Pain de maison 3

La levure – Comment faire du pain maison

Pain de maison 3

Écrit par Guy La Forest

Et voici, la levure – Comment faire du pain maison.  Ceci est le troisième d’une série d’articles pour démystifier le processus de boulanger le pain maison.

Pour moi, la sélection de levure fût une grosse embûche pour faire le pain de ma belle-mère.  Sa recette est très bonne mais quelle levure utilisée?  Avec les recherches que j’ai fait, j’ai réussi à comprendre la levure et, par conséquence, quelle levure utilisée.

Tout d’abord, la levure est une plante vivante microscopique de la famille des champignons.  Elle se nourrit de sucre et de l’amidon de farine pour produire un gaz (dioxyde de carbone).  C’est ce gaz qui gonfle le pain et lui donne sa belle texture légère.  Le gluten de la farine donne l’élasticité à la pâte pour le permettre de gonfler.  La levure contribue aussi au goût du pain et à la coloration dorée de sa croûte.  Le contrôle de la température est primordial.  Si c’est trop froid, la levure sera plutôt dormante et ne fera pas suffisamment levée la pâte ou le fera très lentement.  Si c’est trop chaud, la levure va mourir.  Un conseil que j’ai trouvé est de bien se laver les mains après avoir utilisé la levure ou après avoir manipulé la pâte pour prévenir une infection.

La règle générale est que les levures sont interchangeables.  Par contre, il y a des consignes spécifiques pour chaque sorte de levure qui doivent être respecté pour bien réussir.  Je vais m’expliquer en examinant les différentes sortes de levure communément disponible pour le boulanger maison.  Oh, c’est vrai, je vous en souffle un mot.  À la fin, je vais vous donné la recette de pain de ma belle-mère. En plus, il y aura deux autres versions de la même recette.  L’une sera pour faire ce pain en utilisant la levure levée rapide et l’autre sera pour utiliser avec un robot boulanger.

Levure fraîche pressée ou bloc de levure:

On parle ici de la levure qui fut breveté par les frères Fleishmann en 1868.  Elle se trouve dans la section réfrigérer mais seulement dans quelques régions à cause de sa durée de vie limitée.  Personnellement, j’en n’ai pas trouvé encore.  Ce n’est pas pour rien que ma grand-mère faisait sa propre levure – surtout qu’il n’y avait pas d’alternative.  Dans les recettes demandant pour cette levure, on fait souvent référence à un carré ou un cube.  Une portion fait environ deux pains. On peut s’en servir en l’émiettant dans les ingrédients secs ou l’amollir dans ¼ de tasse d’eau tiède (21°c à 32°c) (70°f à 90°f). Peu importe la façon utilisé, il sera nécessaire que la pâte lève deux fois pour bien réussir le pain.

Levure sèche active ou traditionnelle:

Introduit pendant la deuxième guerre mondiale, elle est devenue la levure traditionnelle.  On la trouve sur tablette car on doit juste la garder au réfrigérateur après l’ouverture.  Sa durée de vie est de 6 mois après ouverture. Elle est disponible en sachet ou en pot.  Un sachet est égal à 2¼ c. à thé et est aussi l’équivalent de 1 carré de levure fraîche pressée.  Pour l’utiliser, on doit l’hydrater dans an moins ¼ de tasse d’eau tiède (38°c à 45°c) (100°f à 115°f) pendant 10 minutes.  Pour vérifier si la levure est encore bonne (ou pour la faire mousser), on ajoute 1 c. à thé de sucre en même temps que la levure et on remue. Si le mélange double en grosseur (mousse) après 10 minutes, ceci veux dire que la levure est encore bonne.  On peut utiliser le tout dans notre recette. Il n’est pas nécessaire de compenser pour le sucre dans la recette car la levure l’aura mangé pour former du gaz.  On fait lever la pâte deux fois pour améliorer la saveur et la texture du pain.

