graisser le bol et les moules à pain :

Le bol sera celui que vous utiliserez pour la levée.  Utilisez un bol qui est assez grand pour que la pâte levée ne dépasse pas le rebord.  J’utilise un bol en acier inoxydable de 10″ par 4″ de haut (25.5 cm x 10 cm).  L’important est que le bol peut contenir au moins 12 tasses.  Les moules à pain sont environ 9″ x 5″ (23 cm x 13 cm) et peuvent contenir environ 7 tasses.

• Graissez généreusement le fond et les parois du bol.  Le surplus de graisse servira à graisser la pâte.
• Graissez légèrement le fond et les parois des moules à pain.

2. Préparer la pouponnière :

Il s’agit de préparer le four de la cuisinière pour faire lever notre pâte. Alternativement, on peut utiliser le four à micro-onde.

• Allumez la lumière du four pour fournir une source de chaleur douce.  Pour un four à micro-onde, déclenchez la porte juste assez pour que la lumière reste allumée.
• Ajustez la hauteur de la grille du four pour qu’elle soit au centre du four. De cette façon, les moules à pain seront au centre du four quand viendra le temps de cuire le pain.
• Faire bouillir 2 tasses d’eau.
• Versez l’eau dans un contenant approprié.  (Moi, j’utilise une tasse à mesurer.)  Si c’est déjà très humide dans la maison, vous pouvez recouvrir d’une pellicule en plastique.  Si non, laissez le découvert.
• Déposez le récipient sur un côté de la grille que vous avez placé au centre du four.
• Fermez la porte du four pour préserver la chaleur et l’humidité.

3. Préparer la levure :

La levure sèche active, ou traditionnelle, doit être hydratée avant de s’en servir. Ce n’est pas nécessaire de la faire mousser en ajoutant du sucre.  Personnellement, j’ai tendance de le faire pour m’assurer qu’elle soit encore bonne.  Si vous décidez de ne pas faire mousser la levure, suivez les mêmes étapes sauf pour l’ajout du sucre.  Il ne faut pas oublier que la bonne température est critique pour la levure.  Pour cette levure, la température est de 38°c à 45°c (100°f à 115°f).  C’est pour cette raison que je fais réchauffer l’eau et le bol.

• Réchauffez le bol du batteur sur socle en le remplissant de moitié avec l’eau tiède du robinet. Réservez.
• Versez 1 tasse d’eau dans une petite casserole et réchauffez à feu doux jusqu’à 38°c à 45°c (100°f à 115°f).  Vérifiez la température avec un thermomètre digital. Réservez.
• Jetez l’eau tiède qui est dans le bol du batteur. Ce dernier est maintenant tempéré.
• Versez l’eau réchauffée dans le bol.
• Faites dissoudre 1 c. à thé de sucre dans le bol.
• Ajoutez 2¼ c. à thé (1 sachet) de levure sèche active. Brassez un peu et laissez reposer pendant 10 minutes. Pendant ce temps, vous passez à l’autre étape.

4. Préparer les autres ingrédients :

Ici, on prépare les ingrédients qu’on aura besoin pour faire le pain.

• Faites fondre 2 c. à table (1/8 de tasse) de saindoux.  Dans le four à micro-onde, c’est environ 1 minute à 50% du pouvoir.  En réduisant le pourvoir, la graisse ne pétillera pas et ne salira pas l’intérieur du four.  Vous pouvez aussi le faire fondre à feu doux sur la cuisinière.  Réservez et juste avant de l’incorporer dans la recette, assurez-vous que la température ne dépasse pas 45°c (115°f).
• Dans un premier bol, mesurez 480 g (3½ tasses) de farine.
• Ajoutez 2 c. à table de sucre.
• Ajoutez 2 c. à thé de sel.
• Ajoutez ¼ de c. à thé de gingembre moulu.
• Mélangez le tout et gardez en réserve.
• Dans un deuxième bol, mesurez 200 g (1½ tasses) de farine et réservez.
• Dans une petite casserole, réchauffez à feu doux 1 tasse de lait jusqu’à 38°c à 45°c (100°f à 115°f).  Vérifiez la température avec un thermomètre digital. Réservez.

