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Les autres ingrédients – Comment faire du pain maison

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Écrit par Guy La Forest

Les autres ingrédients – comment faire du pain maison est le cinquième d’une série d’articles pour démystifier les recettes de pain maison.

Alors, il reste les liquides, les matières grasses, le sucre, le sel et le gingembre moulu et j’aurai couvert tous les ingrédients pour la recette de pain de ma belle-mère.

Les liquides :

On fait surtout référence ici à l’eau et le lait. Plusieurs recettes de pain n’utilisent que de l’eau.  Ces pains ont une texture plus grossière et une croûte plus croustillante.  D’autres recettes, tel que celle de ma belle-mère, utilise l’eau et le lait à part égale.  Le lait donne au pain une texture plus fine et plus blanche.  Il amollit aussi la croûte.  C’est une question de goût et de préférence.

Peu importe lesquels des liquides qui sont utilisés, la clé du succès est la température.  Pour favoriser la fermentation par la levure, il est très important que les liquides soient à la bonne température.  Lorsqu’on utilise la levure sèche active, on peut prendre le même truc qu’avec le lait du biberon pour le bébé. C’est-à-dire, on en verse quelques goutes sur le poignet et si ce n’est ni chaud et ni froid, c’est bon.  Tout de même, je préfère d’utiliser un thermomètre électronique.  Lorsqu’on utilise la levure levée rapide, le truc ne fonctionne plus. C’est trop chaud.  Ça prend un thermomètre.

Je commence avec l’eau.  Rien de plus facile on dirait mais…  Pour plusieurs, l’eau du robinet provient de la municipalité.  L’eau peut avoir été traitée pour éliminer les bactéries.  Il y a souvent des traces de ce traitement dans l’eau.  Ceci peut nuire ou même tuer la levure ce qui fait que la pâte lèvera moins ou pas du tout.

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Pour vérifier, j’ai fait l’expérience.  J’ai réchauffé ½ tasses d’eau distillé à 40°c (105°f).  J’ai ajouté 2¼ c. à thé de levure sèche active et 1 c. à thé de sucre et laissé mousser pendant 10 minutes.  Elle a exactement doublé de volume me donnant 1 tasse.  (C’est la tasse à gauche dans la photo.)  J’ai fait la même chose avec l’eau du robinet.  Elle a moussé moins me donnant 7/8 de tasse. (C’est la tasse à droite dans la photo.)  La fermentation sera alors un peu plus lente mais pour moi, c’est acceptable.  C’est à noter que ceci varie d’une municipalité à une autre et peut même varier d’une saison à une autre.  Mais, peu importe, je n’utilise jamais l’eau chaude du robinet pour consommation.  Avec le temps, des dépôts minéraux se forment dans le chauffe-eau.  Ça peut donner un petit goût à l’eau que je n’apprécie pas.  Je n’utiliserai pas ça dans mon pain.  Alors, si votre pâte ne lève pas bien, vous pourriez acheter l’eau de source ou l’eau distillée pour déterminer si c’est là la source de votre problème.

Je continue maintenant avec le lait.  Ma grande question pour le lait est, pourquoi certaines recettes demandent qu’on fasse bouillir le lait tandis que les autres ne demandent que de le tiédir?  Et bien, j’ai trouvé.

Quand ma grand-mère utilisait le lait, il venait directement de la vache.  Il n’avait pas été pasteurisé.  Le lait cru contient des bactéries qui peuvent nuire à la fermentation de la levure.  Il était donc nécessaire de faire bouillir le lait et le laisser tiédir.  Pour la plupart maintenant, on achète le lait pasteurisé.  Lorsqu’on utilise le lait pasteurisé, il n’est pas nécessaire de le bouillir.  Il s’agit juste de le tiédir.  À savoir si on doit utiliser le lait entier, demi-écrémé ou écrémé, c’est une question de préférence.  On peut même substituer avec du petit-lait ou le bouillon de pommes de terre bouillis.  Personnellement, j’utilise le lait entier.

Les matières grasses :

Ceux-ci serve à attendrir la texture et donne une meilleure saveur.  Elle empêche aussi le pain de sécher.  J’utilise le saindoux mais on peut facilement le substituer par la graisse végétale ou le beurre ou encore, par certaines huiles telles que l’huile d’olive.

Le sucre :

Il nourrit la levure lui permettant de fermenter et faire des gaz.  Il aide aussi à donner la couleur doré à la croute et améliore la saveur au pain.

Le sel :

Il empêche la levure de trop réagir et, par conséquence, de trop faire gonfler le pain.  On pourrait dire qu’il est le contremaître de la fermentation.  Le sel contrôle la fermentation et améliore la saveur du pain.  En haute altitude, il peut être nécessaire d’ajouter un peu plus de sel mais pas trop car il peut ralentir la levée du pain le pain et altérer son goût.  Un mot d’avertissement – il ne faut pas mettre le sel directement avec la levure.  Il va nuire à la croissance de la levure. Ce n’est qu’au moment de boulanger la pâte que les deux pourront faire contact.

Le gingembre moulu :

Et bien oui, du gingembre!  Je n’ai pas trouvé ça dans aucune recette que j’ai lu. C’est mon épouse qui a partagé ce petit secret des vieux boulangers.  Je l’ai essayé après avoir perfectionné le pain.  Je trouve que ça rend le pain un peu plus moelleux.  Hmmm!  Il est devenu un ajout à la recette de ma belle-mère.

Et bien, je vous reviens dans l’article suivant avec mon histoire de pouponnière. Alors, au prochain rendez-vous!

Voici les liens pour les autres articles de cette série:

  1. Introduction de comment faire du pain maison
  2. Le pain maison – une histoire de famille
  3. La levure – Comment faire du pain maison
  4. La farine – comment faire du pain maison
  5. Les autres ingrédients – Comment faire du pain maison
  6. La pouponnière – faire lever le pain – comment faire du pain maison
  7. Recette de pain maison – Comment faire du pain maison
  8. Recette de pain maison rapide – Comment faire du pain maison
  9. Recette de pain pour machine à pain

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