Levure levée rapide ou instantanée:

Elle est interchangeable avec la levure pour four à pain mais on devra utiliser 25% de plus pour compenser.  Par exemple, si une recette demande pour 1 c. à thé de levure pour four à pain, on substitut avec 1¼ c. à thé de levure levée rapide.  On retrouve cette dernière sur tablette car on est seulement obliger de la garder au réfrigérateur qu’après l’ouverture.  Sa durée de vie est de 6 mois après ouverture.  Elle est disponible en sachet et en pot.  Un sachet est égal à 2¼ c. à thé et est aussi équivalent à 1 carré de levure fraîche pressée ou encore, 1 sachet de levure traditionnelle.  On ne doit pas l’amollir ou l’hydraté dans l’eau.  On la mélange avec les ingrédients secs.  Les liquides qui seront utilisés dans la recette doivent être plus chauds (43°c à 49°c) (110°f à 120°f).  On dit levure rapide car on économise le temps d’une levée.  Au lieu de deux levées, c’est un repos de 10 minutes suivit d’une levée seulement.  Une levée prend entre 45 à 90 minutes.

Levure pour four à pain:

Elle fût spécialement conçue pour utiliser avec un robot boulanger.  On la trouve sur tablette car on doit juste la garder au réfrigérateur après l’ouverture.  Sa durée de vie après ouverture est de 6 mois.  Elle est disponible en pot.  On peut aussi s’en servir pour faire notre pain même si on n’utilise pas un robot boulanger.  À ce moment, on s’en sert exactement comme la levure levée rapide en respectant les mêmes consignes que cette-dernière.

Quelle levure utiliser:

Si la recette ne spécifie pas la sorte de levure mais demande de faire mousser, hydrater ou amollir la levure, on utilise la levure sèche active.  Pour les vielles recettes qui parlent de levure fraîche pressée ou bloc de levure, on peut aussi utiliser la levure sèche active.  Par contre, si la recette demande de mettre la levure directement dans la farine, on utilise la levure levée rapide.

Substitution:

Si la recette de pain a été conçue pour utiliser de la levure sèche active, on peut substituer avec la levure levée rapide en faisant les modifications suivantes.  On utilise la même quantité de levure spécifiée mais on ne la fait pas hydrater.  Au lieu, on l’ajoute directement dans la farine.  La quantité d’eau réservée pour hydrater la levure est utilisée avec les autres liquides.  Le sucre pour faire mousser la levure, si aucun, n’est pas utilisé.  Les liquides doivent être un peut plus chaud, soit entre 43°c à 49°c (110°f à 120°f).  On remplace la première levée par un repos de 10 minutes.  Pour la balance, on suit la recette.

Pour une recette de pain qui demande pour de la levure levée rapide, on peut substituer avec la levure sèche active en faisant les modifications suivantes.  On utilise la même quantité de levure spécifiée mais on doit l’hydrater.  On emprunte ½ tasse d’eau de la recette pour l’hydrater pendant 10 minutes et puis on l’incorpore avec les autres liquides.  La température des liquides, incluant l’eau utilisée pour hydrater la levure, sera un peu moins chaude, soit entre 38°c à 45°c (100°f à 115°f).  Et finalement, on remplace le repos de 10 minutes par une première levée de 45 à 90 minutes.  On suit la recette pour les autres instructions.

Dans le prochain article, je parlerai de la farine.  Je croyais que ce sujet aurait été facile mais voilà que j’ai fait face à une grande surprise.  À plus…

Voici les liens pour les autres articles de cette série:

  1. Introduction de comment faire du pain maison
  2. Le pain maison – une histoire de famille
  3. La levure – Comment faire du pain maison
  4. La farine – comment faire du pain maison
  5. Les autres ingrédients – Comment faire du pain maison
  6. La pouponnière – faire lever le pain – comment faire du pain maison
  7. Recette de pain maison – Comment faire du pain maison
  8. Recette de pain maison rapide – Comment faire du pain maison
  9. Recette de pain pour machine à pain

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