5. Mélanger et pétrir :

C’est le temps de faire la pâte.  C’est à noter que la vitesse du batteur sur socle ne doit pas dépasser le niveau 2 (sur une échelle de 1 à 10) pour pétrir la pâte.  Vous pouvez vérifiez le manuel de votre batteur.  Après avoir ajouté de la farine, je vous conseille de démarrer le batteur à la vitesse 1 pour quelques secondes et puis de passez à la vitesse 2 pour mélanger/pétrir.  Si vous démarrez le batteur à la vitesse 2, vous risquez de vous retrouver avec une partie de la farine sur le comptoir.

• Fouettez un peu la levure moussée avec un fouet ou une fourchette.
• Ajoutez le lait tiédi et le saindoux fondu. Fouettez un peu le tout.
• Ajoutez tout le mélange du premier bol.

• Fixez le bol et le crochet pétrisseur au batteur.  Réglez la vitesse à 2 et mélangez pendant une minute.  La farine sera absorbée au complet par les liquides.  Il peut y avoir un peu de grumeaux à ce stage.  Ce n’est pas grave.

• Ajoutez ½ tasse de la farine réservée du deuxième bol et mélangez pendant 30 secondes.
• Ajoutez ½ tasse de la farine réservée du deuxième bol et mélangez pendant 45 secondes.  La pâte commence à coller sur le crochet.

• Ajoutez la balance de la farine réservée du deuxième bol et mélangez pendant 60 secondes. À ce stage, la pâte est lisse, grimpe un peu sur le crochet pétrisseur et commence à décollé des parois du bol.
• Laissez la pâte pétrir pendant 3 minutes de plus.  Le pétrissage répartit uniformément les bulles d’air et rend la pâte plus élastique.

• Arrêtez le batteur et vérifiez la pâte.  Elle doit avoir détaché des parois du bol et grimper sur le crochet.  Elle doit être lisse, élastique et un peu collante.  La meilleure façon de vérifier est de littéralement se mettre la main à la pâte. Touchez la pâte avec un doigt sec.  Ça doit être légèrement collant.  Si non, vous pouvez pétrir encore 1 minute.  Il vaut mieux trop pétrir que pas assez.  Si c’est encore trop collant, vous pouvez ajouter 1 c. à table de farine et pétrir mais il faut vraiment éviter de trop ajouter de farine car le pain pourra s’affaisser pendant la cuisson et être plus lourd.

6. La première levée :

Maintenant que la pâte est prête, on la prépare pour faire la première levée.

• Retirez le crochet pétrisseur et le bol du batteur.
• Déposez la pâte dans le bol graissé en formant une grosse boule.
• Retournez la pâte plusieurs fois pour la graisser entièrement.
• Couvrez le bol d’un linge sec et déposez le tout dans le four.  La porte du four doit être fermée pour maintenir la chaleur et l’humidité.  Réglez la minuterie pour 45 minutes.

• Après 45 minutes, vérifiez si la pâte a doublée en grosseur.  Vous pouvez enfoncer deux doigts dans la pâte et les retirer vivement.  S’ils laissent des empreintes profondes, la pâte a suffisamment levé.  Si non, attendez 15 minutes et vérifiez à nouveau.  Si la pâte ne lève pas assez, le pain aura une mie grossière et une croûte dure.  Si le pain lève trop, la pâte s’affaissera et le pain aura une texture grossière.

7. La détente :

Après avoir fait la première levée, on dégonfle la pâte et on la divise en deux. On la forme en boule et on la laisse reposer. Si vous préférez faire du pain de fesse, divisée la pâte en quatre. À ce moment, deux boules seront utilisées pour faire un pain. (Les photos sont de quand je fais des pains de fesse.)

• Retirez le bol du four et abaissez la pâte en y enfonçant votre poing pour chasser l’air.  Rabattez les bords vers le centre et enfoncer encore.
• Formez une grosse boule et déposez la pâte sur une surface ayant été légèrement fariné.  Utilisez le moins de farine que possible.
• Coupez la pâte en deux. (Coupez en quatre si vous voulez faire des pains de fesse).  J’utilise une balance digitale pour m’assurer que les pâtes sont tous la même grosseur.

• Formez des boules lisses avec chaque morceau de pâte.  Pincez pour souder les joints.  Déposez sur une planche à découper ou sur une plaque à biscuit – les joints en dessous.  Couvrez d’un linge sec et déposez dans le four pour 15 minutes.

8. Moulage du pain  et deuxième levée :

La détente fini, il est temps de former notre pâte et faire une deuxième levée.  La première étape est de manipuler la pâte pour faire sortir les grosses bulles d’air qui pourraient y être emprisonnées.  Ceci empêche la formation de grosses poches d’air dans le pain cuit et lui donnera une texture plus homogène.  Il y a plusieurs méthodes possibles pour accomplir ceci.  Moi, j’utilise la même méthode que pour pétrir à la main.  Ensuite, il s’agit de former la pâte pour le moule à pain et de la faire lever.

• Retirez une pâte et déposez sur une surface légèrement farinée.  Utilisez le minimum de farine.
• Aplatissez la pâte vigoureusement.  Repliez la pâte vers vous.  Avec la paume des mains, repoussez la pâte.  Retournez la pâte d’un quart de tour, repliez vers vous et repoussez.  Répétez une dizaine de fois.  Pincez tous les joints pour les souder.
• Manipulez la pâte pour lui donner la forme du moule à pain – comme un billot. Elle doit être un plus petit que le moule car elle va le remplir en gonflant. Déposez dans le moule à pain graissé, les joints en dessous.  Avec un peu de saindoux fondu, badigeonnez le dessus et les côtés de la pâte.   Répétez avec l’autre pâte.  Si vous avez choisis de faire un pain de fesse, il s’agit de placer deux pâtes, bout à bout, dans chaque moule à pain.

• Déposez les moules dans le four et couvrir d’un linge sec.  Régler la minuterie pour 45 minutes ou le même temps que pour la première levée.

• Après ce temps, vérifiez si la pâte a doublé de grosseur.  Vous pouvez appuyer légèrement un doigt sur la pâte.  Ceci laissera une légère empreinte.  Si elle regonfle immédiatement, laissez lever 15 minutes de plus et vérifiez à nouveau.  Si la pâte ne lève pas assez, le pain aura une mie grossière et une croûte dure.  Si le pain lève trop, la pâte s’affaissera et le pain aura une texture grossière.

9. Cuisson :

Un croûte bien dorée est signe que le pain est cuit.  Vous pouvez vérifier en démoulant un pain et taper sur le fond.  Il devrait avoir un son creux ou sourd. Vous pouvez aussi insérer un thermomètre digital dans le fond du pain.  La température devrait être entre 90°c à 95°c (190°f à 200°f).

• Après que les pâtes ont finis de levé, retirez-les du four.  Évitez de déposer trop brusquement.  Recouvrez d’un linge sec pour prévenir un choc thermique et protéger des courants d’air car la pâte peut dégonfler légèrement.

• Retirez le récipient d’eau du four et préchauffez le four à 190°c (350°f).  Lorsque prêt, placer les deux pains sur le grill au centre et cuir pour environ 30 minutes. (Vérifiez après 25 minutes)
• Démoulez les pains immédiatement et laisser refroidir sur une grille sur le comptoir.  Si vous préférez une croûte encore plus tendre, vous pouvez la badigeonner avec du beurre mou pendant que le pain est encore chaud.

• Après que le pain a complètement refroidis (environ 1 heure), vous pouvez placer les pains dans des sacs en plastique bien attaché.

Voici les liens pour les autres articles de cette série:

1. Introduction de comment faire du pain maison
2. Le pain maison – une histoire de famille
3. La levure – Comment faire du pain maison
4. La farine – comment faire du pain maison
5. Les autres ingrédients – Comment faire du pain maison
6. La pouponnière – faire lever le pain – comment faire du pain maison
7. Recette de pain maison – Comment faire du pain maison
8. Recette de pain maison rapide – Comment faire du pain maison
9. Recette de pain pour machine à pain

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